在传统认知里，菜市场的摊贩只是连接生产者与消费者的“中间商”。但人类学家钟淑如的田野调查揭示了更复杂的图景：那些活跃在码头、菜场之间的摊主，往往身兼信息中介、信用担保与情感联结的多重角色。他们熟悉当季食材，了解街坊口味，构建起超越买卖关系的信任网络。这恰是生鲜电商“去中间化”叙事里最容易被抹去的部分。

8月是开海的时节，钟淑如携新书《中国菜市场》来到本届上海书展。《上海书评》播客从新书的“关系主义”理论出发，与她聊了聊海鲜交易链条、冷链技术制造出的“伪新鲜”、城市食物体系的韧性、菜二代的职业选择等话题。我们试图追问：当资本与效率成为唯一的度量标准，那些由人情、信任与地方性编织起来的关系网络，究竟还能存活多久？

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【本期阵容】

@钟淑如：《中国菜市场》作者、沉浸于菜场十余年的人类学者，研究方向包括美食旅游、可持续食物系统与饮食文化

@杨小舟（主播）：澎湃新闻《上海书评》编辑

【收听指南】

《中国菜市场》，钟淑如著，光启书局，2026年7月出版，396页，88.00元

杨小舟：我注意到您对中国菜市场的研究非常关注“关系”。在海南的菜市场调研做问卷，您格外关注摊贩的社交关系网络，后来每去一个菜场都会问菜从哪里来，到哪里去。本书选用“关系主义”这一理论视角，梳理了围绕菜场产生的多重关系。包括人之间的关系、物之间的关系、食物与人的关系，以及人与社区和地方的关系等。关系主义视角能提醒我们看到哪些关于中国菜市场被遮蔽的图景？

钟淑如：菜市场不仅仅是一个由关系支撑的交易场所，它更是现代社会中一种能够不断生成和维系关系的基础设施。具体而言，关系主义视角提醒我们看到了隐藏在菜市场背后的三个互不割裂、相互交织的关系层次。

首先是食物体系的视角（食物的生产关系）。这涉及食物是如何在地方上被生产出来的。地方性、小规模生产的食物，与大规模、标准化的农业设施生产出来的食物是完全不同的。前者因为强调生产者的禀赋和自然风土的关系，食物的差异化价值得以显现。 其次是流通体系的视角（摊贩之间的人际关系）。当地方生产的食物进入菜市场流通时，摊贩会利用自己原有的社交网络和经营策略，去承接和消化这些无法被标准化的、带有地方特色的农产品。因此，菜市场里人与人之间的关系，实际上承接并维系了食物生产体系中的地方关系。第三是消费者的视角（人与食物、自然及社区的关系）。消费者在菜市场长期的买菜实践中，通过日复一日地与摊贩沟通、体会非标准化地方食物的区别，会慢慢被塑造成一个“关系性的主体”。他们不仅变成懂挑菜的人，还会逐渐理解四季更迭与自然节律，建立对地方的信任，并与摊贩共同建构起关于食物的知识。这些特质并不是消费者在进入菜市场前就具备的，而是在市场的长期互动中生成的。

这三种关系相互渗透、互为前提。正是因为有这样懂得自然与食物的消费者，菜市场才能存在；有了菜市场里的人际关系网络，才能托底并消化掉地方上生产的食物；也正是因为菜市场的存在，我们才能维系住当下这种小规模、非标准化的食物生产体系。这些重重交织的关系，共同构成了中国菜市场运转背后一道“看不见的秩序”。

杨小舟：如果我们把菜市场放进整个食物体系的链条里看，摊贩其实是连接小农生产和城市消费之间至关重要的中介，因为他们既懂产地的行情，又懂顾客的口味。但现在生鲜电商都在讲“去中间化”“砍掉中间商赚差价”的叙事。您怎么看这种“去中间化”话语？

钟淑如：我觉得我们不能仅仅用一种简单的经济逻辑去分析。现在这种话语很容易让消费者产生一种错觉，觉得“我买到就是赚到”，占了很大便宜。但是，当我们把目光放长远，在这个链条里，我们真正需要问的是两个核心问题：到底是谁的利益被牺牲掉了？又是谁掌握了真正的话语权？

前几天我去惠州的一些生态农场调研。有生鲜电商看中了他们的本地蔬菜，想找他们合作。农场主明明可以“躺着拿订单”，却干脆地拒绝了。为什么呢？

首先是因为生产自主性的丧失和极高的风险。跟电商平台签订单，就等于把所有的鸡蛋放到了同一个篮子里。一旦成为他们的供应商，农场整个的生产模式就要被强行改变。以前农场可能可以自主地种几十种蔬菜，现在为了满足甲方的标准化要求，只能专门去种一两种。生产者完全失去了自主性。如果哪天平台把订单撤销了，对这些农场来说会发生什么可怕的事情？

