汕头牛肉火锅

现打现做的牛肉丸子

沈嘉禄

去汕头旅游，多半为了美食。小公园是名传遐迩的历史文化街区，以中山纪念亭为圆心，放射式散开六七条街道，两边都是可避风雨的骑楼，挤满了风味餐馆和甜品店，门口多有食客排队。烈日之下，胃口真好。

汕头的美食，对上海人而言有不少陌生面孔：红桃粿、鲎粿、无米粿、鸭母捻、海鲜粿条汤、腐乳鸡翅、双色粽球、猪肠胀糯米……我最爱牛肉火锅。六年前第一次来汕头，在不同餐馆连吃三顿，一家比一家好，彻底颠覆了我对牛肉的固有印象，与上海人吃惯的咖喱牛肉汤、蚝油牛肉、黑椒牛柳、牛肉煎包、红柳枝牛肉串等等根本不是一个族类。

上海也有牛肉火锅，都说牛肉从汕头空运过来，但吃过就知道差距不以道里计。同样是牛，为什么差别这么大呢？牛还是牛，广东的牛没长四只角，关键在于汕头大街小巷的火锅店，当天凌晨宰杀的牛肉，进店后进行分割，挂在不锈钢横杆上，任你死死盯着它看半天，也不见有恐怖的血水滴下来。汕头的美食辞典里没有“注水”两字。

在汕头，每一家火锅店的牛肉都十分新鲜，都是这样挂起来的，全程不滴血水

抵达汕头的第二天，参加潮菜泰斗老钟叔的收徒仪式。老钟叔从业超过半个世纪，在《老广的味道》《何以潮菜》等专题片里一露脸就是王者，无人机围着他360度飞，他站得就像一座雕塑。他还写了好几本书，直抒胸臆，干货满满，羞死一众装腔作势的作家。不过老钟叔严于律已，也严于待人，要不是潮人潮菜研究院“逼”他领衔实施一项人才培养计划，他是不肯开放门户的。现在好了，一收就是26个，台上站成一排，排面极大，把摄影师忙得满头大汗。

每个部位的牛肉有不同口感，价格也不一样，顾客可以凭自己的爱好选择。

徒弟中有一个阿水，以牛肉火锅立身扬名。老钟叔请我去“指导”，我问阿水你一个做牛肉火锅的，为何也拜老钟叔为师？阿水憨厚地笑笑：跟钟叔学做人，这个比学做菜更重要。

阿水大名黄淑水，初中毕业后到父亲经营的卤味摊档帮工，之后离开家乡走南闯北，靠着刻苦学来的厨艺，慢慢地做出名堂，先后被汕头中旅酒楼、元兴酒楼、富华酒楼聘为卤味烹饪师傅。1998年阿水受聘北上哈尔滨，担任金谷大酒店卤味总厨。2000年他开始自主创业，先在哈尔滨创建“潮德阿水美食店”，成为较早将潮汕美食传播到东北的“味觉信使”。

2006年，阿水瞅准机会在深圳市中心旺地开出第一家“潮德阿水”，他用心打造消费场景，让消费者直接与厨师见面，想吃什么部位可以“指手划脚”。这一模式赢得了大家的信任，生意好到飞起来。2014年《舌尖上的中国2》播出，潮汕牛肉火锅迅速走入大众视野，也推动潮汕牛肉火锅水银泻地般地在鹏城铺开，而且都做成方便消费者直接选料下单的透明厨房。

如今阿水在深圳已有9家连锁店，口碑越来越好。两年前，阿水便在汕头开了一家“潮德阿水”，“汕头是我的故乡，怎么可以没有阿水的牛肉火锅呢。”

潮德阿水牛肉火锅店的门面

餐桌上有牛肉分割示意图，方便顾客选择各个部位下单。

这家店开在长平路和泰山路口，以前是个4 S店，阿水盘下后请艺术家来设计装修，楼上楼下面积超过3000平方米，为了让消费者获得良好的就餐体验，中庭还根据潮州建筑风格“四点金”做了一个花园。吃火锅不再是来了就吃，吃了就走，可以静下心来慢慢享受，他家的大红袍非常香醇。

一进门就看到人头攒动，三十多间包房都满了，大厅散席也座无虚席。巧得很，一辆大巴运载几十位慕名而至的上海游客，一声声“阿拉阿拉”，倍感亲切。店堂中央做了一间全透明厨房，“明目张胆”地挂满了新鲜的牛肉。十多个小帅哥忙不迭地切配装盘，比锅盖还大的圆盘里贴满了鲜红的牛肉片，带柄有方木盘里的则是供应量有限的“超配”——雪花牛肉。帅哥师傅个个都是庖丁解牛的高手，对牛的每一个部位都了如指掌，能把牛肉切出意大利天然大理石花纹来。其他店家的老板要求厨师将牛肉切得薄一点再薄一点，这样铺在盘子里比较好看，但阿水要求厨师根据牛肉每个部位的特质来把握厚薄，适当的厚度是对牛肉的最大尊重，也能完美呈现牛肉的本味与口感。

店堂中央就是一个透明的厨房，十几个帅小伙当着顾客的面飞快地切着牛肉

“雪花牛肉”是阿水店里的招牌菜，它还有个趣味横生的名字——“兰博基尼”。我问起这名字的由来，阿水笑着说，雪花牛肉是牛的“脖兰”， 拥有诱人的奶香味及滑嫩的口感，许多会吃老客人都好这一口。然而，很多顾客觉得这个名字拗口，点餐时常常说成“兰脖”，后来大家约定成俗地把“脖兰”称之为“兰脖基尼”。

雪花牛肉非常鲜嫩，入口即化

对供应链、流量和体验精心打造，构成了阿水成功经营的“铁三角”。

从事餐饮工作三十多年，阿水一直在观察、研究摊档、酒楼、酒店不同消费人群的口味需求，通过不断的推陈出新，用心沉淀企业文化，阿水如今还是广东省潮汕老字号产业促进会常务副会长。

包房里，客人未到齐，好几个圆盘就斜斜地竖在桌面上，盘子中间贴一张小纸条，标明牛肉部位和涮锅时间，造型太美了，我必须拍照。

装在盘里的牛肉片，在客人到齐后就上桌了，展示性很强。

潮汕牛肉火锅强调现切牛肉加清汤锅底。每人一口小锅，只放了玉米棒和菌菇，蘸料也只有沙茶酱和蒜茸生抽两小碟，素面朝天，透出满满的自信。厨师出身的阿水深知食材的重要性，他在大西北考察了小半年，最后认定陕西秦川小黄牛肉。他家的牛肉每个部位都标得一清五楚，比如三花趾、五花趾、雪花、吊龙、匙柄、肥胼、背筋等等，明码标价，不蒙人。入锅时间也各有不同，有的只需两秒种，最长的也不过八秒。照章办理，可保零失误。比如五花趾，入口是脆脆的，像就吃海蜇皮；雪花呢，就像最好的油酥，入口即化，奶香扑鼻。吃到扶墙，骨碟里没有一丁点渣渣。

五花趾的口感有点脆，有沸水锅里涮8秒钟即可食用。

吊龙肉质稍粗，但同样无筋无渣，有些食客偏爱它的质地。

这样一盘“全家福”，足够两个人吃到撑了。

潮德阿水牛肉也许不是汕头最大的火锅店，但肯定是最好的火锅店之一。希望阿水把下一家店开到上海来，最好在我家附近！