活力中国调研行｜将老师傅的经验转化为数字模型，酱油酿造有了AI大脑

传统经验数字化，让老师傅的手艺正在从“只可意会”，转化为“数据可循”。

7月4日，在2026年“活力中国调研行”广东站主题采访活动中，海天味业数智化总工程师黄树亮告诉澎湃新闻记者，传统制曲依赖老师傅的经验判断，受天气影响大，产品稳定性难以保障。海天依托数十年积累的行业经验搭建大数据模型，打造出全球规模最大、技术最先进的圆盘制曲系统，彻底摆脱“靠天吃饭”的传统模式，实现制曲环节的标准化、智能化管控。

菌种是酱油风味的核心底层支撑。传统工艺中，制曲老师傅会通过“看外观、摸温湿度、闻曲香”等维度判断成曲的成熟度，这些代代积累的实操经验，是后续酿造数字化转型的宝贵资产。海天菌是海天酱油的“核心芯片”。制曲的竞争力，藏在自主培育的专属米曲霉菌种中。能成为海天量产级的菌株，必须是适配全生产链路的“六边形战士”——既要在萌芽阶段快速跑赢杂菌抢占生存空间，又要实现低能耗、高产出，最大化提升原料利用率。

海天的菌种研发体系兼顾传承与创新。一方面建立了严格系统的菌种保藏与复壮机制，完整保留了70多年来几代人严选的优质菌种性能；另一方面持续投入年轻研发团队迭代优化菌种性能，目前原料整体利用率已达90%，蛋白利用率提升3%，同等投料量下能产出更多更稳定的风味物质，这也是海天酱油鲜香味突出的原因。

优质菌种需要匹配专属的“发酵摇篮”才能发挥全部性能。海天自主研发了自动化圆盘制曲设备，经过蒸煮的大豆、小麦粉与专属菌种混合后，送入设备中，精准调控内部温湿度，完成菌种的定向培养。设备搭载了大量分布在不同深度、不同位置的温湿度传感器，可实时监测成曲的各项生化指标，将过去老师傅“看、摸、闻”的经验转化为可量化的数字模型，构建出AI智能酿造大脑。系统可24小时不间断运行，自动根据实时数据调整风量、湿度与环境温度，实现无人化智能管控，既保留了传统工艺的风味优势，又实现了规模化生产的精准与高效。

海天味业自主研发的圆盘制曲设备。

此外，海天自研了AI电子鼻检测系统。传统酱油风味鉴别高度依赖资深技师的嗅觉经验，培养一名合格的风味检测工程师往往需要数十年时间，且人工嗅觉易产生疲劳、存在主观偏差。AI电子鼻系统将资深技师数十年的风味鉴别经验转化为数字模型，对产品的风味成分进行采集分析，生成专属风味图谱后与内置标准模型完成匹配，快速判定产品质量是否合格，解决人工嗅觉稳定性不足、培养周期长的行业痛点。

“设备的核心逻辑是将资深老师傅的传统感官品鉴经验数字化、标准化，把模糊的风味判断转化为可量化的精准数据。”这套由海天完全自主研发的AI电子鼻检测系统，整体研发落地耗时数年，适配酱油生产的专属检测需求，实现生产流程的风味把控。

黄树亮表示，海天坚持传承和创新的高度融合，智能设备主要作为辅助检测工具，而人工感官品鉴始终是海天坚守的质检环节。“质检人员都要完成最终入口品鉴，确保产品不仅安全合规，更要具备愉悦的食用风味，就像酒厂坚持人工品酒一样，海天的每一批酱油都要经过多轮人工入口核验，守住食品风味的最后一道防线。”