千年“黑暗料理”羊双肠，开封老饕的首选｜镜相

作者 | 杨海滨

编辑 | 吴筱慧

（澎湃新闻·镜相栏目首发独家非虚构作品，如需转载，请至“湃客工坊”微信后台联系。）

编者按：

往往最生猛、最极致的风味，都隐藏在黎明前的寒风与简陋的街巷之中。有一种食物，它自带一种拒绝平庸的“野性”，在外人眼中或许是难以直视的“黑暗料理”，但在本地老饕的心里，拥有着比山珍海味更致命的吸引力。

其实，在中国的美食版图中，几乎每座拥有厚重历史的古城，都藏着几道足以吓退外乡人的“黑暗料理”。它们不修边幅，甚至有些粗粝生猛，但恰恰是这份极致的滋味，沉淀了千年的市井烟火，成为当地人在这世间最踏实的依靠。这种食物，是一道门槛，跨过去了，便是从舌尖到灵魂的彻底归顺。

本文作者杨海滨曾对开封的“羊双肠”望而却步，整整二十年不敢尝试。而在一个寒风凛冽的清晨，在几位资深老饕的感召下，他终于打破心魔，在那碗热气腾腾、用料“惊世骇俗”的头锅汤里，完成了一场从抗拒到沉醉的味觉洗礼。这不仅是一次对食物的探索，更是一次对中原古城豪迈气质的深度拥抱。

五点的开封，天地间仍是一片黑暗，嗖嗖的冷风尽显11月的寒冷。在“黄家汤包”与西司大街一湖相隔的酒店里，我正蜷缩着沉睡。“快起来喝头锅汤！”，刘赤的喊声掺着敲门声，开启了我来到开封的第一天。

刘赤问“明天早餐吃什么”，我客随主便“听你安排”，之所以这样说，是知道他身为开封的老饕，晓得什么是绝味的早餐。果不其然，“最具开封特色的莫过于喝羊双肠汤，也是男人专门喝的汤！”我心里一动，早在2000年，我从高原回到郑州定居后，就知道此汤是开封最豪横的黑暗料理，属开封独有。可在了解食材后，犹豫多年跨不过心里那道坎。数月前，我和同样是老饕的魏建通，商量去开封找刘赤喝羊双肠汤，想突破这道坎。现在听他这么一说，岂不正中下怀，在这时，他那句“人生不能错过的美味”的箴言更加鼓舞了我。我一挥手“就它了”，心中涌动着数十年来我的夙愿即将实现的激动。

在凌晨的朦胧中，当我听到“喝头锅汤”时，一翻身就穿好衣服出了门，揽着寒风以行军般的速度去包公祠旁的“李强羊双肠汤”馆。离汤馆数十几米时，忽听到一声召唤，像分别已久的老友在招呼，这突然的召唤声其实是那股浓郁的羊肉腥香气，让沉睡一晚的味觉彻底复苏，也让心情如朝阳初升。

羊双肠汤馆门面

到了跟前，看到如此简陋的汤馆，和想象中的朱门大厅有大不同，也和那响雷的名声不符，不禁失落惆怅。不过细一想，它的风格和我昨天看到开封大街里低房矮楼的气质相吻合，大约正是这简陋的外貌才能隐藏天下的第一，这就是开封城的气质。

一进屋，看到数位中年男食客坐于桌旁，还有些人圪蹴在门外的空地上，一手端碗，一手拿筷，呼呼喝着汤。我知道只有老饕才会顶星披月，表达对头汤的尊重。刘赤看出我略显嫌弃的表情，指着那几位说：“一位真正羊双肠汤爱好者，不在乎环境，只关心头汤的那个味道。再说那些精心装修的汤馆，虽然豪华，未必能做出这般滋味。”

我觉得有道理，随他站在那道玻璃墙前，朝制作间窥望。数米长的条几上放有五六个大铁盘，满满堆放着已烹制熟的羊的大、小肠，外腰（唯它是生的）、羊鞭、羊胎盘、羊奶等，而羊肚、肝、肺、蹄、头肉则泾渭分明地属于羊肉汤店的内容。在靠窗的大灶上，有个直径超二米外的大铁锅，令人眩晕地翻滚着一柱浪泉，旁边还有一铁锅，是已烧开的开水，在老汤锅缺汤时可随时注入。这口显眼的大铁锅，能让食客们亲眼看到冲汤的全过程。

