赵茜雅｜舌尖上的理性与权力：饮食如何影响国家治理？

法国菜肴在全世界享有盛名，精致的烹饪方式、美味的菜品和优雅的餐桌礼仪共同构成了法餐作为高级美食的印象。法棍面包、奶酪和葡萄酒已成为法国人民族身份认同的重要组成部分，因此，当可口可乐和美式快餐在全球化的浪潮中进军法国时遭到了强烈的抵制。饮食与社会政治密切相关，从亨利四世的“让每个农民锅里都有一只鸡”到玛丽·安托瓦内特的“让他们吃蛋糕吧”，与食物相关的隐喻或谣言为政治做出了直白的注解，国家稳定与否很大程度上取决于百姓的盘中餐。自十六世纪初意大利厨师随凯瑟琳·德·美第奇来到法国王室后，法兰西宫廷美食在此后几个世纪中成为欧洲餐饮的风向标，经历了大革命的冲击后，现代意义上的法国美食在十九世纪正式形成。法国人的食物与政治构成了一首交响曲，在旧制度走向衰落、启蒙运动兴起的十八世纪，饮食如何影响了法国的国家治理？剑桥大学教授艾玛·斯派瑞（Emma C. Spary）关于饮食与科学史的研究提供了一个新颖的视角，她凭借《品尝启蒙：巴黎的饮食与科学》（Eating the Enlightenment: Food and the Sciences in Paris, The University of Chicago Press, 2012）和《喂养法国：饮食的新科学，1760-1815年》（Feeding France: New Sciences of Food,1760–1815, Cambridge University Press, 2014）两本著作为我们展示了在启蒙与革命年代的法国，饮食科学与社会转型之间的关联。

《品尝启蒙：巴黎的饮食与科学》

《喂养法国：饮食的新科学，1760-1815年》

当科学“入侵”日常生活

饮食史作为一个专门的研究领域，在近三十年取得了长足的进步，学者们不仅广泛研究了全球各具特色的饮食文化和食品本身的历史，还引入了前沿理论和方法，将饮食与环境史、殖民史、帝国史相联系，推动了饮食史从通俗史学向更专业的历史研究转型。从科学的角度解释饮食史并非全新的尝试，食品科学本身就是现代饮食史的一部分，但它通常被认为是第二次工业革命后化学、生物学伟大进展的成果。

然而，斯派瑞的研究将十八世纪的厨师、酿酒师等都纳入到科学知识生产者的范畴中，将科学、饮食与启蒙巧妙连接。斯派瑞用科学史的视角解读十八世纪的饮食，深受她自身研究经历的影响，其研究生涯始于启蒙运动科学史，在2000年出版著作《乌托邦的花园：旧制度到革命时代的法国博物学》（Utopia’s Garden: French Natural History from Old Regime to Revolution, University of Chicago Press, 2000）。该书围绕国王花园中的植物展开，探索十八世纪的博物学家如何用他们的科学实践改变法国社会。在此后的研究中，她跳出了传统的科学史对理论源流的重视和技术史对机械化大生产的关注，更加强调科学知识与日常生活实践的结合。在她参与编纂的《近代欧洲的物质和技艺》（Materials and Expertise in Early Modern Europe, University of Chicago Press, 2010）一书中，她进一步指出十八世纪消费社会为科学技术提供了一个实践场所，如在《十八世纪巴黎的利口酒和奢侈品市场》一章中，她分析了利口酒生产过程中的蒸馏技艺，以及在这一过程中酿酒师、药剂师、化学家、美食家之间的互动，还有他们与市场之间的关联。在前工业社会的食品加工中，她发现了科学知识的生产和应用。这有助于打破“体力与脑力、学者与工匠、理论与实践知识”之间的二分法，也为理解科学知识如何作用于社会变革提供了更直观的路径。自此，斯派瑞从植物科学向饮食史领域延伸，陆续完成了《品尝启蒙》和《喂养法国》两本书。《品尝启蒙》重视1650至1760年间关于饮食的知识生产，而《喂养法国》则关注1760至1815年间法国美食鉴赏和食品工业化的不同发展路径。

