追思食文化学者高成鸢先生

深切

缅怀

著名食文化学者、文化史学者，中国食文化研究会专家委员高成鸢（高成元）先生，于2026年3月22日晚8时21分在天津逝世，享年90岁。

▲高成鸢先生在家中书房留影

生平简介

高成鸢，1936年生，山东威海人。天津图书馆研究馆员，天津文史馆资深馆员。上世纪90年代完成国家社科基金项目“尚齿”传统研究，论证此为华夏文化的精神本源，被评价“有开拓之功”;继而探寻华夏文化的物质本源，埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路，研究中餐饭-菜和食-味、煮蒸原理等。获中国食文化研究会“终身成就奖”，兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会文化顾问。著有《食·味·道:华人的饮食歧路与文化异彩》《我们的国家:饮食与文化》《华夏幽境辟蹊:中华文化史源头课题论集》等。在《中国哲学史》《文史哲》等学刊发表《“水火”范畴与中华文明论纲》等论文百余篇。

饮食文化研究

高成鸢先生长期担任图书馆的[文史咨询」工作，积累较深广，后集中于文化史研究，独力完成国家史学课题，(成果《中华尊老文化探究》，中国社会科学出版社，1999)，获季羡林先生手书推荐，曾赴韩国儒学最高国家机构「成均馆」交流。在文化本原的求索中，对中国饮食的由来发生兴趣，形成“中餐与文化双向关联”的观点体系。

1991年，在《中国烹饪》杂志开辟题为“中国饮食之「道」”的专栏，正式进入饮食文化研究领域。此后二十余年间，他追溯从肉食到“粒食”的变迁，研究中餐饭与菜的关系、食与味的关联及煮蒸原理，形成独具特色的理论体系。高成鸢先生以哲学视域阐释中国烹饪与饮食之道，著作等身，贡献巨大，在学界享有崇高的声誉。

高成鸢先生曾在《中国哲学史》《扬州大学烹饪学报》《饮食文化研究》《社会科学论坛》等学刊发表论文数百篇。首先揭示“水火”互动关系、“鲜、香”二元标准等中华独具的文化形态。

2014年，高成鸢先生被中国食文化研究会授予“终身成就奖”。

高成鸢先生主要著作：

《我们的国家：饮食与文化》（复旦大学出版社，2013年）

《华夏幽境辟蹊：中华文化史源头课题论集》（天津人民出版社，2021年）

《味即道：中华饮食与文化探源》（生活书店出版有限公司，2023年）

《从饥饿出发：华人饮食与文化》的简体字版.

世界语生涯

1957年，高成鸢先生利用天津图书馆馆藏世界语书籍自学世界语，开启六十余年的世界语活动。1961年与全协常务理事、作家劳荣先生相识。1980年负责天津世协筹备组对外联络，1981年任秘书。1985年天津世协正式成立，担任首任秘书长，后历任副会长兼秘书长、常务副会长、名誉会长等职。曾担任全协理事、常务理事、荣誉理事，国际世界语协会天津代表。

2023年，获全协“从事世界语工作60年”荣誉奖杯。

图书馆与文史研究

高成鸢先生长期在天津市图书馆任职，从事文史咨询及学术研究。在黄钰生馆长支持下，专事华夏文化精神本源学术研究，后经季羡林先生鼓励，主攻文化物质本源，进入中华尊老文化、饮食文化研究领域。

我们深切怀念高成鸢先生！

说明：本文所整理文字和图片部分来自网络、包括近年活动资料所存，如有不妥或不当之处，请指出并后台留言，感谢！

编辑整理：白雪

公众号平台：中国食文化研究会零食小吃文化专委会指导

《味即道：中华饮食与文化探源》

高成鸢 著

ISBN 978-7-80768-410-7 定价：68.00元

生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司

内容简介

民以食为天。几千年来，国人饮食旧习缘何而成？山珍海味在前，为何仍钟情于白米饭？为何爱自找麻烦嘬鸡爪鸭头？味是鼻子嗅的还是舌头尝的？菜为何又是蔬菜，又是荤食菜肴？周公一饭三吐哺，为何不吞下去？不懂咂汤便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐为何有水火之别……

