霜打菜为什么更好吃？

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霜打过的蔬菜为什么会更好吃？

专家答疑

乔勇进（上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心主任）：霜打过的蔬菜之所以更好吃，是低温环境下蔬菜为适应低温发生的一系列变化共同作用的结果。

其一，低温抑制了蔬菜的呼吸作用，减少了糖分消耗，使光合作用积累的碳水化合物更多保留，而且低温霜冻有利于蔬菜糖分的形成，蔬菜中的淀粉在淀粉酶作用下可分解为葡萄糖、麦芽糖等可溶性糖分，显著提升了甜味；其二，部分蔬菜（如油菜、菠菜）含有的天然苦味物质在低温下合成受到抑制，蔬菜口感得到改善；其三，低温还会使蔬菜纤维化减弱，粗纤维会部分分解，蔬菜口感会更软糯且更利于消化。

此外，一些霜打菜中维生素C、脯氨酸、甜菜碱等抗氧化物质含量还会有所增加。当然，并不是所有的蔬菜霜打后都可变甜、好吃，一些抗寒性差的蔬菜如辣椒、豆角等霜打后口感会变差，大家在选购时也需留意。

原标题：《霜打菜为什么更好吃？》

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