安徽农业大学20年科研解锁蓝莓深加工 “果子成了名副其实的‘紫色黄金’”

前不久，在安徽怀宁县的独秀山蓝莓科技开发有限公司深加工车间里，紫红色的果浆正沿着管道缓缓流入发酵罐。

安徽农业大学教授、蓝莓产业联盟首席专家高学玲盯着屏幕上跳动的数据：“这批蓝莓花青素保留率比去年提高了12%，稳定性测试全部达标。”

“产业要发展还得靠科技、靠精深加工。”怀宁县现代农业技术合作推广服务中心副主任卢秀兵说。

提到蓝莓精深加工，早在2006年，高学玲就敏锐地捕捉到蓝莓的健康价值和加工潜力。

起初，团队连适合加工的蓝莓品种都难以确定。早期试用品种酿出的果酒风味酸涩，难以下咽，而且蓝莓的核心功能成分花青素怕光、怕热、易氧化，处理起来也十分棘手。此外，蓝莓酒加工简单照搬葡萄酒工艺，风味同质化突出；发酵长期依赖进口“洋酵母”，产品缺乏个性；果汁果酒生产后留下的大量果渣，只能废弃，既污染环境又浪费资源。

“科研，就要敢啃‘硬骨头’。”高学玲带着团队，从最不稳定的花青素入手，围绕提取、杀菌、保藏、增香等关键环节系统攻关。

他们采用超声辅助或蒸汽辅助预处理技术，使蓝莓产品中的花色苷含量提升至原来的2倍以上；通过优化超高压杀菌工艺，将花色苷保留率提高约10个百分点，更大程度锁住活性成分；利用天然多酚辅色技术，将产品在贮藏期间的花色苷损失率降低约50%。

最巧妙的一步，是应用复合纳米包埋技术，为脆弱的花色苷分子穿上“纳米防护服”。这一创新不仅大幅提升成分稳定性，更为蓝莓在健康食品领域的广泛应用开辟了新赛道。

第二道需要攻克的关，是保持风味，灵魂在于发酵。

国内蓝莓发酵饮品大多使用商业微生物菌种，香气和口感缺乏辨识度。无数次失败后，高学玲团队将目光投向蓝莓本身，从果园的土壤或果皮中寻找天然附着的优良野生酵母。

师生们从海量微生物中反复筛选、培育、发酵，最终，驯化出多株具有自主知识产权的本土酵母，并构建出“合成菌群”。用这些菌种酿造的蓝莓酒，发酵效率显著提升，花果香气更加馥郁自然。

第三道关，是变废为宝。面对占果实重量约25%的废弃果渣，团队耗费近10年时间攻坚，成功从中提取出高价值的花色苷、果胶、膳食纤维，甚至开发出可食用包装膜，真正实现了从枝头到舌尖的绿色循环。

三道关突破之后，蓝莓价值的跃升水到渠成。安徽农业大学皖西南综合试验站站长徐支青介绍，依托这些核心技术，在试验站和国家级蓝莓科技小院等平台支撑下，11个蓝莓新品种走向田间，20余项新技术在果园扎根，多项地方标准出台，一套涵盖品种选育、绿色栽培、精深加工的全产业链体系逐步形成。

“以前卖鲜果，3天卖不掉就得亏本，现在我们转型做蓝莓精深加工，去年公司年产值1.2亿元。”安徽独秀山蓝莓科技开发有限公司负责人汪百根表示，“果子在生产线上走一遍，产值就翻了3—5倍，真成了名副其实的‘紫色黄金’。”（通讯员 胡正飞 中国教育报记者 王志鹏）