中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，都是怎么形成的？作者针对食之“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。

本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，全新展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。

作者简介

高成鸢

1936年生，山东威海人。天津图书馆研究馆员，天津文史馆资深馆员。

上世纪90年代完成国家社科基金项目“尚齿”传统研究，论证此为华夏文化的精神本源，被评价“有开拓之功”；继而探寻华夏文化的物质本源，埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路，研究中餐饭-菜和食-味、煮蒸原理等。曾获中国食文化研究会“终身成就奖”，兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会文化顾问。

著有《食•味•道：华人的饮食歧路与文化异彩》《我们的国家：饮食与文化》《华夏幽境辟蹊：中华文化史源头课题论集》等。在《中国哲学史》《文史哲》等学刊发表《“水火”范畴与中华文明论纲》等论文百余篇。

书影展示

目录

上下滑动 查看目录

前 言 / 001

第一部 食物逆境与中餐的由来

第一章　“得天独薄”的肉食时期

第一节　人之初与食之初 / 012

上帝 vs 祖先：吃与文化 / 012

为什么管洋人叫“禽兽”？ / 015

“粒食者”，华人的正式自称 / 018

牧牛阳关道，种粟独木桥 / 020

第二节　兽肉匮乏，渔压倒猎 / 024

始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国 / 024

靠水吃水：“渔猎”与“舟车” / 027

猎神伏羲不识弓箭？ / 029

“捕兽机”：分布全球，中国独无 / 031

第三节　史上被忽视的吃鸟阶段 / 034

子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先 ? / 034

捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网” / 036

“网开一面”与“鸿荒之世” / 039

八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印 / 041

神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？ / 042

第四节　龙、凤来自华夏先祖的肉食 / 046

肉食短缺与“饕餮”神话 / 046

“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物 / 048

凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉 / 050

出身于鱼的龙为何飞上天？ / 053

龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局 / 054

第二章　“曲径通幽”的粒食歧路

第一节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境 / 058

洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？ / 058

“茹”草：为何从人退回到畜生？ / 060

大熊猫、中国人，难兄难弟 / 062

神农而非神医，尝草岂为觅药？ / 064

“炎”帝焚山一把火， “尧”帝“烧”窑万年炉 / 065

西方：近代仅一国闹过大饥荒 / 068

第二节　细小的草籽萌生伟大的文化 / 071

“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来 / 071

神农为何弃优取劣 ? / 073

“纯农定居”：行通绝路是歧路 / 075

食物最细小，人口最庞大 / 078

禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由 / 080

第三节　畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环 / 083

种族生存的“鱼子战略” / 083

文化定型的关键：对粪便转憎为爱 / 086

饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑” / 089

“菜色”与“鬼火” / 090

猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？ / 092

奇妙的循环：粮→“粪”→猪、

鸡→农家肥→粮 / 094

第三章　“饭”“菜”分野与“味”的启蒙

第一节　“生米做成熟饭”曾历经艰难 / 098

远古只有石碓，秦汉引进石磨 / 098

“粗糙”一词来自谷粒 / 100

谷粒怎致熟？烧热石板烘 / 102

早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎 / 104

鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃 （稠粥） / 107

甑：蒸饭锅的伟大发明 / 109

附：考古学一大疏失：无视“器盖” / 111

第二节　“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、

唾液分泌刺激剂 / 116

老周公吃顿饭为啥吐出三回？ / 116

粟米饭离不开“助咽剂”的羹 / 117

“羹”：从纯肉一步步变为无肉 / 119

从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 / 121

羹最早令人“垂涎” / 123

第三节　饭、菜（“下饭”）的分野 / 126

酱、菹（咸菜）“齁”死洋人 / 126

西餐不分主副，菜肴等同碟子 / 128

饭：从蒸米到“正餐”一套 / 131

“菜”：从可食之草到龙肝凤胆 / 133

多汤的羹何以变成无汤的“菜”？ / 135

第四节　饮食文化“开天辟地”：食的

“异化”与“味”的启蒙 / 138

鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味” / 138

“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳 / 140

守财奴的大笑话：民以“味”为天 / 142

彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采” / 144

螃蟹为何必须“自剥自食”？ / 146

喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？ / 148

第二部　“味道”的研究

第四章　华人“味道”感官功能的调适

第一节　难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂 / 154

