识味顺德︱顺德粥世界的滚烫鲜香

将粥煲成一个世界，荟萃天地万物，香溢春夏秋冬，不拒男女老少，不择贵贱贫富，只有滚烫鲜香的沸腾，没有淡落寡味的舍弃，这便是顺德呈献给人们的另一番美味光景，这不仅是坊间烟火的悠然姿态，也是庙堂共享的美味佳肴。

从晨起的早点，到闲适的茶饮，再到薄如蝉翼、鲜滑独到的鱼生宴，鲜美至极的刺身海鲜粥，非遗传承的大良毋米粥火锅，再到宵夜摊上风靡无敌的猪杂粥，不管是仓促间独享的早餐，还是宴客举杯的大餐，抑或宵夜排档里的热闹欢聚，粥在顺德的美食江湖里一直占有重要的地位。

毋米粥最后的菜粥

来顺德，有人请你喝粥，那足见你的重要和主人的用心，绝不是主人轻待和吝啬。因为在顺德喝粥，你不仅能喝到精心特制的碳水组合的万千滋味，还能领略一种风情，体悟一番哲思，抵达另一个风味世界。在不少人眼里，粥是单一的、寡味的，也是不起眼的，很难叫人垂涎和难忘，但在顺德，粥是一个王国，是一个耐人寻味的庞大体系，是滋味的巧构者、美色的呈现者、营养的融载者。

粥是中华文明和饮食智慧的具体表征。国人食粥历史，可以追溯到公元前2200多年前的五帝时代。《周书》已有“黄帝蒸谷为饭，烹谷为粥”的记载。从黄帝“烹谷为粥”的创始开启，到白居易“喝粥一碗，口香七日”的溢美赞许，再到《普济方》“粥为身命之源，饮膳可代药之半”的药效养生等等，以“粥”为因子勾连的饮食文化，已积淀成一笔宝贵的文化遗产。

岭南水乡，谷香千年。粥食文化醇厚延绵，其中包涵着粤人遵从自然、融合万物的容纳情怀，绽放着坦然和顺，襟怀共生的处世智慧，凸显着尝新求变，不甘人后的创世精神。

顺德的粥大体可分为以下几类。最为常见的便是早餐桌上的生滚粥，一碗一份，或一砂锅一份，现煮现吃，滚烫鲜活，吃的就是那股滚烫新鲜劲。天寒地冻时节，这是最接地气的暖心滋味。可以说，在顺德，美好的一天就是从这一碗生滚粥开始，就算是三伏天的酷热，也挡不住顺德人早餐桌上的这碗生滚粥。萦绕的乡愁，植根的烟火，由此而始，热气腾腾，延绵不懈。

顺德人早餐桌上的生滚粥，不是一气呵成的“独体粥”，而是粥水与“粥料”（食材）的“合成体”，粥水要独立熬制，“粥料”要分类切配调制，“粥料”不同，粥的名称和内涵滋味也不同。粥水是美味的承载母体，“粥料”是美味的主宰灵魂，“生滚”（现煮）是美味的促成者。顺德早餐桌上的生滚粥之所以好吃，关键有三道厨艺加持而成，一是熬制粥水的技艺，二是筛选调制“粥料”的技艺，三是“生滚”火候的掌控技艺。

