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等位300桌，耗时两小时，西湖边又又又排上了！这道传奇硬菜，要做好可有大秘诀！

2026-04-02 19:13

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

近几年杭州商场的餐饮江湖里，菜系那是一波一波火起来，有以辣椒炒肉为代表的湘菜，还有云贵菜、江西菜……不少年轻人扎堆打卡，节假日西湖边等位300桌，排队两小时都已经成了常态。

小年轻喜欢热辣的新鲜味道，许多老杭州人却更偏爱清淡的杭州口味，龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉……就比如这西湖醋鱼，今年德国总理默茨到访杭州时就被圈粉，西湖周边，许多杭州老字号做这道菜，可是有大秘诀！

我的父亲早年在杭州的国立艺专实用美术专业读书。抗战胜利后，返回到杭州，一直住在岳坟街。

当年北山路分成二段，从昭庆寺到西泠桥叫静江路，西泠桥到玉泉寺头山门称岳坟街。父亲在西山路口（今杨公堤）盖了一幢小筑（今市级文保建筑），常年住在那里，直到过世，对湖畔的孤山、栖霞岭一带的酒楼、饭馆如数家珍。

摄影/楼航

在上世纪六十年代，有一次，父亲带我到孤山散步，一边走，一边聊，到了太和园饭庄原址附近，父亲回忆起早年时光，说道：“原先每到夏秋季节傍晚，太和园门前总要摆上一张方桌，上面放个蒸笼，笼里有荷叶粉蒸肉出售，卖一毛钱一包。路人见到热气腾腾的荷叶包肉，闻到那股特有的肉香、荷香，忍不住要掏钱买几块带回去与家人分享。”

他又恋恋不舍地说，那时餐馆供应的水晶油包，味道真好！父亲所说的“水晶”，也就是包子里有块肥肉，蒸熟了宛若水晶，内馅是豆沙，肥膘裹在豆沙中，按时话说，肥而不腻，一口咬下去，豆沙的甜糯与肥膘的油汁会渗出来，味道了得！

在那个勒紧裤带过日子的三年困难时期，每人每月只配给2.5两油票。

听了他的话，让人垂涎欲滴！

摄影/肖奕叁

改革开放后，日子好过了，母亲见父亲喜欢吃粉蒸肉，特地自制，将炒香的梗米磨成粗粉，拌上酱油、老酒，在浸泡过的肉块上，再略加白糖，然后，用新鲜的荷叶包成方形，蒸个把小时。荷叶粉蒸肉，透香酥嫩，油而不腻，颇有风味。父亲品尝了，说道：“比当年太和园做的粉蒸肉，差多了。”

父亲告诉我，早年孤山的一家餐馆，叫太和园，就在西泠桥下，名声与楼外楼不相上下，菜肴各有千秋。只是后来太和园搬到城里的卖鱼桥去了。

又说，刚到杭州时，太和园餐馆门前的马路不宽，大门正对着西湖，临湖的地方，水中沉着一个方型大竹笼，清晨渔家将刚捕获的鱼虾挑来卖给餐馆。从岸上到竹笼有块木板，伙计将活鱼放进竹笼。凡有食客上门，伙计立马用网兜将鲜鱼从水中捞出，湿淋淋地提到饭桌旁，让食客看过，点头了，当场活杀现烹。片刻之后，还是鲜蹦乱跳的鱼，立马成了盘中佳肴，吃口鲜嫩，最受游客好评，食客以上海人居多。

摄影/许志伟

他怕我听不懂，又说，这个西湖醋鱼非同凡响，早年叫醋溜鱼，不为别的，一是当年湖畔餐馆水鲜大多出自西湖，游客久仰湖上胜景，想到西湖水产的味道必定不同于众，好水才会出好鱼！由此，西湖里捕来的鱼比别处的鱼要卖得贵一点；二是制作方法不同凡响，伙计将活杀的整鱼切成两片，放在沸水中只氽一下，加姜、料酒等就行，然后，置盘，再淋上酱醋姜末藕粉调料，立时上桌。

