回锅肉的前世今生｜川菜闲话

回锅肉不是精致的菜，但四川人就是喜欢。三餐四季，它都是饭桌上的常客。有的人更是几天不吃，心里就想得慌。

我的朋友汪哥就是其中之一。他在城东开五金店的那年，正好遇上闹猪瘟，开春后的二三个月都没有买到过猪肉，一直在琢磨着怎么才能吃上回锅肉。汪哥最后想到的办法是用过年剩的一块腊肉来做。我问他味道如何？他意犹未尽：还可以！

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川菜里面，以回锅肉的影响最大。但它的历史并不算是很长。

回锅肉最早的文字记载，出现在1909年《成都通览》里面。这本书的作者傅崇矩把回锅肉收入到“家常便菜”一栏。另有一个可以佐证回锅肉历史不长的是豆瓣酱。做回锅肉离不开豆瓣酱，而豆瓣酱的最终完善和成型是在清代嘉庆年间，也有人说是咸丰时期。不管是嘉庆还是咸丰，在这之前，不会有现代版的回锅肉。

这样一算，回锅肉的历史也就200年左右。

图︱清宣统版《成都通览》中的“会锅肉”。《成都通览》不同版本中，有“回锅肉”和“会锅肉”两种说法。此后的记载及各地方言中，回锅肉还有“灯盏窝、熬锅肉、成都肉、酱爆肉、过门香”等叫法。

不过回锅肉流传得很快。到上世纪三四十年代，回锅肉已经遍及全川，很多报刊和书籍上都有记载。

《旅渝向导》里面（1938年）记回锅肉，说：“（这）是一样很适合下饭的菜，先把肉煮熟，再切成薄片，入油锅煎炒，故其味香美异常。”1944年的《成都晚报》在说到家常菜时，也提到了回锅肉。不仅是四川，外地也有。1935年的《申报》说：“回锅肉是四川的普遍菜，但不能填写在北方某机关的报销上”。

另外，1945年美国纽约出版社《中国食谱》中也有回锅肉，英译名叫 “Twice-Cooked-Meat”（两次烹饪的肉），书中还详细收录了回锅肉的做法。

说到回锅肉的做法，可以追溯的历史要比回锅肉早很多。

回锅肉是二次烹饪的菜。这种做法在南北朝时期就有。贾思勰《齐民要术》中有道“烧猪肉”就用到了二次烹饪，大致做法是把猪肉煮熟后重新加入姜、葱和花椒，用慢火炖。明代《竹屿山房杂部》中记有“油爆肉”：“取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”（这里提到的脍，是指切成细丝。）做这道菜时，如果加入郫县豆瓣，再把蔬菜换成本地常见的蒜苗，和回锅肉已经非常相似了。

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回锅肉究竟从哪里来也是个有趣的话题。

我查过资料，发现确实有人求证过这个事情，主流的说法有两种。

一是说它和四川民间祭祀用到的“刀头”有关。

以前的四川地区，农历初二和十六都有祭祀的习俗。“刀头”就是这种祭祀中必不可少的祭品。它的做法，是把猪坐墩肉（即猪臀肉）切成四方形，连皮煮到半熟，然后皮向上装盘。祭祀过后，作为祭品的肉会分给大家食用。这在四川叫做“打牙祭”，是一种流传很广的习俗。而用刀头做成的菜，基本上都是“回锅肉”。

我觉得这种说法很有道理，可惜没有明确的历史记载来证实。

另一种说法是和满族的“煸白肉”有关。

“煸白肉”的源头是“白片肉”。清代袁枚《随园食单》记有白片肉：“自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起……薄片上桌，不冷不热，以温为度。”他还说猪身上各个部位做成的白片肉中，以“满洲跳神肉”最妙。煸白肉就是跳神肉加入葱、酱油、白糖等煸炒而成。

煸白肉的做法和回锅肉确实很像，但它出现得比较晚，可能还晚于回锅肉。至于猪肉二次烹饪的做法，不仅南北朝时期就有，而且是在南方和北方都有出现。这种情况下，硬生生地把二者联系在一起，显得有些牵强。

