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别只盯着莫氏鸡煲，广州还有这些鸡吃！

2026-04-09 12:35

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

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最近，佛山顺德的“莫氏鸡煲”火爆全网。“现场等位超200桌，排队三四个小时”为了吃上新鲜鸡煲，还有人连夜开车1000多公里赶来现场。面对每天慕名而来的上千食客，老板忙得直言“太辛苦，不想干活，只想休息”。

“没有一只鸡是可以活着走出广东”这句话的含金量还在上升，广东人到底有多爱吃鸡？除了“莫氏鸡煲”，广州还有哪些“名鸡”值得一吃？

图 /小红书南方都市报

食在广州，不仅仅因为广州的饮食丰富及美味，更因为广府的饮食文化有深厚的文化内涵，从饮食文化上可以淋漓尽致地反映出广府文化的主要特点。

明清时期，珠江三角洲成为全国的富庶地区，崛起一批城镇圩市，广州更是兴旺的商业城、港口贸易城，成为“讲饮讲食”的消费地区。来自国内各地及外来的饮食文化极大地丰富了广府饮食文化。在广州，以粤菜为主体，京都名食、姑苏风味、凤城食品、西餐洋食，各立旗帜，各有“招牌”食品，形成了丰富多彩的饮食市场。清道光年间温训的《记西关火》一文中写到“西关尤财货之地，肉林酒海，无寒暑，无昼夜”，是见其饮食之盛。

民国初期，广州市内较大的饮食店就有200多家，至20世纪二三十年代更趋繁荣。大中型饮食店装饰华丽，食具精致；全天24小时内，有不同经营项目、不同营业时间的饮食店开门营业；烹调技术从原先的近10种发展到20多种。能烹制“满汉全席”的有贵联、一品升、南阳堂、福来居、玉醪春、聚丰园、英斋等酒楼菜馆。名菜有红烧大群翅、干烧鱼翅、龙虎烩、盐焗鸡、太爷鸡、江南百花鸡、红烧鲍片、满坛春、化皮乳猪、鼎湖上素、挂炉鸭、玻璃虾仁、香糟鲈鱼球、清汤鱼肚、鱼云羹等等。

旧广州/网络

广州菜烹饪技艺日臻完美，“食在广州”的说法也在此时传扬开来。粤菜成为当时国内发展势头较猛的菜系。

广州的饮食市场如同车轮转叫人眼花缭乱，就像时装发布会般一时一局，一会儿时兴吃羊肉，一会儿时兴吃猪杂，然而鸡是永远少不了的主角。

“无鸡不成宴”，鸡为家禽中最为普遍之种类，当然是粤菜厨师大显身手的对象。从精明的家庭主妇到高明的酒家厨师手下，以鸡为菜有着万般变化，鸡多味，适应市场，让食客胃口大开。

图 / unsplash

广府人把鸡呢称为凤，凤乃呈祥之物，更是喜庆席上必不可少之菜式。广府地区食感特多，竞争激烈，在食鸡花样上尽显厨师匠心。最为出名的是白斩鸡，以澄黄油亮、皮爽、肉滑、骨软、原汁原味、鲜美甘香见长。但这还远远不够，又有了以选料与配制各出奇招的清平鸡、广州文昌鸡、北园花雕鸡、大同脆皮鸡、九记路边鸡太爷鸡、惠爱鸡、泮溪桶子油鸡、东江盐焗鸡、市师鸡、豉油鸡、沙律脆皮鸡、凤沙鸡、美极鸡、洪寿鸡、牡丹鸡、金华玉树鸡、太阳鸡、灵芝鸡、葵花鸡等等，更不要说以鸡人菜可以创造出万花简般的变化，诸如栗子炆鸡、冬菇云耳蒸鸡、炒鸡球、啫啫鸡、荷叶蒸鸡等等。每一种有名的鸡菜式都有着一个创意，显示出广府菜式的兼容善变的特性。

以东江盐焗鸡来说，本是客家一道名菜，首创于东江流域的惠阳一带而得名，以皮爽、味浓、骨香脍炙人口，但传统制法较为费时，难以适应客人云集的需求。据说1946年在广州的宁昌饭店(后来之东江饭店)为了应急创制出水浸盐焗鸡，制作时间大为缩短，味道不减于旧法，鸡皮更为爽滑，鲜嫩也胜一筹，从此风靡。

盐焗鸡 /央视新闻

沙律脆皮鸡则是白天鹅宾馆的中餐厨师谭虾结合中西制法所创制，使用西菜配料，被称为“新派粤菜”，与传统鸡肴相比颇有新颖感，大受食客欢迎，曾列人“广东十大名鸡”。

广府市场在20世纪90年代曾评选出十大名鸡，其中仅清平鸡每日可卖出上千只，最高达到近万只。凭借清平鸡的名气，清平饭店快速扩张，1996年中秋节，清平饭店4家分店共卖出清平鸡17200只，创下历史最高纪录。

2024年清平饭店重新开业 / 广州荔湾发布

时隔十年，十大名鸡大多已盛名不再，代之而起的是“百鸡争鸣”的新局面，美味鸡的数量和花样远远超过当年的十大名鸡，可见广府餐饮业的竞争和创意紧相联系。

*上文摘自《广府文化》，部分内容有删改，作者陈泽泓。

《广府文化》

陈泽泓著

广东人民出版社

《广府文化》一书，论述广府文化的历史脉络、精神特质与当代价值。书分为上下两篇，共计二十二章，内容涵盖广府文化的地理环境、历史发展、语言特色、艺术形式、民俗风情、经济形态等多个方面。作者陈泽泓长期从事广东地方历史与文化研究，担任中国地方志学会学术委员等多项职务。《广府文化》通过对广府文化的专门研究，厘清了广府文化与岭南整体文化之间的关系，不仅总结了广府文化的传统，还展示了其在近代化进程中的创新与活力，为当代文化传承与创新提供了有益的启示。