顺德大良毋米粥非遗粥水

顺德生滚粥的“粥料”选材丰富，鸡鸭鱼鹅，猪牛肉蛋和菜蔬都是“生滚”的好料。顺德是鱼米之乡，“粥料”排首位的便是鱼，可生滚“鱼片粥”，生滚“鱼骨粥”，生滚“鱼腩粥”，生滚“鱼片鱼骨粥”，生滚“鱼丸粥”等等，当然鱼与其他食材混搭的生滚粥最丰富，也最受欢迎，如生滚“鱼片瘦肉粥”，生滚“鱼片滑蛋粥”，生滚“鱼骨肉丸粥”，生滚“鱼片猪肝粥”等等，组合丰富，滋味万千。以鱼为主料的生滚粥，“生滚”的火候特别讲究，鱼片粥的“生滚”要快而准，鱼片鲜嫩，一过火，鱼肉散化，老而不鲜滑，时间太短，鱼肉边熟里生，效果更糟。生滚“鱼骨鱼片粥”，鱼骨是主，鱼片为辅，“生滚”时，鱼骨要先放，鱼片要后放，鱼骨要“滚”出其中的骨髓香，鱼片只需烫熟即可。生滚“鱼骨鱼片粥”，比起生滚“鱼片粥”，味道更浓郁，更鲜香。生滚“鱼片瘦肉粥”，生滚“鱼片猪肝粥”等这类“混搭粥”，既有鱼的鲜味，又有猪肉，猪杂的肉香味，“鲜”与“香”的相融碰撞，造就了顺德美味粥的绝世风华。这类“混搭粥”的滋味与口感，仍然取决于“生滚”的技巧，先放与后放是基本要求，什么时候放什么，放入后“滚”或“烫”多久是关键，考量粥铺师傅的厨艺高低就在这里。随着时代的发展，顺德早餐（茶）的“混搭生滚粥”有了新的出品，如，大良毋米粥的早茶中的生滚“鲜鲍片鲫鱼粥”。一般情况，生滚鲫鱼粥，需要现杀一条活鲫鱼，假如两人喝早茶，这款生滚鲫鱼粥就很难点（太多吃不完），也更难配鲜鲍片，现在你可以在大良毋米粥的早茶中，点到两人份的生滚“鲜鲍片鲫鱼粥”。这种“化整为零”集约式的经营理念，将顺德的生滚粥灵活地代入了定制时代。

顺德鲜鲍鲫鱼粥

生滚煲仔鱼片粥

现滚鲫鱼粥

顺德早餐桌上排第二的，可能要算“猪杂粥”（早餐桌上的“猪杂粥”与宵夜摊档上主打的“猪杂粥”是不一样的，甚至是区别很大）。“猪杂粥”的“粥料”非常丰富，猪肝、猪粉肠、猪舍、猪心、猪肾是主打的“五大件”。顺德“猪杂粥”的特点，首先猪杂要新鲜，猪杂必须选自凌晨屠宰的新鲜货，从屠宰场到餐桌可能仅1-2小时，部分店家甚至专程去屠宰场“抢鲜”。食客凌晨排队就为这口“带着体温”的鲜味。猪杂粥，你可以是独一味的生滚“猪肝粥”，生滚“猪心粥”等，也可以是“百搭”的猪杂粥，一般都会选择混搭的猪杂粥，其中，“两件组合”（如“猪肝、猪肠粥”，“猪肝、猪舍粥”，“猪肝瘦肉粥”，“猪舍瘦肉粥”，“猪心、猪舍粥”，“猪心、猪肾粥”等）和“三件组合”（如“猪肝、猪肉、猪肠粥”，“猪肝、猪舍、猪肠粥”，“猪心、猪舍瘦肉粥”）等最为常见，当然也可选鱼骨、鱼片与猪杂混搭。不管是猪杂之间的混搭粥，还是鱼与猪杂的混搭粥，“生滚”讲究的仍然是食材放入的先后和实际火候的控制，鱼片、猪肝、猪肠不宜大火滚，更不能过火，“生滚”时先放猪心、猪舍等，放入猪肠，最后放入猪肝或鱼片，收小火舍“滚”转“烫”，掌握时机到恰到好处极佳（取决于师傅的经验和手法）。一碗上好美味的猪杂粥，必然是，猪肝香嫩不老不生，猪肠脆爽香浓有嚼劲，猪舍、猪心有肉香和肉质感，猪肾不骚不散，有弹力。

猪杂粥

猪舍粥

除了丰富的早餐粥，顺德还有席间的拿手“大餐粥”。这类粥的一大代表就是顺德出名的鱼生宴上的压轴收尾环节“鱼生粥”，顺德鱼生宴有“一鱼五吃、六吃”之说（鱼片生吃，鱼皮凉拌，鱼骨、鱼头煎或蒸，鱼肠炒蛋，鱼腩煲粥），其中“粥”是收尾的最后一吃。这个粥是顺德鱼生宴不可或缺的主体，也是先熬制好粥体，然后待前面几吃完成后，吩咐上粥，这时厨房将切配鱼生时的辅材鱼腩放入粥体生滚，最后放入生菜丝或菜心粒上席。因为鱼生粥是顺德鱼生宴的收尾配角（鱼生是主角），由此，这款粥也就没有强调太多的特色，是常态序列。

