辛追夫人“最后的晚餐”

展览现场情景

沈嘉禄

周末参观了在上海美术馆进行的《千金之家——马王堆汉墓的生活美学及养成》大展，在二十年前我参观长沙王马堆出土文物大展时的“震撼感受”基础之上，进一步加深了这次大展所携来的历史文化信息的理解。现在就同行朋友提出的一些问题试着作些回答。

观众对这个大展有极大的兴趣。

王马堆出土文物中青铜器为什么很少？

无论是次展览或上世纪七十年代的考古报告，都在陈述出土青铜器数量非常有限的事实，古墓中令人期待的鼎、壶、尊、簋等大型青铜礼器一件也没有，稍许给人安慰的是两方铜官印，分别是长沙丞相铜印、轪侯之印铜印（龟钮铜印），直接确定了墓主人的身份。

至于镶玉铜樽、青铜铜镜、铜带钩、铜饰件及土铜镜、少量铜饰等，等级都不高，文化信息也有限。

在以考古文物为主要内容的展览里，我们不仅要记住“看到了什么”，也应该注意“没看到什么”。所以当我们站在一座西汉大墓遗存文物面前，有必要了解一下当时的社会背景。在辛追夫人生前的这个历史场景里，从商代开启的青铜时代已进入尾声。先秦时，用陶范铸造铜器的工艺已达到很高的水平，金属范铸造法、叠铸法和失蜡法也都出现了，这些工艺成就为汉代的铸造业奠定了基础。但进入西汉后，铁器在生产中的地位已非铜器所能望其项背，铸造工艺的重点也开始转移到铸铁工具、农具、车马具以及铸钱等方面。铁器不仅促进了农业生产，也使得西汉的军事力量在世界上处于领先地位。

基于政治、军事、农业生产的现实状况，汉文帝颁布了薄葬诏令：“治霸陵，皆以瓦器，不得以金银铜锡为饰”。同时，冶铁和煮盐为国家严格控制，看过西汉的《盐铁论》就明白了，上层社会不用青铜重器陪葬，这是制度约束。

还有一点，后世的科学研究也已证明，用青铜浇铸的餐具或炊具，在高温状态的使用过程中会导致铅的析出，进入人体后会造成伤害，大概西汉的贵族阶层也意识到这一点了。

所以在辛追夫人大墓里没有重量级的青铜器，饮食器具全用漆器代替，数量约有五百件，有鼎、钫、壶、耳杯等，也足以见得辛追夫人生前饮馔排场之浩大。西汉初年，中国的漆文化开始走向辉煌，对比强烈的红黑两色成为传承千年的经典搭配，充满浪漫主义情怀的漆绘，尤其是对称的图案和流畅的线条，传承并进一步启蒙中国人的形象思维。

青铜器上可以刻字，漆器可以写字，这对古代中国人而言，就成了记录历史和表达感情的一种方式。在这次展览上，我们可以看到出土漆器上屡屡书写着“君幸食”“君幸酒”的铭文。这是西汉时期贵族托付于餐具之上，独属于宴席的温柔祝祷：“君”是对宾客的尊称，“幸”即希望与祝愿的意思，即恭祝宾客安心享用佳肴，从容举杯饮酒。

与漆文化平行的还有一个玉文化时代，西汉早期墓葬中经常出现王侯级的金缕玉衣，也证明了这一点。

鲁迅笔下的“乌鸦炸酱面”是有依据的

由于铁农具的普及，铁犁、铁锄、铁镰、铁耜大量使用，铁犁牛耕成为中国农业生产的主流。同时耕作技术也取得了相当的进步，垄亩轮换和精耕细作等措施也提高了庄稼的抗旱能力，增加了粮食产量。

与当时农副业生产相对应，马王堆汉墓就出土了上百种食材，有稻、麦、黍、粟、豆等粮食，家禽家畜、鱼及野味等肉食；还有二十余种瓜果蔬菜，部分实物在出土时还保持原状。大家经常谈论的是在一件漆鼎中盛有莲藕汤，重见天日时藕片清晰可见，后遇到空气氧化及搬运震荡而迅速融化于水，如果当时有现场摄影记录就好啦。

所以有专家认为马王堆汉墓就是一座在地底下封存了两千多年的汉代美食宝库。它不仅有丰富的食物遗存，还有精美的各类餐厨用具，同时还有详尽的文字记载，能够完整复原西汉贵族的饮食文化全貌。

西汉时期南方人的饮食结构是以稻饭为主食，肉类和蔬菜为辅。但辛追夫人属于贵族阶层，是一个青铜时代末期的好吃分子。在展陈文物中有一件记录随葬物品的清单《遣策》，包含了专为她定制的菜单，12个大类的食物，共计89品。光是羹类就有二十四品，分为三种:一是纯肉羹，牛肉、羊肉、鹿肉、猪肉、狗肉、野鸭野鸡都可做成羹。二是肉米羹，用谷物与牛、羊、鹿等以及鱼类等做成羹，荤素搭配，好吃有营养。三是用蔬菜与肉类混搭，多取非主流性肉食，比如狗、大雁、天鹅、鹤、鲍鱼、兔子、鹧鸪、鹌鹑、麻雀、泥鳅等，蔬菜则有蒿菜、榆菜、芹菜、莲藕等。所以鲁迅在他的《故事新编》里写到嫦娥抱怨后羿总是给她吃“乌鸦炸酱面”，不是凭空捏造，而是有古代文献依据的。