汤锅

我这时才恍然，刘赤在凌晨五点叫我们来，就是为喝头汤，也就是熬了一夜的第一锅汤。能喝头汤的自然都是羊双肠的热爱者，等到七八点，当地食客再来喝汤时，已是老饕们喝完第一锅后加入开水与老汤勾兑出的第二锅汤。当第三次以上次勾兑的双肠汤出锅，食客一定是慕名而来打卡的游者，此时的味道自然要比头锅逊色不少，但对游者来说，汤味仍然地道。

刘赤直接替我们要了个羊外腰（羊蛋），俗称“男宝”，一根羊鞭、一只羊胎盘、一个羊奶和一堆羊的大小肠。

羊外腰（羊蛋）

羊鞭

冲汤师傅首先将一只外腰从中劈为两半，白底红丝如神垕镇烧制的钧瓷一般。一半的外腰被横竖切了七下，成了数个方格，但皮却是连着的，可见刀功的厉害。然后将两半个羊蛋放进一把笊篱里，伸进翻滚的汤锅里，烫煮数分钟，在捞出锅的瞬间，已化成一朵妖艳的花朵。师傅再将已配好的羊肠等物，一股脑儿放进笊篱，再次伸入翻滚的锅烫煮数分钟，捞出入碗，与前面的羊蛋合并。然后再开始第三个程序，将羊胎盘、羊奶放进滚锅烫煮数分钟再捞起，与前两次捞出的食材最后集中于大碗内，淋上锅里滚开的汤，制作才算完成，被端上桌。这样分层次的烫煮，是为保证各类食物不被煮老，保持恰到好处的嚼劲。

羊胎盘

羊大、小肠

“刚上桌的汤，不要马上放料，要先舀一勺，尝尝原汁原味的浓味，感受一下羊肠与羊骨熬出的醇厚鲜味。”刘赤伸长脖子，将勺里的汤送进嘴里，在咂了一下嘴的同时闭上眼。一个老饕无限享受的模样，竟让我升起掺杂些许嫉妒的敬意，也让我感叹，难道这就是一个开封人唤醒清晨要做的第一件事？正当我思绪漫天时，刘赤从沉醉中睁开眼，如满足了某种刺激般，“接下来才是按老饕们在数十年喝汤中总结出的‘少盐，轻辣，慎醋’之原则进行。”

喝汤的程序到了这一步，就可适当添加香菜，取用羊油熬成的红辣椒，让这第二层味与第一道醇厚鲜味形成二味空间。再接下来就可以进入第三阶段，将店里的特制锅盔，掰成拇指大小泡进汤里，吸满汤汁后吃进嘴里，一种扎实入味的感觉回荡在心中。锅盔还有个功能，能中和汤里油腻，此时味觉好似于无声处听惊雷——那种立体的三维一体空间的美味，会直接炸裂你的口腔，震撼你的灵魂。

刘赤看着已被惊呆的我和魏建通，兴致更浓，“喝羊双肠须趁热，最好在15分钟内喝完，这样才能吃到肠、胎盘、羊蛋、羊鞭等一干食材的软嫩和汤的鲜香，如放凉汤会变得腥腻，就很难入口了。”

锅盔

我被他的话震得半天才回过神，心想：到底是老饕，舌头上的功夫了得！我看着他，嗫嗫地问：“羊蛋和羊胎盘，还有那个羊奶，吃着啥味道？”这是我从二十年前就畏惧的食材，我一直不敢尝试。这次来开封，正是要突破自我心理障碍，享受这千年美味。“我觉得整个花（老饕称烫过的羊蛋为花朵）如红豆的豆沙，裹在外面那层薄皮像嚼脆骨，妙不可言。”

