泰国国菜，说的是潮州话

错问东西 · 连通史

一口潮州铁锅，一场淹没曼谷的大水，一份印在华人富商太太火化葬礼上的八道官方粿条食谱。

01 一场大水，和一道爱国命令

1942年10月1日早上八点，曼谷拉差丹能大道（Ratchadamnoen Avenue）上的行人在齐腰深的浑水里停下脚步，面向国旗立正。

这一天，泰国政府正式施行《国旗致敬法令》。法令规定每天早上八点，全国人民必须放下手里的一切活计向国旗致敬。

不凑巧的是，北方的洪水前一天刚刚灌进首都，把市中心的大道变成了运河。水里漂着木板和死鸡，岸上的广播喇叭还在准时吹响号角。

全世界的泰国餐馆里，菜单头牌几乎都是泰式炒粿条（Pad Thai）。米粉、豆芽、鸡蛋、花生碎，酸甜咸辣一锅炒，敢把国名直接焊进菜名里，底气看着很足。可这道“国菜”的户口本，偏偏是从1942年这场泡着曼谷人的大水里捞出来的。

整个十月，曼谷《室贡报》（Sri Krung）的头版几乎被水灾包了场。学校停课整整一个月，中部平原的稻田成片绝收，连总理銮披汶（Plaek Phibunsongkhram，1938年至1944年、1948年至1957年两度出任泰国总理）母亲在暖武里府（Nonthaburi）的果园也没能幸免，一园子名贵榴莲树全泡烂了根。政府新闻官出来安抚人心，说这场水比1917年那场大水灾还要凶猛。（榴莲这东西，我们以后还要专门聊。它惹的麻烦，从来不止于气味。）

十一月初大水退去，米价应声暴涨。内政部查了一圈发现，控制碾米厂与米行的商人们趁灾压价收购受潮稻谷，转手又捂盘抬高白米零售价，两头通吃。

1942年11月5日，《室贡报》和《民族报》（Prachachat）在同一天登出同一条通栏标题，宣布招募以卖粿条为业的泰国人，由领袖亲自拨款充当扶持本金。

请留意标题里“泰国人”这三个字，整桩公案的机关全藏在里面。

▲ 1942年10月曼谷特大水灾期间被洪水淹没的拉差丹能大道与民主纪念碑，市民在齐腰深的水中涉水出行，图源：泰国电影档案馆（Thai Film Archive）

02 粿条，一个潮州词

泰国人每天挂在嘴边的米粉叫“贵刁”（ก๋วยเตี๋ยว，kuaitiao）。潮州人一听就乐了，这词就是潮州话里的“粿条”，连声调拐弯的弧度都没怎么变。

把大米磨浆蒸成薄皮，晾凉再切成条，这门手艺到底哪一年漂到暹罗（Siam，泰国在1939年以前的国名），已经没人能给出确切船期。

泰国历史学者差提猜·穆宋（Chatichai Muksong）在《艺术与文化》（Silpa Wattanatham）杂志撰文考证，早在大城王朝（Ayutthaya Kingdom）时期，华人商船就已经把米粉带进了暹罗港口。到了19世纪末至20世纪初，潮汕、福建、广东的移民一船接一船下南洋。20世纪初的曼谷街头，大约每七个人里就有一个华人后裔。

移民带来的除了米浆皮，还有一口生铁圆底锅。暹罗本地的厨房擅长煮、烤、蒸、舂，架起铁锅烧旺油大火快炒的路数，是华人苦力与街边摊贩带进暹罗的。

1908年至1909年间，贵族夫人普良·帕萨功旺（Plian Bhaskarawongse）出版了暹罗第一部现代印刷食谱《厨娘手册》（Tamra Mae Khrua Hua Pa）。这位贵族夫人在书里谈起华人的“贵刁”时颇为嫌弃，抱怨华人米粉用发酵米浆做成，带股酸味，远不如西洋通心粉干净好克化。

可翻到同一本书的第二章，她却诚实地收录了一道“炒面饭”（Khao Phat Mi），把华人炒米粉的全套家当原封不动搬进了米饭里，用油爆香蒜头，下黄豆腐干、豆芽、韭菜，再拿鱼露、白糖、醋、辣椒粉和青柠汁收口。到了1935年，王族女眷编纂的《赛耀瓦帕食谱》（Tamrap Sai Yaowapha）更是直接写进了宫廷版的炒米粉。