满纸荒唐言，谁解其中“味”？ / 154

“知味”：困倒圣哲的难题 / 156

“味”字蕴含远古奥秘 / 158

饮食之“味”：三物同名烦死人 / 160

第二节　“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐 / 163

古人说兰花很“臭” / 163

考据：“臭”何时变得臭不可闻？ / 165

“臭”（狗鼻）→“齅”（动词 smell）→“嗅” / 168

华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃 / 170

鼻子的感觉迷失在“口”中 / 173

第三节　“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫 / 176

医家知“味”，佛家知舌 / 176

味觉突破于“苦”，bitter ≈被“咬” / 178

识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同 / 181

老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退 / 183

第四节　“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成 / 186

“人中”穴的奥秘 ：鼻对口舌的主宰 / 186

味蕾的逃逸 / 188

中餐调料当红娘：醋能“酸鼻” / 190

鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和

→感官调（diào）换 / 191

第五章　中餐“味道”审美内涵的形成

第一节　火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）

的由来 / 196

澄清“香”雾 / 196

侦破“香”案，关键在磬 / 198

没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？ / 201

火胄西来，入赘中国 / 203

与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚 / 206

“香”的成熟：元代“香油”是标志 / 209

第二节　水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）

的形成 / 212

概念缥缈，孕育羹中 / 212

隐身水中善匿形，百般描绘长无名 / 215

迟至宋初，芳名始露 / 217

动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋 / 219

千年“老味精”就差没提纯 / 221

“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：

神秘谶言证实 / 223

第三节　道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成 / 226

美食标准的分久必合、合久必分 / 226

“甘”的字形预言“味”将一分为二 / 228

从“甘（美）”到“鲜”＋“香” / 230

谁知“味道”是个近代新名词 / 232

反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”

的分合过程 / 234

“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴 / 236

第四节　“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味” / 239

我哥是个“瞎鼻子” / 239

智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 / 241

四大机理：人人熟悉的倒味体验 / 243

“七咂汤”气坏洋绅士 / 245

倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏 / 247

诺奖与味道：“天人之际”的突破 / 250

第五节　“口感”：味道的第三者 / 254

洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？ / 254

“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”

在于“难吃” / 256

提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色” / 258

“口感”基因来自粒食 / 259

第三部　中餐烹调与欣赏原理

第六章　从“水火”关系分析中餐原理

第一节　蒸煮：水火从“不容”到“相济” / 266

烹饪“正史”排除烧烤 / 266

反自然的“水在火上”：烹饪的卦象 / 268

甑：五千年前的蒸汽装置 / 270

第二节　炒、炸：水火交战，美味创生 / 273

煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃 / 273

“炒”有点像“可控”核爆炸 / 275

吵→炒：水火关系的万年演进 / 278

发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席 / 280

炒遍全球，无所不“炒” / 282

“炸”：冰激凌也敢炸 / 284

第七章　从“时空”关系分析中餐原理

第一节　用“时空转换”分析中餐的刀口、火候 / 288

“时空”范畴与饮食万象 / 288

刀口、火候的互动关系 / 290

肉食文化有割无切 ，“切”= 七刀 / 292

肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来 / 295

怎样“化为齑粉”？ / 297

馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司 / 299

炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军 / 302

主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关 / 305

第二节　用“时空转换”分析美食的宏观法则 / 308

“错而不乱”则美 / 308

黄瓜味儿怎么变得差远了？ / 310

韭黄和粽子：时序的超越与遵奉 / 313

时空转换：“移步换景”的动态美 / 315

“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调 / 317

时空大跨度：“菜系”与“仿古菜” / 319

第三节　“时空大舞台”：美食运动的宏观方向 / 323

茶文化：中餐演进历程的剪影 / 323

西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋 / 326

伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗 / 329

第八章　华人别有“口福”

