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重庆不起眼的一种蔬菜，却在全球热销150亿包，拿捏全球华人的胃

2025-12-26 12:51

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

世界榨菜第一村重庆涪陵二渡村图源/图虫创意

2019年，台湾名嘴黄世聪在节目里一本正经地抛出“神论”：“涪陵榨菜股价大跌，说明大陆人连榨菜都吃不起了”，还把“涪（fú）陵”读成了”péi陵”，瞬间引发全网群嘲。

网友们纷纷开启“榨菜炫富大赛”，晒出榨菜配粥、榨菜炒肉、甚至满桌榨菜的照片，乌江涪陵榨菜更是直接寄去两箱榨菜“实力打脸”，让这个梗火遍两岸。

图源/乌江榨菜官方微博

如今再看这场乌龙，反倒成了涪陵榨菜“国民咸菜”身份的最佳注脚——能被当成衡量民生的“晴雨表”，恰恰说明它早已渗透进中国人的日常生活。

你可能不认识涪陵这座城市，但你多半吃过它的“乌江榨菜”。据相关新闻报道，2023年，这样一包几块钱的涪陵榨菜，一年就卖出了19.2亿包。

清晨的粥铺里，它是唤醒味蕾的脆爽；深夜的泡面桶旁，它是不可或缺的搭档；打工人的盒饭、学子的行囊、老人的餐桌，随处都能见到它的身影。

南北口味再挑剔，没人能拒绝那口咸香鲜脆；从孩童到老人，它能适配全年龄段的味蕾。明明咸菜种类五花八门，为何偏偏是这颗来自重庆涪陵的青菜头，能稳坐“国民咸菜” 的宝座？

涪陵榨菜图源/图虫创意

答案，藏在长江两岸的山水馈赠里，藏在百年传承的匠心工艺中，更藏在它与中国人三餐四季的深度绑定里。

从长江边的寻常蔬菜到风靡全球的“中国味道”，涪陵榨菜是怎样做到的？

可以鲜食、也可腌制，一个青菜头的成功转型

说起榨菜，几乎无人不晓，但要问它到底是什么，很多人可能就答不上来了。其实，“榨菜”这个词既指成品，也指它的原料。它的“真身”是一种叫“青菜头”的蔬菜，学名叫“茎瘤芥”，是茎用芥菜的一个变种。

这种菜有个有趣的特点，它靠近地面的茎部异常膨大，圆滚滚的像个球，所以得了“茎瘤芥”这个名字。在它的著名产地涪陵，人们都亲切地叫它“包包菜”，因为茎部鼓鼓的，像包了个团子。

青菜头图源/《漂洋过海来看你》

实际上，在成为榨菜之前，这颗青绿饱满的青菜头，早已是川渝人家餐桌上的常客。它并非只为腌制而生，作为蔬菜，其鲜食的潜力与风味同样令人惊喜。

刚采下的青菜头，茎部肥厚如玉，质地脆嫩微甜。在涪陵本地，人们习惯将它切片凉拌，只需轻焯过水，佐以红油、蒜末与花椒，便成一道清爽开胃的佳肴；若是下到沸腾的火锅中，稍烫片刻，吸饱牛油麻辣的菜头脆中带糯，别有风味。清炒时，它与腊肉或鲜肉同烹，咸鲜交融，是家常却温暖的滋味；甚至与回锅肉共冶一炉，青菜头片在油脂浸润下变得软香入味，竟比肉还抢手。当然，它也是制作跳水泡菜的上好材料——短短一日浸泡，酸脆醒神，足以唤醒沉闷的食欲。

青菜头图源/图虫创意

如今，这种“鲜食”的潜力更因品种创新而被进一步放大。每一颗青菜头的风味，不仅来自得天独厚的水土，更源自一代代科研人员对品种的精心选育。科研人员通过反复试验，筛选出能满足市场不同需求的植株，每一个品种，都有其独特的特性和口感。

重庆市渝东南农业科学院选育的“渝早100”青菜头，正是一款兼顾早熟、高产与风味的新品种。它比传统品种更早上市，可作为早春时令蔬菜直供市场，其肉质更细嫩、涩味轻，尤其适合快炒、蒸煮等鲜食烹调。与此同时，它依旧保有高固形物与紧实质地的加工特性，成熟后同样可走向“三腌三榨”的榨菜之路，真正实现“一菜两用”。

而青菜头最终华丽转身，成为我们今天熟悉的榨菜，这背后离不开一位名叫邱寿安的涪陵商人的智慧与推广。

1898年，涪陵一带的青菜头大获丰收，农户苦于菜多无法储存。此时，涪陵商人邱寿安遂命人效仿大头菜做法，将青菜头加盐腌制、木箱压榨脱水，再拌入香料密封发酵，意外成就了“嫩脆鲜香”的独特风味。因加工核心在于“压榨脱水”，他正式将其命名为“榨菜”，这也标志着世界上第一坛榨菜在涪陵的诞生。

图源/《漂洋过海来看你》

1899年，邱寿安开启规模化生产，借助长江水道将榨菜运往湖北宜昌，很快打开两湖市场；1912年，其弟邱汉章将榨菜带入上海，创办全国首家榨菜专营店“道生恒”，为了让上海人接受川味，还巧思设计“码头摔坛飘香”的场景，迅速打响名气。