味道早就齐备了，唯独生意不在泰族人手里。无论是挑着扁担穿街走巷，还是划着小木船在曼谷纵横的运河里敲梆子叫卖，站在炉子后面的十有八九是潮州人。銮披汶的女儿吉拉瓦·披汶颂堪（Chirawat Phibunsongkhram）晚年回忆起当年的街景，话说得很干脆，那时候的曼谷街头，只有中国人卖粿条。

▲ 1945年的曼谷耀华力路（唐人街）街景，20世纪上半叶曼谷街头的粿条担子与铁锅快炒几乎由潮州等华裔移民包揽，图源：Wikimedia Commons

03 一碗粿条，九十万铢

大水退去之初，政府最先看上的救灾替代粮其实并非粿条。

1942年10月24日，《室贡报》放风说工业、商业、农业、财政四个部准备联手建一座大型粉丝厂，用绿豆做原料。五天后，报纸又号召灾区农民赶紧抢种绿豆。

但远水救不了近火，等绿豆长出来磨成粉丝，曼谷人早饿扁了。又过了一个星期，主角紧急换成了现成的大米制品粿条。用碎米磨浆做粿条，耗米量比焖干饭省得多，还能掺进大把豆芽、豆腐和鸡蛋顶饱。

1942年11月7日，銮披汶坐在麦克风前对全国发表广播讲话，现场算了一笔账。他说自己希望同胞们每天都吃粿条，因为粿条酸咸甜俱全，原料在泰国本土就能自给自足。如果全国一千八百万同胞每人每天吃一碗五士丁（Satang，泰铢辅币，一百士丁合一铢）的粿条，一天就能吃掉一千八百万碗，折合九十万铢。这九十万铢会流进全国旱地农民、稻农和渔民的口袋，绝不会落进“某一个人”的钱柜。

广播里没点“某一个人”的姓氏，但一个星期前内政部刚刚痛斥过华人米商囤积居奇，全曼谷的米行老板都听懂了弦外之音。

1942年11月10日，泰国社会救济厅拿出了扶持细则，条款写得像一份军事化管理的创业孵化书。政府给每位获批的泰族摊贩提供最高30铢的免息贷款，分期偿还。铁锅、手推车、沿河叫卖的小船、碗筷统一由官方代办。申请人按资历分三等，正在摆摊但缺本钱的泰国人排第一，干过又歇业的排第二，从没摸过锅铲的新手排最后。所有摊贩上岗前必须通过体检，穿公共卫生部门规定的制服，头戴帽子，对顾客态度谦恭，严禁出言粗鲁。

穿制服的小贩很快把推车开进了海军军械局、陆军医院、邮政总局和王宫事务处，连骑兵第一营的营房门口都支起了汤锅。粿条从此有了行政编制。

可有了编制，也就染上了衙门脾气。

据泰国学者纳里·乍拉占亚翁（Naris Charaschanyawong）钩沉的《室贡报》档案，1942年11月15日是个星期天，曼谷邦肯区（Bang Khen）官办市场里的“泰国人粿条摊”居然集体歇业了，理由是当天属于政府法定公休日。

第二天内阁吃工作午餐时，教育部长当众讲了个笑话，说华人小贩这会儿正在胡同里偷着乐，因为政府辛辛苦苦培养了泰国民众吃粿条的瘾，到了礼拜天官办摊子锁门放假，老百姓馋得受不了，最后还得排队去买中国人的粿条。

更荒诞的细节藏在11月10日那份扶持细则的附件里。官方顺手开列了一份值得推广的“纯正泰国食物”清单，理由是这些吃食大多用豆类制成，原料全部产自泰国本土。清单上整整齐齐印着豆爽、莲子汤、绿豆汤、豆花、仙草、粿汁、炸豆腐，外加包豆芽的薄饼。

潮汕人读到这里恐怕要笑出声来。这分明是一张汕头老市区夜宵摊的菜单，连“粿汁”和“豆爽”的叫法都没换，大笔一挥就成了抵御华人经济垄断的爱国口粮。电台里日夜滚动播放的《粿条歌》唱得更是理直气壮，歌词高呼粿条是纯正泰国货，用的作物全长在泰国土地上，泰国人帮衬泰国人就能人人富足。

