言短意长｜“烹饪大师”退场，餐饮业如何“另起炉灶”

地方行业协会的“大师”清理仍在进行时。近日，四川泸州市餐饮行业协会、泸州市餐饮行业工会联合会发出一纸公告，宣布正式废止“泸菜大师”称号及相关评选活动，停止一切与“泸菜大师”相关的宣传、使用和推荐行为。

泸州市餐饮行业协会方面强调，原有已授予的“泸菜大师”称号不再延续、不作认定依据。对2018年首批和2021年第二批评定的共计57名“泸菜大师”，其历史荣誉予以尊重，但自本公告发布之日起，该称号不具备行业权威背书功能，不作为职业技能等级、职称晋升或政府评优的参考依据。

值得一提的是，泸州市餐饮行业协会还指了条新路：鼓励原“泸菜大师”申报转入新设立的《泸州市餐饮行业技能人才评价体系》，参评“泸菜特级技师”“泸菜标准主理人”等合规、专业、成果导向的技术性称号。对于继续滥用“泸菜大师”头衔进行虚假宣传、牟取不当利益的行为，协会则将依法依规予以通报批评，并视情节提请市场监管、民政等部门处理。

今年7月下旬，中国烹饪协会宣布“中国烹饪大师”等称号悉数作废，拉开了此次餐饮行业规范表彰评价秩序的大幕。譬如，吉林省饮食文化研究会紧跟着宣布，“中国吉林名厨”“吉菜烹饪大师”等称号全部废止。

不过，绝大多数协会目前仅仅宣布“大师”称号作废、收紧同类荣誉评定等，在建立后续的荣誉甄别机制、职业晋级方案以及如何提高从业者的职业荣誉感等方向，都未作进一步说明。

这也让部分业内人士感到困惑。例如，中国烹饪协会发布“取消‘大师’称号”的公告后，就收到大量从业者咨询，反映餐饮行业人员确实存在荣誉评定的需求。

对此，澎湃新闻评论文章曾指出，部分高度依赖行业技能的行业，还是需要有相应的荣誉甄别机制、职业晋级方案，从而提高从业者的职业荣誉感，通过相应的认证来引导行业自我规范、从业人员积淀提升。过去，大众甄别优质厨师、优质门店，往往过度依赖协会认证头衔；虚名彻底退场后，市场亟需建立一套更真实、更透明、更接地气的评判标准，推动行业评价从“头衔为王”彻底转向“实力为王、品质为王”。

“大师”之称源于民间敬意，承载着行业期待。泸州市餐饮行业协会此次表态，将全面转向以技术实绩、标准建设、人才培养、公益服务为核心的行业推动模式，持续推进泸菜标准菜谱体系建设、“泸菜师傅”职业技能等级认定、青年厨师成长扶持计划、餐饮工匠选树宣传活动。

在“大师”纷纷退场后，餐饮行业需要这样“另起炉灶”的探索。