食物发霉就该扔？先认识一下真正的霉菌世界 | 科学世界·视点

提起霉菌，绝大多数人的第一反应永远是负面的：卫生间墙角里发黑发绿的霉斑，衣柜里久置的衣物挥之不去的霉味……在大众的固有印象里，霉菌等同于“肮脏”“腐烂”“致病”，是必须彻底远离的麻烦制造者。

我们习惯性将所有微生物混为一谈，但凡食物长毛、器物长斑，统统冠以“发霉”之名，却很少真正静下心，去认识这个庞大真菌家族。走进霉菌的隐秘世界，我们会发现，这是一群被人类长久误解，却始终默默参与文明演化、守护地球生机的神奇生命。

发霉的油桃（图源：维基百科）

霉菌不是细菌

从生物分类学来看，霉菌属于真菌，和我们餐桌上的蘑菇、香菇、木耳是同门近亲，而细菌是独立的原核生物，二者有着天壤之别。

霉菌拥有完整的细胞核、复杂的细胞器与坚韧的细胞壁，结构精密复杂。

细菌只是简单的单细胞生命，没有成型细胞核，构造极简、繁殖极快。

酵母菌虽然也是真菌，但多为单细胞圆球状个体，偏爱独居式生活，擅长无氧发酵产酒精。

面包霉菌的子实体（扫描电子显微镜拍摄的是在一片面包上生长的面包霉菌。网络状的是霉菌的菌丝。）

霉菌的标志性特征，是菌丝网络化生存。它不像细菌那样单点零散分布，也不像酵母那样单独生长，而是由无数纤细绵密的菌丝交织蔓延，如同在微观世界里铺开一张无边无际的地下根系。这些菌丝可以向四面八方伸展，一边探索寻找养分，一边在菌丝内部共享营养、传递生存信号、协同抵御外界威胁，形成一个真正意义上的集群生命体。

更有趣的是霉菌极强的变形适应能力：环境温暖潮湿、养分充足时，它肆意舒展菌丝，长出五颜六色的孢子，随风飘散繁衍后代；环境干燥寒冷、资源匮乏时，它便收缩菌丝、进入休眠状态，耐干旱、耐低温、耐贫瘠，可以静静蛰伏数年，等到条件适宜再重新复苏生长。凭借这套生存本领，霉菌成了地球上分布最广、适应力最强的生命类群之一。

“隐形的大厨”

豆豉（图源：百度百科）

我们总以为面包、美酒、酸奶的醇香全是酵母菌和乳酸菌的功劳，却很少有人知道，真正撑起中华发酵美食半壁江山的，其实是霉菌。酱油、腐乳、豆豉、豆瓣酱，这些日常餐桌上不可或缺的美味，核心制作工艺全都离不开曲霉、根霉、毛霉、红曲霉等霉菌的加持。

和酵母只会分解糖分、产出酒精与二氧化碳不同，霉菌手握一套天然的“生物分解魔法”。它能分泌种类极多、活性极强的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，能够轻松拆解粮食、大豆中结构复杂的大分子淀粉、蛋白质和脂肪，把它们分解成小分子葡萄糖、氨基酸、脂肪酸与各类香气物质。我们吃到的酱油鲜醇回甘、腐乳绵软醇香、豆豉浓郁厚重，那股自然醇厚的鲜味，并非人工调料调配而来，而是霉菌分解蛋白质后释放出的天然氨基酸。

更奇妙的是，霉菌主导的发酵从来不是单一菌株孤军奋战，而是一场由多种微生物参加的精准默契的协作。以腐乳和豆瓣酱制作为例，曲霉率先在原料表面定植蔓延，分泌大量酶类拆解大分子物质；随后酵母菌、乳酸菌依次入驻，接力代谢产生酒精、有机酸与芳香物质；各类微生物彼此制衡、相互依存，既抑制杂菌滋生腐败，又叠加风味层次，最终成就独一无二的发酵口感。

蓝纹奶酪（图源：百度百科）

放眼全球，西方蓝纹奶酪的独特风味、风干火腿的醇厚质感，同样依赖青霉等霉菌的参与。可以毫不夸张地说，如果没有霉菌，人类的美食风味将会单调大半，诸多传承千年的饮食文化也将失去灵魂。

毛豆腐

除了食用价值，你还知道霉菌有哪些药用价值吗？

欢迎阅读《科学世界》第七期“视点”栏目文章——《霉菌：被误解的微观魔术师》。

实习编辑：陈舒雯