《乌托邦的花园：旧制度到革命时代的法国博物学》

虽然两本书各有侧重，但共同特点是都对食品生产和消费过程中形成的“科学”文本做出分析，如王家科学院、医学院的科学家、医生们的专利、文章和实验品，此外还有一些广义上的知识生产和传播的文本，如食谱、美食文学、杂志等。她着重突出了两类科学知识——对人体的认知和对食品本身的分析，但所有知识本质上的前提和目的都是“人”。十八世纪的食品科学建立在人体医学的基础上：科学家们在这个世纪逐渐意识到人体的消化系统是化学发酵而非物理研磨，消化是人体健康的关键，它决定了人类的营养吸收，新的化学发酵模型改变了科学家对食物成分的认知。化学家用溶剂分析提取了麸质和淀粉，为日常主食提供了更广泛的来源，更接近人体成分的肉汤取代素食成为更适合人体吸收、有益健康的食物。通过实验，科学家不仅发现了食品中对人体健康有益的成分，也试图用知识改变食品的生产和消费。很多科学家兼有商人的身份，如药剂师帕门蒂耶（Antoine-Augustin Parmentier）析出了小麦和土豆中同一物质——淀粉，习得用各种植物制成面粉的技术，制造出市场上流行的“健康面粉”。这是典型的科学技术进入消费市场的过程，斯派瑞将二者联系起来，也弥补了传统的科学史书写中片面注重理论和技术本身，忽视了它们与现实生活的关联之问题，将科学史的“内史”与“外史”更紧密地结合在一起，突出了人体和食品科学知识对人类日常生活的改变，科学正是在这一过程中建立起了自身的权威。

机械师雅克·沃康松（Jacques Vaucanson）的消化鸭（中），他用机械装置展示了人体消化过程。

斯派瑞用科学史的视角切入饮食史，为我们展现了科学知识“入侵”日常生活的过程，它不是突然地完成于工业时代，而是一个更加漫长的过程。在与宗教、行会、传统习俗的对抗中，科学逐渐成为促进人体健康和社会安定的良方。

十八世纪对肥胖富人的批判

斯派瑞的研究引入了学界对“启蒙运动”作出的新定义。传统意义上的启蒙运动由伏尔泰、卢梭、孟德斯鸠等大哲学家和他们的思想构成，历史书写将他们的行动转化为一场仿佛提前既定了目标和纲领的思想运动。学者们近年来推翻了这一偏见，罗伯特·达恩顿（Robert Darton）通过研究底层文人与禁书发现了“大人物”以外的启蒙运动。斯派瑞则进一步把启蒙从文学和政治领域拓展到了人类生活的其他方面。启蒙知识不仅掌握在哲人手中，也在民众阅读和饮食消费的过程中实现了知识的再生产。

《品尝启蒙》一书将启蒙运动推向更广阔的世界，发现科学知识在各个群体的互动中形成，并被整个社会所共享的过程。虽然《品尝启蒙》的考察基本结束于十八世纪六十年代，但聚焦于旧制度末期与大革命的《喂养法国》延续了这一思路，将视线从声名显赫的革命者和他们铸就的政治变革转移到更广泛社会群体上，用食物和科学解释政治变革对社会的影响。

这两本书涵盖了十八世纪食物的知识生产涉及的多个群体。化学家、药剂师、医生等科学家奠定了科学知识的根基，他们根据对人体和食物成分的分析，成为健康饮食的裁决者；而东方学家、博物学家则带来了异国他乡的食物和饮食风格，促使人们反思本国的习惯。兼有商人身份的科学家以有益健康为由，直接向市场售出大麦糊精、植物面粉、骨汤块等。他们也时常与厨师、杂货商、行会处于竞争关系中，从面包师行会手中夺取了用土豆和其他含淀粉的植物制作面包的权利，从酿酒师行会手中夺取了售卖蒸馏酒的权利，制造过程中使用的化学工艺使这些产品不应被非专业人士售卖。厨师、商人也会利用“科学”：科学院给出的鉴定是证明食品质量优异、未掺假的有利宣传，厨师则不断迎合新的健康观念和科学产品，制作出符合民众期待的美食。杂志、小册子和美食文学是民众了解“流行”的饮食风格的主要渠道，尤其在经历革命的洗礼后，很多文人更加支持平民化、节制科学的饮食。他们共同构成了一个识字的中等阶层，用知识而非强制性的权威指导自身和他人的日常生活。