1915年，首届“巴拿马—太平洋国际博览会”举行，涪陵“大地牌榨菜”荣获金奖，让涪陵榨菜名声大噪。1970年在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜更是与德国甜酸甘蓝、法国酸黄瓜一同并称为世界三大名腌菜。小小菜头就此成为华人餐桌新宠。

涪陵榨菜图源/图虫创意

进入新世纪，涪陵榨菜迎来跨越式发展。2010年，涪陵榨菜集团在深交所挂牌上市，成为酱腌菜行业首家上市公司；2008年，“涪陵榨菜传统制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，百年工艺得到系统性保护。

如今，涪陵已构建起从良种培育、智能种植到精深加工、品牌营销的全产业链体系，从“鲜一季”实现“四季常鲜”的突破。

天时地利人和，造就“中国榨菜之乡”

涪陵被称为“中国榨菜之乡”绝非偶然。天时、地利、人和，缺一不可的三要素促成了涪陵榨菜的诞生与辉煌。

涪陵，这片位于重庆市中部、三峡库区腹地的土地，素有“渝东门户”之称。

制图@超级乡村研究所底图来源/天地图www.tianditu.gov.cn

长江与乌江两条大江的交汇赋予了这里独特的气候条件：冬季温和，湿度适宜，为青菜头生长提供了得天独厚的环境。

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乌江与长江在涪陵交汇的壮观景象图源/图虫创意

在这里，涪陵青菜头9月播种、10月移栽，恰好赶在当地最冷的4℃-5℃环境中生长，搭配秋冬季节常见的大雾天气，低温让青菜头的生长速度放缓，逐渐形成致密的组织结构；大雾则减少了水分蒸发，让菜体保持鲜嫩。这种“低温慢养”的生长过程，是其他地区难以复制的自然条件。

涪陵是典型的低山浅丘地貌，亚热带季风气候带来了四季分明的温和环境，年降水量约1072毫米，恰好匹配青菜头的生长需求。

涪陵地貌图源/《漂洋过海来看你》

更关键的是，涪陵长江沿岸分布着特殊的紫色土——这种由侏罗纪中统沙溪庙组地层岩石风化而成的土壤，富含磷、钾、硫、镁等多种微量元素，堪称青菜头的“天然营养库”。在这样的土壤里扎根，涪陵青菜头不仅长得饱满硕大，还积累了丰富的蛋白质、维生素和谷氨酸等游离氨基酸，为后续的脆嫩口感和鲜爽风味打下基础。

这样的得天独厚的气候和地理环境，是成就涪陵榨菜鲜脆爽口的重要条件之一。

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涪陵榨菜种植基地图源/图虫创意

更神奇的是涪陵独有的“风脱水”工序。青菜头收获季，当地多阴晴少雨的天气，菜农们将青菜头串成“菜龙”，悬挂于长江两岸，借助独特的气候，让江风带走60%的水分。这种自然脱水方式既避免了长时间日晒导致的“烧架”变质，又不会像大风天气那样让菜体干硬，最终形成颜色鲜亮、质地嫩脆的原料。

图源/《漂洋过海来看你》

涪陵曾为古代巴国的都城，巴国先王的陵墓坐落于涪陵白涛镇的乌江之畔。当时的巴人精于制陶，连他们溯江航行所用的舟船也由陶土烧制而成。他们在日常生活中捕鱼狩猎、耕种谷物，偶然将多余的肉食放入储盐的陶罐中，经过一段时间存放，发现肉类不仅未变质，反而风味更佳。由此，古代巴人渐渐掌握了以盐腌制肉类与蔬菜的方法，这也使涪陵被视为盐腌食品的重要起源地。

至今，在涪陵的乡村里，几乎家家都设有一间专门存放咸菜的屋子，当地人款待宾客时，最后端上桌的一道菜往往是自家腌制的咸菜。涪陵民间仍流传着通过一碟咸菜来观察一个家庭是否勤勉持家的习惯，当地俗语也说：“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。

图源/《漂洋过海来看你》

有了好的原材料，也需要好的配料和工艺来加持。

涪陵榨菜对每一种配料都严选源头。其花椒来自四川汉源，曾是唐代宫廷贡品；腌制用盐取自地下两千多米的古老盐矿，质地纯净；八角选自广西德宝这一八角之乡，选用色泽饱满的大红品种；辣椒则取自被誉为“辣椒王国”的贵州，专挑香辣适中的二荆条。

制作榨菜的调料图源/《漂洋过海来看你》

“三清三洗”“三腌三榨”是承袭至今的核心工艺。初次清洗与压榨，令菜芯显露出如玉的翠色，恢复柔韧口感；再次清洗与压榨，去除多余盐分，使香气深入肌理；第三次清洗与压榨，赋予榨菜温润如黄玉的色泽，最终形成鲜香、嫩脆的层次风味。此外，从收割、脱水、调配香料，到入坛、封存，每一环都恪守时令与古法工序，使平凡的青菜头转化为这一口爽脆咸香的榨菜。

如今，涪陵榨菜产业的规模令人惊叹。涪陵青菜头种植面积占全国43.20%，成为国内规模最大、最集中的榨菜产区，“中国榨菜之乡”的美誉实至名归。

国民餐桌上的“下饭神器”

涪陵榨菜之所以能成为“国民榨菜”，源于它早已超越了单纯的食品属性。在物资匮乏的年代，它是普通人餐桌上的美味来源；在快节奏的现代生活中，它是便捷的佐餐选择；在海外的中国超市里，它是乡愁的味觉载体。