上海人的调料

上海人家里的调料，有与外省不一样的，那就是辣酱油和番茄沙司。因家里常会炸猪排，喜甜的选沙司，爱咸的蘸辣酱油。此外，还有色拉油，过去没沙拉酱，做沙拉要自己调。这几样调料是西式调味品，盘踞上海人厨房是这座城市1843年开埠后的一个果。上世纪70年代，家搬杭州5年；发现这些调料当地人家不备。

图说：辣酱油和番茄沙司，上海人家少不了。

辣酱油，上海人吃泰康黄牌。1989年到海口罐头厂采访，在酒店用餐要辣酱油。服务员拿来小碟：一汪黄灿灿油里，置一小撮红红辣椒酱。这自制“辣酱油”，之后又在大连和广州重演。一款调料，一不小心报出你从哪里来。

调料一用烧菜二为蘸料。我用调料讲科学，重营养，好味道。用了几代人叫“味之素”的味精早退厨房，凡调料带“精”字的，看一眼就是你输掉。家里是糖用木醇糖，盐用莫顿无碘盐。酱油和醋要酿制还备多款：酱油3种是生鲜、老抽、晒油，醋3种各派用场：炒藕丝用无色白醋、凉拌黄瓜放苹果醋、恒顺香醋蘸蘸用。家里的调料，还有白胡椒粉、蚝油、小磨麻油、蒸鱼豉油、蒜蓉辣椒酱、叉烧酱、咖喱块、糟卤等。烧白斩鸡还自制调料：生抽里放糖、少许盐、醋和麻油，再加点鸡汤。

家里调料多了，动因就是上海人讲的“嘴巴叼了”，生活要求高了。单凭盐、酱、醋传统“老三篇”，怎抵得住味蕾与时俱进的要求？调料一多，桌上铺开几个小碟小碗显得占地方；于是买了长条多格调味碟。

图说：好鞍配好马，调料碟随调料增多而多。

好马配看家里调料，本地产不多。上海调料生产历史悠久辉煌，就说酱油。本市在清道光年间已有六七家酱园生产，万康宏酱园还居风水宝地，为郭乐、郭泉看中，出白银二万两购地建永安公司。说到品种，老上海万隆酱园特晒酱油有名气，问世于1880年（清朝光绪六年）。我1987年到奉贤鼎丰厂采访，屋顶一排排大缸酱油嗮太阳，说3斤酱油才晒出1斤晒油。好酱油咸而带鲜，鲜而带甜，无酸苦涩味。那些年，上海酱油新品不少：有酿造三厂香菇酱油、酿造一厂VB2营养酱油等。

图说：上海人熟悉的老牌子。

早在1981年，上海酿造六厂海鸥牌酱油、酿造一厂光明牌酱油曲精、市酿造科学研究所的翠竹牌佐餐酱油就评为商业部优质产品；海鸥牌上海生抽酱油获市优质产品。在1988年首届中国食品博览会，海鸥牌酱油获金奖；上海生抽获银奖；香菇酱油获铜奖。海鸥牌酱油是出口高级优质酱油，销往欧洲、北美、非洲、东南亚及港澳地区。连续五年获市优质出口商品奖。我采访过前身四万酿造厂的酿造六厂，在陕西南路肇嘉浜路西北角，现成了叫“新家坡”的楼盘。

自上世纪90年代起，不少调料杀进上海，有美国小瓶戴绿帽子的麦考美（后改名“味好美”），香港老牌李锦记、台湾老蔡。其中，佛山的海天更是弹眼落睛：1997年，出资100万赞助在沪举行的八运会为调料业第一家，也是第一个在上海公交车做广告的调味品。今年9月，收购了香港百年品牌淘大。

图说：一个城市的生命力，不也显现在这调料里。

过去乘43路，行驶徐家汇路快到马当路时，就有势不可挡的醋味飘来，因上海醋厂在此。上世纪80年代，他家的上海牌香醋和天鱼牌玫瑰米醋多次评为商业部和市优质产品；在首届中国食品博览会上，玫瑰米醋获银奖，酿造白醋和康乐醋获铜奖……

一个城市的生命力，不也显现在这调料里。

《新民晚报》2026年10月20日

袁念琪：1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），获上海长江韬奋奖，上海市作协会员，入选《中国新闻年鉴》。1974年发表作品，获全国报纸副刊作品年赛一等奖，入选“2022最澎湃创作者”，作品被《新华文摘》、《作家文摘》和《文摘报》等转载。收入王蒙主编《中国最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》、《零食当饭吃》、《肉就是排骨》、《追寻生命中的红色脚印》和《茂名路上》等。

原标题：《上海人的调料》

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