他见我仍难以开始喝汤，又说：“羊双肠汤虽重口味，但它具有温补肾阳，提高男性魅力，强壮身体之功效，其中含有丰富的蛋白质，能修复组织，为增强体力提供基础，而且也富含铁、锌、磷和B族维生素和B12，对维持神经系统和红细胞生成都有辅助作用。不仅是开封男人的最爱，你看那桌上那位女食客，喝得多酣畅。”

“你连汤里有啥营养都知道？” 我惊愕起来。

“我有个在开封市人民医院上班的医生朋友，也是喝羊双肠汤的汤友，以上是他的原话。不过这汤也有一个缺点，就是嘌呤高，不过这缺点在美味前显得不值一提。如果你在开封随便到一家羊双肠汤店，闻到有怪味或香味不足就可马上离开，因为开封所有的羊双肠汤店对汤都十分讲究，有怪味肯定不专业。而且不同的老饕有不同的口味偏好和自己的据点，像我这样喝了近六十年双肠汤的人，早尝遍开封大街小巷所有羊双肠汤店，对比下来，这家就成了我的据点，一个月至少来25天，只要我往那一站，也不用说话，冲汤师傅就会按我的习惯搭配汤材。”

我感觉他不是在说喝汤这件简单的事，而是在讲一件艺术品的创作过程，可见在这个汤城里，开封人对汤的态度和对人生的态度。

刘赤已喝完碗里的汤，可我还在畏惧碗里乳白如玉的食物，他见我仍难下定决心，站起身把我一直没动的那碗端到厨房，请师傅重新在翻滚的锅里再加工了一遍，还对一位中年男人招了下手，那人来到我旁边，“看架势你是头一次喝羊双肠汤吧？”刘赤说：“刘老板，你给老杨讲讲咱这汤的历史和制作，让他知道知道开封独特小吃里隐藏着的大亁坤。”

以下为刘老板自述：

……据我家的族谱记载，我的祖先在清朝中期的开封“王家屠宰场”当屠宰工，屠宰技术很好，可也辛苦得很，工钱更少。不过老板和我先祖私交不错，可能是先祖的勤劳，用今天的话说是敬业，很多事不用交待他都提前处理好了。某天对我先祖说，每天剩下的这些羊下水就给你了，咋处理都行，补贴你的家用。我的先祖等于得了笔意外之财。

那时的开封人都喜吃羊肉，这种习惯来自宋朝皇帝赵匡胤喜欢食羊肉和喝羊肉汤，皇帝的喜欢，自然引导整个开封城百姓的潮流，一旦一个习惯形成，那就是长久的传承。到我先祖这代，开封仍盛行吃羊肉，但吃羊下水的人却很少，先祖将那些下水拿回家后，琢磨着怎么处理变成银子。因他是穷苦人出身，吃过村夫野灶做的羊下水小吃。正是这吃法给他带来创意，将所有的下水清洗净，放进一个锅里混煮，钻研调味，制成一锅羊下水汤。

不过还有个秘籍才成就他这一锅汤。据家族史记载，我先祖曾在闹市上碰到大户人家拉车的马受惊狂奔，眼看着一个少年将要被马车辗压致死，先祖敏捷地一把救出了他，不久后少年的家人来感谢，见我先祖在做羊下水，因是中医世家，便把宫廷“热洛河”配方给了祖先。这配方和先祖自己搭配的做法，形成羊双肠的雏形，又因下水中全是壮阳之物，便主攻男性食客，属于是在小吃行里独辟蹊径，有了得天独厚的优势。

我的先祖是兄弟俩，老大白天去屠宰场上班，晚上拉回下水，老二用一个晚上制作好汤后，黎明便挑着担子沿街叫卖，因便宜又味道好，市井里各类穷人都来喝一碗，先祖的举动像赵匡胤一样培养了层底人的口味。食客见汤熬得如霜，又以羊的大小肠为主，称之“羊霜肠汤”，这个名字就这样一代代相传下来，也让我们刘家世代以此为生，手艺也一代代传到清朝。