其次是价格和利润被严重挤压。现在的零售商掌握着庞大的消费者流量，他们的权力越来越大。他们手里攥着订单，就可以让多个生产者相互竞价。在这种情况下，本来在市场上可以卖到七八块钱一斤的优质蔬菜，为了承接大订单，最后可能只能卖到一半的价格。对生产者来说，其实是做了一件吃力不讨好的事情。

表面上看，是我们消费者获利了，但实际上我们正在经历一种叫作“交易集聚”（trade concentration）的现象。过去的摊贩确实是中间商，但现在，当生鲜电商巨头掌握了大众的口味、巨大的销量和绝对的流量话语权后，他们就可以不断向上兼并，甚至建立自己的生产基地。在这个过程中，以前那些小规模的生产者会被无情地挤压掉。即使是大规模的生产者，由于话语权拼不过零售商，利益也会不断流失。

所以，我觉得大家在享受这种便利和低价的时候需要保持警惕。如果有一天，所有生产和流通的环节都被少数几个零售商巨头所掌控，那我们的餐桌将会发生怎样的变化？到时候，我们失去的可能不仅仅是传统的菜市场，更是食物的多样性以及我们选择的权利。

杨小舟：欧美国家的“超市革命”起源于二十世纪上半叶。按照超市革命理论的一般规律，一个国家的人均GDP跨过某个门槛后，超市对生鲜零售的渗透率应该会急剧攀升，很多拉美和东南亚国家都印证了这个规律。但中国是个例外，超市进场三十年了，菜市场依然占据生鲜零售的半壁江山。您在书里把这归结为“关系网络”的韧性，但从比较政治经济学的角度看，是不是还有一些结构性因素？比如中国独特的土地和户籍制度下的城市流动人口结构、地方政府对“菜篮子工程”的行政兜底等等，共同延缓了超市革命在中国的胜利？

钟淑如：中国为什么能扛得住这场全球性的“超市革命”，背后其实有着结构性因素在支撑。

第一是土地制度与小农生产结构。我们国家的土地制度决定了在食物生产的源头，是千千万万个高度分散、低度集约的小农户。他们生产的农产品大多是非标准化、具有地方多样性的。而超市的底层逻辑是集中化、标准化、大规模采购，它很难去对接和消化这些非标的、零散的生鲜农产品。菜市场里的摊贩网络，恰恰是中国高度分散的食物生产系统中严丝合缝的一块拼图，它向上托底了亿万小农户的生计，使得他们种植的非标农产品有了去处。

第二，户籍制度下的城市流动人口结构塑造了一支极具弹性的劳动力大军。我们在菜市场看到的摊贩，绝大多数是从农村来到城市的流动人口。受限于户籍、学历等因素，去菜市场摆摊成了他们进入城市谋生的一道低门槛。为了在城市里扎根、抢夺客源，这些摊贩展现出了极强的灵活性和韧性，甚至常常陷入一种“自我剥削”式的内卷。他们可以凌晨两三点起床去批发市场抢最新鲜的货，每天高强度工作十二三个小时，还能根据主顾的要求提供去骨、切丝等极其精细的个性化服务。这种由流动人口组成的、极度灵活且吃苦耐劳的微观网络，是靠固定工资、按时上下班的超市标准化雇员体系根本无法抗衡的。

第三是地方政府“菜篮子工程”的行政兜底。在欧美，生鲜零售更多是被视为纯粹的商业和市场行为；但在中国，城市居民的生鲜供应历来是一项关乎社会稳定和基本民生的政治任务。自上世纪八十年代末推行“菜篮子工程”以来，各级地方政府在农贸市场、批发市场等基础设施建设上投入了巨大力量，并在规划、租金甚至补贴上给予支持，使其带有很强的公共基础设施属性。这种国家力量的行政兜底，构筑了一道强大的防波堤，避免了传统市场被资本主导的商业超市完全冲垮。

还有一个非常本土化，也非常核心的文化因素，也就是我们中国人对“新鲜”的独特定义和极致追求。我们在讨论超市为什么无法完全替代菜市场时，往往忽略了超市的“生鲜”和我们理解的“新鲜”其实是两码事。超市和生鲜电商擅长的是一种“技术控制下的生鲜”。比如我们在国外超市看到的香蕉，它可能在货轮上躺了一两个月，通过冷链和聚乙烯浓度控制，依然能保持恰好的颜色和形状。或者把肉和菜放在冷柜里放五六天，它依然可以卖，吃下去对身体无害，这仅仅是达到了食品安全的基本线，满足了我们最基本的生理生存需求。