食品科学知识在不同群体的生产和推广中，逐渐被大众接受，这是大众被启蒙的过程，斯派瑞认为这正是它的法语词“lumière”所反映的内涵。科学知识逐渐成为民众日常生活的标准，成为社会规训的一部分。福柯指出从路易十四时代开始，人体就是权力的对象和目标，有形的规训机构在十八、十九世纪明显增长。规训的力量不仅限于机构制度所创造的秩序和服从，知识也是权力的工具。人体生理学的“机械论”将人体变为可操控、可改善的有机体，食物科学知识也推动了对个体的规训。这种规训并非依靠强权，而是以更隐蔽的形式发生。斯派瑞的研究从现实层面揭示了，启蒙既反抗了旧权威，也使得“理性”成为新权力的工具。

自十七世纪以来，法国人普遍秉持的观念是食品会影响人的生理和精神状态，良好的饮食方式将是改善国家和社会道德的途径。科学知识为饮食制定了新的标准，消化科学重新确立了肉类对人体健康的重要性，突破了基督教四旬斋和对素食主义的推崇，促进宫廷中新式美食的流行。但科学的肉类饮食并不等同于暴饮暴食，根据化学家拉瓦锡（Antoine Laurent de Lavoisier）的人体称重实验，人体无论摄入多少食物，任其自我调节，总会恢复平衡，不会发胖。而肥胖是营养物质过剩，破坏了人体自然运行的平衡，是一种需要被纠正的状态。在十八世纪后期，社会中形成了对暴发户、贵族肥胖现象的批判，他们沉迷的新式美食又成为社会不平衡的表征，危害了自身和社会的自然运行。真正的美食家应保持健康与节制，因为人体对味道的感知是由舌头上的神经突起决定的，过度摄入香料、咖啡等食品将会对神经产生过度刺激，降低味觉的敏感度，进而陷入恶性循环。对于精致美食的过度追求将会导致人们沉迷于自身的欲望，以至于到难以满足的地步。美食、奢侈将会腐蚀人们的道德，进而影响社会风气。不同于基督教的神意安排，科学为节制的饮食方式提供了新的依据——对人体器官的过度使用将危害健康，促使个体为了健康调整饮食习惯，进而改善社会风气。

称重进食者：1791年阿尔曼·塞金（Armand Séguin）作为拉瓦锡消化实验的受试者。玛丽-安娜·皮埃尔特·保罗泽（Marie-Anne Pierrette Paulz，拉瓦锡夫人）绘，约1791年。

科学为身体建立了一套可量化的标准，成为日常生活的新规范，它使更多的人拥有了对食物、健康等问题的判断力，用于规范自我和他人的生活，这是“理性”精神在日常生活中的体现。科学知识作为新的权威，成为生活方式是否健康、品行是否端正的裁决者。精英群体用节制与科学建立了该群体与放纵且肥胖的富人、短视的穷人之间的不同形象，使法国人重新审视食物与身体乃至社会之间的联系，科学知识逐渐成为国家治理体系的一部分。

“批评马铃薯就是怀疑共和国的稳定性”

在十八世纪五十年代以后，节制、健康成为上流社会的风尚。不同于基督教的禁欲主义，节制饮食是科学知识形成的规范。科学的饮食方式反映了十八世纪人们对“经济”（Économie）的认识，在《喂养法国》中，斯派瑞强调十八世纪的“经济”不仅是指节俭和政治经济学，更是一种循环资源的系统或原则。对个体而言，它是家庭开支、日常饮食中的节俭与克制；对于公众，它意味着改善国家治理，以养活更多人口。“经济”成了家庭管理和国家治理的新规范，它反映出十八世纪后半期的社会危机，政府如何增加和分配紧缺的资源成为社会治理的关键。在危机中，科学知识为自我管理和约束社会群体提供依据，国家的需求始终潜移默化地影响着科学知识的取向。

斯派瑞在两本书中突出了科学知识与国家权力互动的几个方面，首先是社会需求对科学知识生产的影响。例如，法国在十八世纪面临的主要社会问题是食物短缺，尤其是小麦面包的稀缺时常引起动乱，这深刻影响了有关植物营养成分的研究。在淀粉被发现之前，麸质被认为是小麦的营养精华，是面包中真正有营养的成分，饮食中缺乏面包就会营养不良。在寻找小麦的替代品时，帕门蒂耶从土豆中分解出了白色淀粉沉积物，他用蒸馏、酒精等手段对比了小麦和土豆淀粉，认为二者是相同的。淀粉逐渐取代麸质成为了植物中最重要的营养物质。此外，食品科学还使得大麦麦芽糊精、骨头汤块、菊苣咖啡、水果糖浆作为稀缺食品的替代品或营养补充剂。社会需求引起了科学家的重视和投入，进而带来了科学知识的发展。虽然大部分替代品最终都未能完全取代传统食品，但为国家解决社会的饮食危机提供了新思路。