我父亲曾告诉我，我的高祖在民国时期仍“挑担一围炉”，即担前的小火炉上煨着汤，后面一木箱放老汤、肠子、羊鞭等，附有碗筷，食客均蹲在街头食之。日本鬼子进入中原后，我们一家随全村人逃荒去西安，即便在逃荒路上，高祖还是将熬汤技术与清洗杂碎的要诀口耳相传于我祖父，使这手艺延续至今。

在开封解放后的1950年，政府允许流动小摊固定经营，我们家在村口搭了个草棚，支了口大锅，继续经营几辈人的营生。当时支锅的地方就是今天咱们坐的地方，不过几经时代变迁，当时的农村早成为如今开封城的中心，汤的名字也从羊霜肠汤改叫羊双肠汤了。羊双肠汤有史以来第一次上了台面，这种经营方式直到1980年都没变过。

我父亲在80年代正年富力强，有想法也敢创新。他突发奇想，将牛大肠和羊大肠合煮，出乎意料的是，竟将原先浑浊的老汤煮出了清亮颜色，而且还保持了原先醇厚的鲜味不变，仍有“热洛河”秘方的成分，所以一下轰动了整个开封卖羊双肠的人。

你可能不了解，从事这行的人都有密切往来，一人改革成功，则整个行业受益，从此所有卖羊双肠汤的店都能把“重口黑汤”升级为“清鲜见底”。我可以牛哄哄地说，家父是引领羊双肠改革潮流的先驱，是“汴地美食，一城双宴”羊双肠汤标准的起草人之一，1999年获“中华名小吃”称号，我家的汤也成为开封“必吃榜”上的首选。2017年，这汤还被列入开封市第五批非遗名录，对选料、洗肠、熬汤、择油、调味等程序作出量化规定。

《开封志略》里有记载我父亲改造羊双肠的事迹，这是家族史上最为荣耀的事，也是我们继承下去的理由。前几年我收过七位徒弟传授制汤秘籍，在市内各处开店，就是为了发扬光大这独有的传统美食。

开封必吃榜

羊双肠标准起草单位

刘赤接着说：“这是你的家族史，我在《旧唐书》看到羊双肠的起源跟唐玄宗有关。传说他为调解安䘵山和哥舒翰的矛盾，某日特命射生官射杀一头梅花鹿，取其血，灌其肠，然后吊在火堆上的炉中煎煮，谓之‘热洛河’——对，你刚才说你的先祖得‘热洛河’秘方，就是这秘方——借鹿血象征血气相连，鹿肠暗喻同气连枝，缓和他们的矛盾。于是宫廷就有了‘鹿白煮肠’——这里指的是靠白煮去腥和把控火候，防止肠壁破裂而煮出鹿肠本味的烹饪技术，这汤被后来的人们誉为羊双肠汤的远祖，在《中国烹饪辞典》中有详细记载。像开封这样历史文化名城，传统继承得好，现在开封饭店举办的重大宴会上，就有传承的大师傅偶尔露峥嵘的‘鹿白煮肠’。这就是唐朝的那棵树，穿过千年时光延伸到今天结的果。你说什么叫饮食文化？”

魏建通见我光听历史传说了，把话题拉回现实：“你给老杨讲讲羊双肠的制作过程，减轻一下他的心理障碍，让他实现二十年前就想喝却一直没喝的愿望。”老板笑了，“讲制作过程会牵扯制汤的核心机密，不能细说，只给你说说大概过程吧。”

其实说起来很简单，主料就是羊的大小肠、肾、外腰(羊蛋)、胎盘、羊奶、羊鞭等，辅料为姜、葱、花椒、大料（八角）、桂皮、陈皮、草果、丁香、孜然、胡椒、香菜和羊油辣椒。

在制作中，最关键的是清洗。前面说过，即使高祖在逃荒的路上，也不忘记将清洗下水的口诀传给他儿子。简单地说，就是用流水冲刷羊的大小肠，再用凉水浸泡，反复搓揉，彻底去除黏液和血沫，这过程要做到大于或等于四次以上，然后再加入面粉、白醋、盐，再次反复揉搓，除腥膻味，再用清水冲净。

