儿菜和红缨子萝卜｜蔬菜的四季

儿菜

过年回老家，操刀切菜做饭。问母亲：“今天中午用啥煮汤？”她想一下，“搬（掰）几个儿菜嘛！”转身拿一个背篼，去自留地里摘菜。顷刻回来，洗净儿菜，切了和腊肉同煮，桌子上就多了一道别具风味的汤。

这时候的儿菜经了冬霜，口感上佳，做汤烧菜，最好不过。

“儿菜”的学名叫“抱子芥”，芥是植物种属，“抱子”是对菜的外形描述，堪称精当：大小不一的“子”由下而上环抱着茎杆，围成一个像倒锥体的外形，茎杆是圆柱形，“子”才是真正的儿菜，大小不一，橄榄形状，但比橄榄大很多倍，底部白色，往上过渡到翠绿，顶端有少许嫩叶。

 图︱四川儿菜

抱子芥的子口感嫩脆，茎杆就要老些，所以“子贵母贱”。摊贩常常把儿菜掰下来单卖，价更高，若是不掰，或者会插个纸牌，写上“儿子和妈一起卖，不准搬（掰）”，初识儿菜的人看到这类提示，往往不明所以，又忍俊不住。

儿菜细嫩，做成菜后带有很淡的清苦味道，但很鲜。除了烧汤，通常有三种做法：

一是切滚刀块清烧。先加点姜末蒜末，用油爆香。做这道菜最好是用猪油，《随园食单》上说素菜用荤油格外好吃，这是实话，白油烧豆腐就是例子。姜蒜末爆油后，掺入高汤或清水，下入儿菜，用小火烧到刚刚熟就勾芡起锅，色泽翠绿，脆嫩适口。如果是待客，还可以事先泡发一点瑶柱或者金钩，提前下汤烧入味，再下儿菜一起烧，味更好。

其二是切薄片清炒，里面可以加几片腊肉，也是起锅勾芡，只是不能久炒，以免过软易烂。

其三是做成泡菜，切成块，用盐、香料、姜片、花椒、白糖、凉开水、白酒兑成泡菜水，加入儿菜、甜椒、莴笋条一起泡成洗澡泡菜，大约两天就可以上桌，红白绿相间，脆嫩微酸，尤其适合下稀饭。

冬天菜摊上和儿菜相似的还有“菜脑壳”，也叫棒菜，外形像一支短棍，约有小孩手臂粗细。这种菜可以细分几个品种，青皮且略微细小的叫“青棒子”，常常是肉老皮厚，不好吃；腹部更粗壮，隐约有光滑的气泡样隆起的，叫“二狮头”，是这种菜的上品。

另外还有榨菜头，外形像纺锤，也是青皮，晒干处理后做成榨菜。大头菜也是根茎类芥菜，外形像长条大萝卜，质地更硬，需要腌制成咸菜，很少鲜食。

红缨子萝卜

早先我老家没有韩国萝卜这个品种。只有青头萝卜，圆白萝卜，还有红缨子萝卜三种。我尤其喜爱红缨子萝卜，个小，水分好，外皮鲜红（偶尔还有紫色和白色）。经了霜的红缨子萝卜可以削了皮生吃，大约和现在的胭脂萝卜相似。

图︱红缨萝卜

红缨子萝卜的缨子（就是叶梗）是可以吃的。萝卜缨子只留靠近萝卜的3到5厘米，去掉叶肉只留梗，和削下来的萝卜厚皮一起泡成洗澡泡菜。第二天捞出来切碎，加干海椒段和花椒下油爆炒，炒香下盐起锅，酸香可口。这道小菜外面饭馆一般不做，唯有自家动手，做稀饭的配菜，或者夹在馒头里面都行。

青头萝卜和圆白萝卜也是经霜的好。叫青头萝卜，是因为这种萝卜的顶上那一圈皮带青色。川菜里面用来做菜的泡酸萝卜一般都是用青头萝卜来做，俗话讲“青头的萝卜，紫皮的蒜”。换了其他品种，泡出来风味差得太远，水分过多的萝卜还容易坏了泡菜水。圆白萝卜口感回甜，用得最多的是烧菜和炖菜。萝卜烧牛肉，用切滚刀块的圆萝卜同烧，萝卜比牛肉还入味。煮回锅肉时，在肉汤中下厚切的圆萝卜片，一举两得，是最常见的搭档。

川菜连锅汤，也经常用圆萝卜来搭配。二刀肉或者五花肉煮熟软，捞出切薄片，萝卜去皮后切厚片下锅，汆去涩味，然后把肉片和萝卜倒回原汤一起烧，煮熟后是连锅一起上桌。这是一道暖意融融的菜，冬季吃最适宜。吃的时候，可用炒香的豆瓣兑成味碟，蘸食。