其次是国家权力成为科学权威的维护者。科学知识的传播以及对公众日常生活的影响，既是科学家、商人宣传的结果，同时也因国家权力赋予知识以权威性。科学家所属的科学机构成为权力渗透的主要途径。自十七世纪起，法国在全国各地建立了科学院、医学院和植物园等科学机构。这些机构接受国家财政的赞助和支持，担负着用科学知识和技术为国家治理服务的责任。虽然有很多科学家未能进入科学院，但他们的研究仍受到权力机构的关注，如发现了淀粉的帕门蒂耶和发明了大麦麦芽糊精的夏穆赛医生（Claude Humbert Piarron de Chamousset），他们的专利、论文往往需要得到科学院的认可。未经官方认可的发明人，可能被消费者视作生产掺假商品的骗子。

再次是国家利用科学知识引导民众，维系统治。在大革命后，食品稀缺现象仍未得到改善。科学机构的认证成为引导民众消费的工具。当蔗糖和咖啡等殖民地产出的食品因革命和战争而被封锁在国境之外时，雅各宾派声称消费糖与咖啡是“软弱”与“女性化”的体现。随着拿破仑帝国在欧陆的扩张，自给自足的生产成为可能，政府鼓励在大陆寻求糖和咖啡的替代品。糖的替代品是欧陆本土水果生产的糖浆和其他劣质糖，科学家通过化学成分证明二者之间并无区别，以推动政府引导消费者接受品质较差的糖。另外，土豆的流行也得益于革命者赋予其“自由人的食物”的名声，革命者甚至提出“批评马铃薯就是怀疑共和国的稳定性”。革命者还试图将杜伊勒里花园用于种植土豆，但随着革命走向尾声，土豆的重要性丧失，全面推广种植土豆的计划停止。

1794年，革命者在杜伊勒里花园种植土豆的规划方案。

政府在饮食科学中发现了自身的新使命——利用知识引导民众的吃喝。革命后的共和国建立起一个数据和统计的政府，统计了共和国可用的营养资源后，政治精英认为法国的土地足以养活所有本国人。食物价格上涨的根源不在于稀缺，而是由食物的真实价格与标价之间的差异导致的。政府采取了征用计划和最高限额政策，这些政策用数字的理性克服个人情感中的恐惧和偏见。政府治理的理性化克制了民众的非理性骚乱，道德经济的本质发生了变化，政府不仅是饥荒时期的救济力量，也承担着通过引导食物生产流通、民众理性消费以避免稀缺的功能。

十八世纪众多的科学机构是国家权力延伸的渠道，科学机构代表了科学知识和国家权力的双重权威，使得科学知识的解释权被收归国家所有，帝国得以根据需要，通过科学院引导科学知识的产生，进而实现知识对个体的规训，权力无形间渗透到社会各阶层中。

《美食家肖像》（ Portrait du Gourmand），现藏于巴黎卡纳瓦莱博物馆。左侧瘦削的节制饮食者配文：人是为了生存而进食。（Il faut Manger pour Vivre.）右侧肥胖的美食家配文：人是为了进食而生存。（Il faut Vivre pour Manger.）

艾玛·斯派瑞的两本书细致梳理了十八世纪食品科学知识的产生，证明了饮食的启蒙是科学家、食品制造商、消费者共同构建的一套知识体系，食物科学可以改善人体机能，进而实现对社会风气的改良以及国家治理的完善。科学的健康饮食是人们自我约束和家庭管理的标准，吝啬与放纵的对比突出了节制的合理性，调整食物摄入有利于改善身体状况，进而为社会和国家的平衡运行做出贡献。为解决食物紧缺和社会分配不公的问题，国家主导下的科学机构介入食物的研发过程中，推动了食物生产的工业化、规模化。咖啡、糖、利口酒、健康面粉、骨头汤块等食品在植物学、化学知识的推动下，被大量生产，满足了更多人的需求。科学知识为国家提供定量治理的手段，以及回应民众质疑的有效解释。但科学自身的发展逻辑并不完全受制于政治环境，受到科学知识熏陶的消费者也不会彻底被知识束缚。国家机构支持下产生的食物科学知识改变了法国人对待饮食的看法，但土豆、菊苣咖啡、水果糖浆等替代品并未完全取代小麦面包、咖啡和蔗糖的地位，一些旧的习惯依然延续至今。