苦丁茶 有点甜

近日，舒予和朋友一起去见退休后开了咖啡馆和茶庄的唐姐。因为唐姐和朋友们退休后在贵州包了茶山，所以就依托那边的基地资源，售卖当地特色茶。这样的模式这些年越来越常见，舒予身边不少茶友就是从喝茶的变成了卖茶的，大家的基地也多分布在福建武夷山、云南、四川、贵州等地。

每个人都有自己的人际圈层，而茶友们的茶区也联结着大家的圈层，像一个个涟漪，茶就是媒介，牵起了旧友新朋。舒予有位商人朋友，交际圈甚广，身边有数十位朋友包了茶区，都邀他去玩。这位朋友不爱喝茶但贪玩，去了茶区总不好意思空手，便年年买不少茶，又不懂品鉴，最后这些茶不是送人就是扔掉了。这年头，茶成了一种交际流通品，每年生产很多，年终垃圾场里也会出现不少。每每想到这些，舒予总叹一声可惜。

和唐姐认识几年了，她们在贵州生产的安吉白茶舒予喝过几次。她们的茶基地在贵州，销售点在浙江安吉和上海。舒予心里清楚，如今在安吉买到的白茶，实则来自好几个茶区，就像在杭州买到的西湖龙井也未必都产自核心产区，很多买家却以为到了当地就一定可以买到当地特色——这在30年前还可能存在，但现在一切都变了。

唐姐取了两个玻璃杯，笑着说：“来来，喝喝我们基地的苦丁茶。”舒予一听苦丁茶，脑海里就浮现出20多年前流行的青翠欲滴的小叶苦丁茶，后来被央视曝光说是加了油和色素制作的，所以看起来特别好看。舒予曾经在茶馆开会时也喜欢点来喝，因为看起来很好看，只是觉得喝多了会寒凉。央视曝光后，杭州的很多茶馆都少有这款茶了。这样说来，舒予也有多年没有接触过苦丁茶了，唯有一次去海南，为了解渴喝过当地的苦丁茶。

唐姐取出一块小茶饼，叶子大大的，颜色是暗暗的绿，和舒予记忆里的苦丁茶完全是两个模样。叶子在沸水里翻腾，一片片地舒展开，茶汤慢慢变得黄绿，舒予喝了一口，下意识地脱口而出：“苦丁茶不苦，有点甜。”

因为贵州余庆被称为“中国小叶苦丁茶之乡”，所以唐姐她们除了生产安吉白茶，还采摘了木犀科粗壮女贞的鲜叶，用蒸青工艺制作了这款小叶苦丁饼茶。因为工艺的变化，茶性发生了改变，虽然看起来没有之前认知的绿油油的小叶苦丁好看，但是喝起来却是有蒸过之后厚实的清甜温润。

苦丁茶的饮用历史悠久，唐代《本草拾遗》中记载的“皋卢茶”，便是苦丁茶的古名，书中称其“叶味苦，平，无毒，主解渴，除瘴气，利水道”，已有明确的药用与饮用记录；而文献中直接以“苦丁茶”命名的记载，则多见于明清时期，其时，苦丁茶流行于今广东、广西、贵州、海南等山区，当地的壮族、瑶族等少数民族山民会将其当作草药清热解暑，或用其制作饮品。后因为苦丁茶兼具一定的养生作用，还曾作为贡品流通到北方。

到了20世纪80年代，随着健康饮食概念兴起，苦丁茶被重新发掘，各产区建立规模化种植基地，多款苦丁茶也相继获得地理标志产品保护。

在老百姓心目中，苦丁茶就是刮油脂、辅助降三高的药茶，没有这些需求的人也很少饮用，究其原因，是因为苦丁茶虽有一定的养生优势，但还有一个明显的缺点——性寒凉，脾胃虚寒者饮用后可能会腹泻，生理期女性更不建议饮用。但是，如果在制作工艺上做些改变，比如蒸青、发酵，就会使得茶性发生转变，减少寒凉之性，这也是近些年各地都在尝试做的事情。比如海南的茶农使用火山石炙烤工艺；广东英德那边用三天时间进行低温慢烘使得茶多酚转化为茶褐素，让琥珀色的茶汤回甘更醇厚。从手工揉捻到机械塑形，从明火烘干到真空保鲜，工艺的进步让苦丁茶的苦涩更柔和，茶汤甘甜更绵长了。

苦丁茶的冲泡并无特别讲究，虽说中国人把能喝的草木鲜叶都称作“茶”，但严格意义上苦丁茶属于草本代用茶，像这类的植物做成的茶，还有很多。我觉得，国人善于把山野草木变成人文饮品，其演变不仅关乎制茶技艺的精进，更反映了中国南方地域文化的适应性和创造力。

原标题：《苦丁茶 有点甜》

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