第一节　“热吃”是中餐的灵魂 / 334

美食家大汗满头，冷餐者不懂味道 / 334

“脍（生鱼片）”的失传 / 热吃习性的由来 / 337

饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？ / 340

忘记黄酒热饮，危及中餐生存 / 342

“自助餐”可能会毁掉中华文化 / 344

第二节　“馋”的研究 / 347

美食家≠大肚汉 / 347

起用“馋虫”替换“老饕” / 350

“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠 / 352

“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？ / 355

“大馋者寡食” / 357

第三节　“餐式”种种尽成双 / 360

饮与食　 / 360

干与稀 / 361

荤与素 / 362

酒与肉 / 364

家常饭与宴席 / 365

正餐与小吃 / 367

第四部　吃与中西文化及人类文明

第九章　“调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）

第一节　“水火”：中华文化哲学的独特范畴 / 372

“蒸”的意义涵盖了中华文化 / 372

西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾 / 374

“水火”关系奇妙，识者独我华人 / 376

“水火”：烹饪带来的哲学“范畴” / 378

第二节　“和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学…… / 382

“和”字厚重，宜免轻用 / 382

先秦论文 No.1：《论烹羹等于奏琴》 / 384

中华文化“和”于一鼎 / 387

“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” / 389

不为良相，即为高厨 / 391

德国的和声，中国的“和味” / 393

缥缈无际的“食德饮和” / 397

第三节　吃出来的华人“通感”及“诗性思维” / 400

华人美学“通感”的超常发达 / 400

惊人的考据：馄饨 = 混沌 = 糊涂 =

古董 = 黄帝 / 402

华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 / 404

“艺术生活”与“人生哲学” / 406

第十章　饮食文化比较观

第一节　饮食功用中西异型：营养 vs 味道、科学 vs 艺术 / 410

高厨近似大艺术家 / 410

洋人不明“味道”，华人未闻“营养” / 411

两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次 / 414

“营养学家”孙中山站在中餐一边 / 416

美食家梁实秋有个营养学家女儿 / 418

第二节　医食同源与体质差异 / 421

食物何来“寒凉温热”？ / 421

华人“上火”大谜试解 / 423

附：饮食确能改变人体基因 / 426

第三节　吃与文化全球化 / 429

饮食在中西文化中地位悬殊 / 429

“男女文化”与“饮食文化” / 432

学科地位：烹调竟与理发并列 / 435

“饮食人类学”的半壁江山 / 438

老子预言“知白守黑，为天下式” / 441

第十一章　饮食歧路遇宝多

第一节　道可道，是“味道” / 448

“道”没法儿说，只能借“味”来意会 / 448

“味无味”：“无为有处有还无” / 450

“禅味”：佛教禅宗的由来 / 452

张果老倒骑驴：“倒”与“道” / 453

第二节　哲学概念与思维模式 / 457

“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气” / 457

“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火” / 460

“五行”聚焦于“先民烹饪图” / 461

中土黄黍香：香 = 乡（鄉）= 响

（響）= 向（嚮）= 飨（饗） / 464

烹出来的“中庸之道” / 466

第三节　吃与中华文化的种种古怪 / 469

独有三脚鼎，竟无三角形 / 469

语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗 / 472

为何中华文化崇尚黄色？ / 474

“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群 / 477

求解筷子由来之谜 / 480

“假谦虚”是饿出来的 / 484

后记 / 488

附录

扁担 ：未经正视的华夏神器 / 493

《味即道：中华饮食与文化探源》

高成鸢 著

ISBN 978-7-80768-410-7 定价：68.00元

生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司

—END—

原标题：《追思食文化学者高成鸢先生》

阅读原文