二氧化硫？它在食品里有什么作用？

你知道二氧化硫也可以作为食品添加剂吗？你知道它一般会用在哪些食品中，又起到什么作用呢？今天就来帮你一一解答。

二氧化硫（SO₂）是一种无色、有刺激性气味的气体，遇水能生成亚硫酸（H₂SO₃）。

不同于刻板印象里二氧化硫只有污染、有毒的负面印象，根据国家相关标准规定，二氧化硫及能释放二氧化硫的亚硫酸盐类物质，也是合法合规的食品添加剂，在限定使用范围内以及限定剂量前提下，可应用于多种食品加工。

二氧化硫用于食品加工主要有以下几个作用：

1.   抗氧化，防止褐变

果蔬、果干、果汁等原料切开或破碎后，多酚氧化酶会让食材快速发黄、发黑，卖相变差。亚硫酸分解产生的二氧化硫能抑制氧化酶活性，阻断褐变反应，像鲜切果脯、蜜饯能长久保持鲜亮色泽，全靠它延缓氧化。

2.   防腐抑菌，延长保质期

二氧化硫呈弱酸性环境，能抑制霉菌、酵母菌、杂菌繁殖，尤其适合含糖量高、极易发酵变质的甜食、果酒，减少发霉、发酸、胀袋问题，降低高温灭菌对食材风味的破坏。

3.   漂白提亮，改善外观

天然果蔬自带黄褐色色素，二氧化硫可结合有色物质生成无色复合物，让银耳、莲子、果干、白糖色泽白净通透，提升商品观感。

4.   调节发酵，稳定风味

葡萄酒、果酒酿造中，适量二氧化硫能控制杂菌发酵速度，避免酒体变质、产生异味，同时锁住果香，稳定酒的口感与储存周期。

不过，二氧化硫之所以会让很多人抱有偏见，主要还是因为一些不良商家为了追求更好的色泽或者为掩盖原材料发霉，过量使用了它。并且屡次被报道出来，造成了大家对它的误解。

不过，二氧化硫目前仅在特定食品类别中允许使用，且要符合最大残留量限制。所以，我们日常在购买时要认准正规预包装产品，警惕异常鲜亮或者有刺鼻硫味的散装干货。