厨师大多身手不凡，想一想，菜到桌上，见者无不拍手叫绝！父亲又说，制作此菜须真功夫，现杀的鱼放在沸水中氽一下，这个时间就有讲究，氽的时间过长，鱼肉松垮，味道差劲；火候不到，没有熟透，有生腥，鱼肉拉不下来，餐馆招牌会打折扣。其实，太和园烹饪此菜是有秘方的，别人不晓得，烧菜采用的原料是草鱼。这种鱼在江南地区相当普通，不像鲥鱼或桂鱼那么娇贵，大抵上卖不出什么价。

可是草鱼有它的草根性，一定要饿养三至五天，才能上灶烹饪。

为什么鱼必须在清水中饿养三五天呢？有个道理，外人猜不出。

因为，这样一来，鱼肉就会紧缩，成菜后，鱼肉就会像鲜花的花瓣一样有纹路，呈现出一瓣一瓣的样子，既鲜嫩，又保持了鱼的本味，味道好极了！

图片/诗画浙江文旅资讯

父亲说，现代人叫美食家，早先杭州人没有这个称呼，杭州话叫“吃客”。大凡外地吃客到了杭州，以沪人为主，没有不品尝此菜的。杭州有美景、有美食，更有美酒助兴。如若宴请贵宾，酒水必以绍兴酒为上，此时，美景、美食、美酒俱备，可谓人生无求！

接着说，西湖醋鱼的味道非同寻常，鱼肉鲜嫩，带有蟹味，人称“嫩若豆腐，鲜若蟹黄”，可谓名副其实！外地人大抵不晓得，只知鲈鱼、鳜鱼价贵，认为货贵必好，西湖醋鱼只有采用大众化的草鱼才能做出真味。早年有本杭州导游书叫做《实地步行杭州》记载：“菜以醋鱼为著，杏花楼、楼外楼、太和园善制之，其中所取者乃草鱼，皆范笼百养之湖边。顾客点及，即生鱼洗刮，投沸水中，起锅后，另和酱醋调藕粉再煮，需时十分（钟），故鲜嫩异常。”

他说，还有一款醉虾，将鲜活河虾用烧酒闷在一个倒扑的大碗中。食时，把盖略开一点，筷子夹出一只，用麻油、酱油蘸了放入口中，味道了得！

不过，西湖边烹制这几道菜出名的餐馆，也不止楼外楼或太和园两家，早年仅孤山到岳庙一段路上，就有不少酒楼，从西泠桥附近数过来，除了楼外楼、太和园以外，还有西泠饭店、杏花村、栖霞阁、庆元馆、合鑫饭店、懋森酒店，各家酒楼各有特色。

摄影/九月和桃子

就拿西泠饭店来说，虽说只隔了一座西泠桥，但是，与太和园、楼外楼竞争不大。因为这家饭店主营西餐，洋人好海鲜、喜西餐，对本地菜肴不太在意。沪上租界的外侨到杭州度假，大多入住西泠饭店。外国人喜欢一边进餐，一边观赏湖上景色，由此，西泠饭店英文名称，叫做“LAKE VIEW HOTEL（湖景饭店）”。不过，内宾仍喜欢杭州菜，就近到楼外楼、太和园或杏花村就餐。至于说岳庙旁的杏花村，以鱼翅宴为最，杭州城里人结婚办酒席，为了要吃上正宗鱼翅，特地坐车过来。那家店前照壁上刻着一幅画，一位牧童骑在牛背上，短笛横吹，旁书：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”。

我在1982年结婚时，酒席只有一桌，放在楼外楼。父母想追寻杭州老味道，品尝了几个本地传统菜肴，说道：“还是那个味道！”似有五味杂陈，不胜唏嘘之感！