东汉的王逸认为：“有菜曰‘羹’，无菜曰‘臛’”。上述的肉米羹，以现代人的饮食理念而言，就是一款养生肉粥的1.0版。而纯粹用蔬菜做成的菜羹，通过上海人爱吃的荠菜豆腐羹就可追想两千年前的味道。辛追夫人的菜单上没有菜羹，她不是一个素食主义者。

西汉初年，小规模的家禽养殖已经相当普遍，鸡蛋也被人们广泛食用，贵族阶层想必也是好这一口的。在马王堆三号墓出土的帛书《养生方》里，记录着两千多年前西汉贵族的一道食疗秘方——甜酒冲蛋，这里的甜酒就是米酒。两千多年后，这道颇具乡情的甜品在长江三角洲的城乡仍然能吃到，人们相信酒焖蛋不仅可以驱除风寒，还能起到美容养颜的作用。

辛追夫人没吃过青椒炒肉丝

在辛追夫人大吃大喝的那个年代，烹饪方式已趋于多样化，有烧、烤、炸、烘、涮、煮、熬、酱、脯、腊、脍等。

在《遣策》中记录了牛甘羹、藕羹、雁羹等数十种羹品，当时的羹其实是煮得较浓的汤。与煮汤相关的还有“濯”，将食材放入沸汤快速涮煮，近似现代涮火锅；“濡”则是将食材放入调味肉汤中焖煮入味。蒸常与煮相伴，利用水蒸气将食物做熟，代表菜品有蒸鳜鱼、蒸泥鳅。

炙烤在当时也是极为流行的一种烹饪方式，南北方汉墓中都见有烤炉实物或明器出土，部分汉画像中也有鲜活的烧烤场景。

但取用肉类或鱼类切丝切丁炒制成菜尚未实行，辛追夫人大概率没见过一直沿用至今的铸铁炒锅，当然也想象不出什么叫镬气。如果考虑到辣椒输入中国的年代，那么可以肯定的是，辛追夫人一辈子都没吃过青椒炒肉丝这道家常菜。

以上均为网络图片

调和五味的理念已经形成，在《遣策》里记载的调味品有三十余种，包括豆豉、豆豉姜酱、糖、酱、盐、姜、韭、橘皮、花椒、桂皮、茱萸等，展览陈列了这些调味品和香料的复制品。当时的糖不是今天常见的白砂糖，应该是麦芽糖或蜜糖，白糖制法要到唐代才由印度传入中国。

《遣策》记载的主食有熟饭、黏饭。熟饭为五谷类熟食,有稻米饭、麦米饭、黍米饭、黄粟饭、白粟饭，《遣策》称为“粱食”。黏饭为添加其他食物烹制成的饭食，如黍枣黏饭。展览中有一口贮存食物的陶罐，口部有完整草泥塞及“轪侯家丞”的封泥。这种类型的陶罐共有22件，出土时还发现里面盛着水稻、大麦、小麦、黍、粟、大豆、赤豆、麻子等。还有一个陶罐中有一副完整的鱼骨。配备的炊具有釜、甑、鼎等，还有许多碳化的调味料，苦咸酸辛甘五味俱全，据此可做百余款风味菜肴，这难道就是今天湘菜的源头吗？

从展览上还可以得知，辛追夫人是一个糕点控，这是正餐以外的小点心，或者纯粹就是为了消闲的零食，当然也是一种轻便小巧的礼物。

我看到一块糕点竹笥标牌，上有墨书“黄卷笥”三字。这说明在软侯家厨房里拿得出来的糕点有白米糕、稻米糕、麦米糕、蜜糖稻米糕、蜜糖荸荠米糕、蜜米（有稻、麦、黍、粟等）饼、油饼、鸡蛋小米饼等。“黄卷”是用黑大豆制作的糕点。还有一块墨书竹笥标牌写着“唐扶于頪笥”,“唐”即糖。“扶于”即今天大家熟悉的荸荠，俗名“马蹄”。“棘頪”特指一种枣子米糕，用红枣与米麦合制而成的甜糕，在今天中国的北方农村还能见到它的质朴模样。“白頪”是稻米或小麦制成的白糕，蒸熟后宜冷宜热食用。卵餈（zī）是一种鸡蛋黏米糕，成分是鸡蛋和捣烂的糯米。还有一种“蜜糗”，将炒熟的米粉加蜂蜜拌匀后压实成饼，想象一下有点像今天的无馅印糕，可存放较久时间。

有没有油炸的糕点呢？有，出土的木牌中有一块“居女笥”，据专家考证这是一种蜜糖赋味的米面甜食，类似后来唐宋时期的环、甜馓子，成形后入油锅炸至金黄，香脆酥甜。补充一句，此时中国人已懂得榨取菜籽油，但止于燃灯照明，烹饪用油主要取自动物脂肪。

可以想见，在衣食无忧的生活场景中，辛追夫人常以各色糕点来度过悠闲的下午。虽然中国的茶席茶礼尚未形成，但美丽的云纹漆案已经为一壶泛着蟹眼的中国茶腾出了位置。

本组图片由湖南省博物馆供图