但这填补不了中国人对食物愉悦感的追求。我们中国人眼里的“新鲜”，是带着地方性的、有着时空韵律的。一方面，它要求极致的时间差，比如我们吃鱼必须要吃游水活鱼，吃鸡最好当天宰杀，才能做白切鸡；另一方面，它是应季的、跟自然节律相关的，比如苏州人中秋前后的那一碗鸡头米，或者上海人春天吃到的马兰头和春笋。

这种对时令、原真和活物的追求，是标准化的现代冷链物流和大型超市很难低成本去满足的。正是消费者这种长在骨子里的饮食文化偏好，和摊贩们构成的关系网络相互成就，才共同抵挡住了超市革命的全面冲刷。

杨小舟：如果说第一波“超市革命”（大卖场、连锁超市）在中国打了三十年没能彻底消灭菜市场，那么生鲜电商和社区团购是不是可以理解为一次由算法和数据重构关系网络的“超市革命2.0”？您认为这一次中国的菜市场还能扛住吗？

钟淑如：老实说，扛不住。

菜市场现在确实面临着全面的危机，客源正在被各种新渠道精准且不可逆转地分流。你看现在新建小区基本都有社区店，它更便利，解决了大家家门口的即时需求；而网购又满足了对价格或者品质更敏感的群体。在时效、成本或者品种多样性上，这些新渠道总有一点比菜市场做得更好，这就一点点蚕食掉了菜市场的客源。

同时，一个很残酷的现状是，菜市场现在基本失去了政策保护。现在很少有城市会再单独出政策去保护菜市场了，它们等于是被完全扔进了市场，被迫去和那些拥有巨大资本、技术优势的新渠道进行纯粹的商业竞争。结合我们在广州、南京等地的数据调研，还有大家肉眼可见的生活经验来看，菜市场确实在大量消失。如果在这种降维打击下，菜市场还是不思进取，依然维持以前那种老旧的样子和经营模式，那它注定会快速地消失。

当然，这不代表菜市场就只能坐以待毙了。面对这种情况，我认为菜市场未来的出路必须靠两步。一方面是自救，也就是自身的变革。 菜市场不能再像以前那样只做单纯的买卖，管理者需要提供有灵魂的经营，商户也必须去提供差异化的、有“关系化价值”的产品，而不是去卖同质化的东西。

另一方面是他救，也就是需要重新纳入公共服务。 我一直着重呼吁城市管理者转变思路。因为菜市场不仅仅是买菜的地方，它承载了维系地方食物系统、提供社区公共空间、保障低收入者和小生产者生计的重任，还在危机时刻展现过系统的韧性。因为它有这么多重维度的社会价值，所以我们有充分的理由把它作为公共服务的范畴，给予一定的政策支持，而不是把它完全扔给市场去残酷搏杀。

杨小舟：美国的“食物荒漠”（food desert）研究揭示，资本会自动撤离低利润的贫困社区，只在中产社区提供优质生鲜。如果这场“2.0革命”最终真的让菜市场持续萎缩、被电商大规模取代，会不会出现某种“中国式食物荒漠”，比如老年人、无智能手机使用能力的群体、老旧社区居民，反而最先失去便捷获取新鲜食物的能力？这是否会成为食物体系里一个被忽视的分配正义问题？

钟淑如：食物荒漠确实是我们需要警醒的问题，这个可能跟我们接下来要讨论的韧性的问题是相关的。在美国，有一种叫做食物荒漠，有一种叫食物沼泽。食物沼泽虽然有食物，但是都是一些高加工的、不是生鲜的食物。在中国目前看不到食物荒漠的问题，是因为我们现在的生鲜是充分竞争的状态。我们的网购很发达，很多是前置仓的模式，虽然它不是实体菜市场的形式，但是起码在大城市里面点对点是很方便的。

我反而会担心，以后在人口没有那么集聚、资本嗅不到商机的地方，我们这些小的、土的，慢的食物供应都消失之后，那这些社区怎么办？还不仅仅是老年人的问题，这里边除了一个阶层的分化，还有一些空间正义方面的问题。我觉得这是非常值得警惕的状况。

现在随着我们人口结构的变化，我觉得这样的社区会越来越多，到时候就会出现新的问题。我想起在北京胡同调研的一些经历，二十年前差不多三环以内菜市场还是比较多的，但现在北京胡同里面，我只能说那些小菜店维持生存需要是没问题的，卖的东西也能称之为“生鲜”，但绝对算不上“新鲜”，更难谈得上品质化。也就是说，如果要在被遗忘的，或者说资本不觉得有利润的地区生存的人，他可能以后就要忍受在生存线上面挣扎的生鲜供应，离真正的食物很远。