所以，回锅肉就是清代后期出现在四川的一道家常菜。它的主料是熟猪肉，辅料是豆瓣酱。它明确的源头，目前还没有找到。

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图〡回锅肉。也叫灯盏窝，得名于肉片再次烹饪时四周卷起像一个装灯油的盏。这道菜里面用到的配菜改成了青椒。

四川的厨师做回锅肉都有一手。民国时期的川菜名厨黄敬临谈起过他的选材经验，“一盘回锅肉，若求其佳味，则一二百斤之肥猪，不过猪膀上一二斤肉可用。”仅一个肉的选择就如此苛求，做出的回锅肉肯定是不差了。

但你如果非要问回锅肉怎么做才标准？才好吃？没有人能够给出标准答案。

就算是四川人，看法都不尽相同。有人炒回锅肉喜欢加点白糖，有人喜欢加盐菜干；有人觉得小尖椒回锅好吃，也有人觉得只有蒜苗回锅才正宗，还有人把白面锅魁切成片一起炒。你在四川住的时间长一些的话，还可以吃到干豇豆回锅、青椒回锅、莲花白回锅、旱蒸回锅、连山回锅……

我看过一档川菜的纪录片，说一对父子中午在家炒回锅肉。肉煮好了，切肉时出现了分歧——八十多岁的父亲坚持要切厚片，说那样才有嚼头，更香。儿子是专业厨师，他的标准是“回锅肉，铜钱厚”，说你那个不对。老爷子吹胡子瞪眼睛，硬是亲自操刀，把肉切成了筷子厚，一边切还一边说“以前就是这个样子切的。”他儿子站在案板旁边，一副不敢开腔，又不服气的样子，令人喷饭。

有位出名的川菜厨师说，回锅肉要有“四香”才好吃。

哪四香？肉香和油脂香、豆瓣香、甜酱香，还有蒜苗香。肉香就是说你要选喂养时间足够的猪，粮食猪更好，太瘦了不行；豆瓣酱要用三年以上的老豆瓣，酱香味才够；甜酱是指甜面酱，不是黄豆酱；最后就是要用足够新鲜，足够香的蒜苗来搭配。

这是经验之谈。喜欢下厨的人，不妨一试：

肉摊上割一斤前腿或者二刀肉回来，清水洗过，温水下锅，烧开后撇去浮沫，加一点葱段、老姜，几粒花椒和两勺花雕，中小火煮上十来分钟，七八分熟时捞起来，稍微晾凉后连皮切成二至三毫米的片，蒜苗切段……

另外起锅烧热，先放点菜油润锅，下切好的肉片爆出部分肥油，放入豆豉和豆瓣酱炒香、出色，再放甜面酱和少量酱油、白糖翻转，最后放入切成段的蒜苗炒变色。你还可以在煮肉的汤中放几片萝卜煮软，就是一份香味十足的汤。

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我吃过两次让人难忘的回锅肉。

一次是在双流的表姐家中。那一年的腊月，恰逢表姐生日。她和姐夫在家中请了乡厨，还杀了头猪，热热闹闹地摆了好多桌。那天中午的回锅肉，就是用这头猪的梅花肉做的。配菜是自留地里的新鲜蒜苗，厨师只用了少许豆瓣酱和豆豉。那一天的回锅肉很香，肉脆化渣。

梅花肉就是猪身上挨着槽头肉的那一大块，很嫩气，肌间脂肪丰富。

图〡成都街头以回锅肉为主题的饭馆

另一次是在一位姓严的长辈家中，我叫他严叔。那年他刚退休不久，在潼南老家奉养九十高龄的母亲。闲暇之余，他和老伴刘嬢养了头猪，用粮食和猪草来喂。

年底我们去潼南访亲，顺道去了他家，正好赶上肥猪出栏。晚上，严叔用这头猪的二刀炒了回锅肉，也是家常做法，也是蒜苗回锅，但肉香和脂香都很足。

转眼多年，双流的表姐，潼南的严叔都已经故去，那样的回锅肉我再也没有吃到过。2025/8

附注：关于刊载回锅肉的出版物追溯，引自《中国川菜史》，作者蓝勇。