还有一类就是高档刺身宴上的得力配角“海鲜粥”，如“象拔蚌粥”“龙虾粥”等。在顺德吃生是一大流派，除了有名的顺德鱼生，还有高档的海鲜类刺身吃法，这类吃法，食材主要是深海的象拔蚌、龙虾、鲍鱼、海鱼等。这类吃法的主体是蚌肉、龙虾肉和海鱼肉，是蘸味的生吃。头尾等被顺德厨师巧妙地用来煲粥，使这些名贵海鲜食材的每个部位都体现独特价值，既不浪费，还生猛犹在，风味独具。这类生猛海鲜粥的特点，就是粥体鲜味特别浓郁，海鲜食材的头尾肉质嫩滑清甜。这类粥的烹制，先将粥体熬好，待吃生接近尾声时，将海鲜食材的头尾等放入粥体生滚，生滚要注意火候，不宜大火快火猛攻，这类粥体要熬得相对黏稠，使粥体能裹住海鲜食材，锁住鲜味的同时，避免肉质变老。

龙虾海鲜粥的"粥料"龙虾头与尾

象拔蚌海鲜粥的“粥料”

还有一类就是大名鼎鼎的宵夜王国里的“猪杂粥”。来顺德，你一定要去宵夜大排档去品尝一下顺德独特的“猪杂粥”。这个“猪杂粥”有别于前文说到的早餐桌上的“猪杂粥”。宵夜的“猪杂粥”是一锅烹制的分享，而不是一碗、一煲的单体独享，但在烹制方式上基本一致。首先还是要熬制好粥体，这种粥体不似北方或潮汕海鲜粥的粥体，它是将米熬成汁，取其精华，不见米粒。其次要切配调制好“猪杂”，当然最重要的还是猪杂的新鲜。要吃真正的顺德猪杂粥，你必须要等到凌晨，待店家从屠宰场“抢鲜”拿回猪杂，生滚上桌。猪杂粥的“生滚”非常讲究。有名的排档，猪杂粥不仅食材“抢鲜”，而且切配调制也很讲究，关键是有专人（现场烹制师）专属“生滚”，先放猪排，后放猪心、猪舍，再放猪肾、猪肠，最后放猪肝，其间不能大火猛攻，要慢滚出味。这样猪排、猪心、猪舍、猪肾、猪肠各有其味，浓香、滑软、脆爽等各有滋味，又浑然一体，这就是顺德猪杂粥的魅力所在。

一个从不吃“下水”的人，不论男女，不管东西南北，一定挡不住这猪杂粥的诱惑，一般都会从一到二，到三，然后就一直停不下来。宵夜的顺德粥，除了这赫赫有名的猪杂粥外，还有一款有名的“牛肉生菜粥”，不吃猪杂的人，也会有心意的选择，这款粥的特点是牛肉要大片，要有一定的厚度，口感滑嫩饱满，首先能让人吃到铁离子带出的独特的牛肉甜，其次是在咀嚼中品尝到浓郁的牛肉香和独特的奶味香。生滚牛肉生菜粥，关键的，除了食材上好，还有就是“生滚”的技法火候。过头，牛肉变柴老无味，不到火候，生而不香，总之，一定要恰到好处。

另外，顺德还有应季和养生的调理粥，如丝瓜肉片（鱼片）粥，猪骨菜干粥，鸡肉白果粥，鸡肉莲子粥，西洋菜鸭肾粥等不一而足，另外还有人文故事粥，如艇仔粥、状元及第粥等，限于篇幅，这几类粥，后文再从时令养生，药食同源及人文美食的角度进行阐述。来顺德，你会“粥知世界”，会切身体会到，粥原来可以喝出如此境界。

丝瓜鱼片粥