杨小舟：您书中讲述了一些2022年上海疫情期间摊贩居民互助的感人故事，当时很多依赖中心化前置仓的生鲜电商平台一度全面瘫痪，反而是那些依靠摊贩私人关系、层层转手拼单的土办法，展现出更强的适应和自组织能力。从食物体系韧性的角度看，您认为一个城市要在食物供应上真正具备抗冲击能力，需要具备哪些条件？

钟淑如：说起韧性的话题，我觉得要维持一种关系的丰度和密度。我们现在的生鲜会有不同的渠道，有超市，有社区团购、前置仓等电商模式，也有菜市场，我觉得这些都要有，重要的是需要有一个兜底的东西。我们真的不能把所有的东西都交给市场去处理，这是非常需要警惕的。现在我们政府在供应端（如菜篮子工程、耕地红线）做了大量工作来保证国家生产足够多的粮食和蔬菜，但是在分配跟流通方面要维持这种韧性的话，也要看到菜市场的重要性。

它首先不仅是一个买菜卖菜的地方，它是一个可以提供弹性跟韧度，以及带有文化跟社区意义的地方。同时，在危机发生的时候，只要有这样的摊贩存在（就有希望）。因为在危机时刻，人们无法完全依靠单一的官方或者资本的系统，靠的可能恰恰是邻里的互助，靠一个在半夜里给你送鸡的小摊贩。但是，如果一开始完全没有给他们留生存的土壤，等到危机再次来临的时候，那怎么办？

菜市场也是一种分散风险的做法。而且它不仅仅在疫情这种大危机时有作用，在针对食品安全方面它也是有作用的。你看美国，他们现在好像八成以上的生鲜都是超市控制，看起来很有效率，但一旦出现食品安全问题就是大问题。比如某个沙门氏菌感染，它就是大宗的，因为量非常大，流通范围又很广，每次出现这种事件都会造成非常恶劣的影响。我们不是说“小”的就一定是好的，但是，这种“小”的、基于人和人之间的关系网络，因为它深深地嵌入在地方，它始终能够保持弹性和韧性。

杨小舟：您书里描绘了摊贩之间、摊贩和熟客之间温暖的互助关系网络，我注意到，维系这套关系网络本身其实需要摊贩投入大量看不见的情感劳动。比如说，记住熟客爱吃什么，要闲聊家常，逢年过节维持人情往来，偶尔还要让价等等。“关系”在您的框架里，一直是作为菜市场韧性和温情的正面资源出现的。但反过来想，“关系”会不会也是让他们说服自己接受这种高强度自我剥削的一种机制？您在田野里有没有观察到摊贩自己是怎么理解和讲述这种矛盾的？

钟淑如：这其实要回归到摊贩个人的生命经验和性格特征来看。在菜市场里，并非所有摊贩都会笑脸相迎，很多人缺乏职业自尊，仅仅是迫于生计才在这里工作；对于那些本就不喜欢服务他人的人来说，维系熟客关系确实会被他们视为一种额外的、被剥削的情感劳动。然而，现代社会中稀缺的“款待（hospitality）精神”在另一部分摊贩身上却得到了很好的展现：那些天生容易在生活中感到快乐、喜欢与人互动的摊贩，不仅能通过处理好顾客关系让生意越来越红火，还能在每天理菜、与人唠嗑的过程中体会到工作的价值与乐趣。对这部分人而言，维系关系绝不是强迫劳动，而是真实的开心。因此，我们不必过度苛求所有摊贩都成为完美的服务者，因为同一份人情往来，究竟是“剥削”还是“享受”，最终完全取决于他们各自截然不同的个性与生活态度。

杨小舟：书中提到的基本情况是菜二代不得已不会从事自家的行业，但像海鲜行业拥有家族“强关系”是非常有优势的。不知您有没有调查过他们的情况？如有可否展开介绍一些。

钟淑如：这要看情况，因为一般人其实是不愿意接班的。虽然调研显示，菜市场摊贩的平均收入会比普通工作好一点，但这背后需要付出超长的工作时间、高强度的工作节奏和体力消耗，有时还伴随着额外的情感劳动，钱赚得一点都不容易。很多摊贩告诉我，他们摆摊的目的恰恰是不想让孩子再干这一行。哪怕有些摊位已经积累了稳定且赚钱的关系网，父母也更情愿让孩子去当公务员或做白领，走出市场。