这步后，将羊肠焯水后再冷水下锅，这时要再次加入姜片、料酒、花椒煮沸，撇去浮沫捞出冲净，将早先已加入小量淀粉的羊血灌入小肠，扎成段，而羊大肠是不灌血的。数物一起放入锅，加温水溺过肠子等，用大火煮沸后小火慢炖2到3小时，这时再次加葱姜花椒大料挂皮草果一众调料，等羊肠熟透搭起后。再次将羊腰、胎盘、羊奶等物入锅，继续熬到汤色发红，发白，发绿呈缤纷色彩，才算熬到了醇香无腥膻的境界，烹制基本完成。

刘赤看着汤老板感叹地说：“千年一路‘肠’流不息，就是对羊双肠汤最好的总结，我特别要提，配汤的绝品就是饼子，我从小喝双肠汤时都配锅盔，它是馒头的另一种形式。因河南是全国小麦主产区，外省人称‘馒头省’，还戏称‘河南老乡吃馍喝汤’，一语道出河南人生活的天性。这样一说，你就更容易理解羊双肠和锅盔于味觉与胃口的意义。”

我的那碗羊双肠汤再次变冷，老板用怜悯的眼光看我，“我家的羊双肠汤，你若不喝岂不可惜！我再给你热一次，你不可再错过开封的神汤。”这次我没犹豫，在老板加工端上桌后开始大吃大嚼，二十年来担忧的味道，真如刘赤说得那样醇厚，数十口就将汤喝了个干净。想象中羊的那些生猛器官，在火与水的淬炼下化成一道美味。

魏建通看我喝干了汤，说“汤可无限量续，你可再续一碗”，我又续了碗，重新坐回原位。魏建通是洛阳人，洛阳是闻名于世的汤都，其江湖地位可与开封媲美，所以他谙于汤史。他又说：“相传在武则天的唐朝，洛阳城里喝汤加汤要另付钱。武则天听说这事后，心想老板卖了肉挣了钱，食客连多喝碗的权力都没有，实在不公平，于是下了道行政令，只要食客需加汤，老板不得以任何理由拒绝，违者取消经营资格。这可不是我吹牛，《顺治洛阳县志》就有明确记载，这可是1658年的刻本，不信去翻这本书。”

这道行政令首先从洛阳开始，然后推广到开封，乃至整个河南，甚至陕西山东，直到千年后的今天仍在执行，可谓中国行政命令执行得最久的一条。而在中国历史上，动用国家力量推行一道关于底层老百姓喝汤的行政令，实在是体现出一种人文关怀，一种对底层人生的同情，更是一桩温暖的历史逸事。这就是饮食文化在中原大地上能传承的原因。

魏建通不仅以老饕自诩，还是白酒重度爱好者，一个月按三十天算，有二十九天平均每天五两以上，落空的半斤一定会在第二天补上，下酒菜便是各类汤或肉。我们这次来开封，刘赤早备好数瓶53度的酒，他拿起一瓶扭开瓶盖，“嗵嗵嗵”将半斤酒倒入还剩下半碗的双肠汤中，温暖的羊汤与烈烈的白酒混合成一种奇异的酒汤。只见他双手捧起先嗅了一下，再放在嘴边“嘘”的一声吸了一口，然后咂一下嘴，昂着头品了数十秒才看我，“尝一下河南独特的‘酒汤’？”天底下竟有如此的‘酒汤’，我接过碗抿了一小口，瞬间火焰的灼热从舌尖传到喉咙，传到胃部，再传遍全身，然后我开始剧烈咳嗽，仿佛一场森林大火，如火山爆发般在体内炸开。

“这叫酒汤？”我问，他在喝完那碗酒汤后，舒展了一口气，“这是喝羊双肠汤时的独特喝法，也是河南人热烈的个性！”

中午仍有人喝羊双肠汤

（除头图外，文中图片均为作者提供。实习编辑李欣晔、李玥对本文亦有贡献。）

本文为镜相栏目主题「记忆中的“食之味”」征稿的投稿，关注具体的人和生活，记录食物，以及食物承载的记忆。