那么，什么样的“菜二代”才会愿意接班呢？通常有两种情况：一种是在外面没找到更好的机会，比如在工厂打工觉得不行，退而求其次回家帮忙，就像很多美食纪录片里那种迫于无奈回来接班的故事；另一种则是极少数，他们认同这份职业的价值，本身也不讨厌做生意，从而主动选择继续经营。

在“菜二代”看来，接班并不是一笔纯粹的经济账，不是说父母赚钱自己就一定要顺理成章地接手。很多时候，正是因为父母的辛勤经营为家庭提供了足够的经济支撑，反而让孩子们拥有了更自由的选择权。他们的目光不会只局限于继承摊位去赚比老爸更多的钱，而是更愿意去追求自己真正喜欢的事情，比如去学艺术。

那菜市场是否后继无人呢？它确实是有新鲜血液在慢慢注入的。只要菜市场还存在，并且它能维持一份稍微体面的生计，那就一定会不断有外边的人愿意进来，这里面既有“菜二代”，也有其他的年轻人。但是有一点很关键，新进来的人要想做下去，绝不能像以前的老摊贩那样被动经营了。现在必须要依靠创新。如果你进来之后，对菜品依然不讲究，不会搞点宣传，也不会跟顾客搞好关系，依然逃脱不了被淘汰的命运。

我们在田野调查里，其实已经看到了一些年轻人进入菜市场的新现象。比如说在潮汕地区，就有很多年轻人回乡创业，他们走街串巷卖菜，同时结合了拍短视频、直播卖菜这些新媒体的方式。另外，像云南昆明的篆新菜市场，里面有卖鸡的摊位就是通过直播销售，营业额非常不错；还有很多摊贩在直播杀鱼，这些画面甚至成了当下年轻人特别喜欢看的“解压视频”。所以说，菜市场确实还能提供新的就业机会，只不过这种新机会，只属于那些愿意打破传统、懂得利用新媒介、注重产品和服务创新的年轻人。

杨小舟：现在有不少大城市的上班族不怎么去菜场的原因是没有精力。因为首先你需要住在附近有菜场的地方，其次菜场的好坏也是一个阶层区隔因素，第三在高速运转的社会中，劳动者无暇享受生活，小确幸可能也变成奢侈。相比之下，网购平价生鲜食材甚至半成品预制菜，反而省时省钱。从书中的菜场发展史来看，从过去到现在，大部分菜市场都属于亲民的“人民的菜市场”，意味着“人人都能负担、人人都能进入”。那么在算法和资本重塑整个食物零售生态之后，这种“人民性”是不是也在被悄悄重新定义，变成“只有有时间、有精力去经营关系的人才配拥有”？或者说，下一种具有“人民性”的菜市场将是什么样的？

钟淑如：这有点灵魂拷问的感觉。我觉得菜市场的大门始终是敞开的。如果我们觉得菜市场变成了“有闲阶级”专属，或者认为它是一种小资情调的选择，那其实是把它浪漫化了。我们往往只看到了那一面，却没看到菜市场依然在承接着最普通的大众，它不抗拒任何人。

比如说，我在成都的青羊小区菜市场看到，到了晚上那些菜都是打折卖的，一筐只要一块钱，因为摊贩要赶紧把菜清掉，不然第二天就不新鲜了。那个时候，哪怕你是一个城市里的拾荒者，或者是环卫工人，菜市场依然是给他们提供生活温柔的地方，这些底层群体非常需要菜市场来承托。

对于上班族来说，大家选择不去菜市场，恰恰是因为我们现在已经有了选择的权利——你不去，靠网购也照样能满足生活需求。但是我们要知道，菜市场始终是比较谦卑的，它一直都在那里，允许任何人进入。

所以，我们完全没有必要强迫自己一定要去逛菜市场。对于那些实在是无暇享受菜市场的人，我们反而应该退一步去想象和思考：到底什么东西才是我们生活里真正值得珍视的？为了给生活寻找平衡，你可以不去逛菜市场，你可以去逛公园，或者去做其他的事情。这里的关键在于你能不能重新掌握回自己对生活的主动权，而不仅仅是机械地“活着”。 我觉得，这是一个比“你要不要去逛菜市场”更重要，也更深刻的问题。

我们确实面临着非常大的结构性压力，比如社会的内卷，但是只要你稍微一思考，就会发现我们在日常生活里是具有主体性的，我们可以去做一些“微小的抵抗”。我当然希望大家去逛菜市场，但它绝不是唯一的选项。菜市场一直都在那儿，欢迎所有人。当你工作很累、不开心的时候，不妨多去逛一逛，万一能从中体会到不一样的感觉呢。