整首歌字字句句都在讲爱国，偏偏开口唱出的第一个词就是潮州方言。

▲ 约1940年銮披汶政府推行的《文化训令》着装对比海报，1942年官办粿条运动同样强制要求小贩统一穿制服戴帽上岗，图源：Wikimedia Commons

04 一本葬礼纪念册

1942年11月14日，离第一条招募启事见报刚满九天，社会救济厅在《室贡报》上公布了八道官方标准粿条食谱，其中五道汤粉，三道炒粉。

排在第六道的是“豆芽炒粿条”。配料表里列着细米粉、豆芽、鸭蛋、咸菜头、碎花生、鱼露、白糖、韭菜、辣椒粉、青柠，盘边再配一把生香蕉花。拿它跟后来的泰式炒粿条比对，锅底几乎一模一样，只少了一勺罗望子水。

但这份官方食谱压根没用“泰式炒”这个名字。不仅如此，八道官方食谱的配料表里还老老实实印着冬菜、咸菜头和豆腐，全是潮州杂货铺里的当家咸货。

就在八道食谱见报的同一天下午，曼谷金佛寺（Wat Traimit）举行了一场高规格火化葬礼。客家富商、林三家族（Lamsam family，即后来开泰银行的创始家族）第二代掌门人伍竹林（Chulin Lamsam）为亡妻伍松婉夫人（Sanguan Lamsam，娘家为潮州望族陈慈黉家族的黉利家族）操办后事，请来总理銮披汶夫妇亲自主祭。

按泰国上流社会的体面规矩，丧家要印一本纪念册送给吊唁宾客。伍家印出来的册子叫《承传食谱》（Tamrap Suep Sai），由王族女眷勉·萨尼旺女亲王（M.R.W. Tueang Sanitwong）编纂。翻开这本华人富商太太的葬礼纪念册，在家常名菜后面，赫然用了整整五页纸，一字不差地印着社会救济厅当天刚刚发布的八道政府粿条食谱。

这桩看似拧巴的巧合，掀开底牌其实是一笔明白账。伍竹林虽是华人巨贾，当时却受政府延揽，出任国营旗舰企业“泰尼永商行”（Thai Niyom Phanit，意为“唯泰主义商行”）的总经理，专门帮政府搭建那套旨在排挤底层华商的“泰国人经济网”。而编纂食谱的勉女亲王，恰恰也是泰尼永商行的雇员。

一场号称要让“泰国人”从华人手里夺回街头生意的救国运动，它的官方标准食谱，就这样首发在一位潮州名门闺秀的火化葬礼上，由一位广东梅县客家人的儿子出钱印制，再由高喊“唯泰主义”的陆军元帅亲自点火主祭。

历史很少这么一本正经地讲冷笑话，但1942年11月14日这天，它讲得滴水不漏。

到了1942年12月，报纸上的粿条热潮迅速退去，只剩版面角落里偶尔塞进两句补白口号，提醒读者今天的午餐是粿条，号召泰国人要吃、泰国人要卖。

▲ 1942年11月14日《室贡报》刊登的社会救济厅八道官方粿条食谱，同日印入华人富商伍竹林夫人火化葬礼纪念册《承传食谱》，图源：泰国国家图书馆（National Library of Thailand）

05 名字是后来才起的

1944年夏天，日本在太平洋战场败局已定，銮披汶被迫下台。1945年9月，文人政府把对外英文国名改回了“暹罗”。当时反对“泰国”（Thailand）这个名字的政治家说得很直白，这个国家境内除了泰族，还有华人、马来人和各族裔，不能把国名写成泰族一家的私产。

三年后的1948年4月，銮披汶借军事政变再度掌权。1949年5月11日晚上，曼谷国家电台向全国宣布，国名再度改回“泰国”。短短十年里，一个国家的名字在电台广播里像翻烧饼一样翻了两个来回。

就在国名翻来覆去的这几年里，曼谷老城鬼门路口（Pratu Phi）多了一个不起眼的宵夜炒粉摊。女摊主萨迈·拜萨穆（Samai Baisamut）从小跟着母亲在北柳府与曼谷的运河上划船卖饭菜，一手炒粉功夫是在摇晃的船头练出来的。她的丈夫初（Choti Baisamut）原本做捕鱼生意，赔光本钱后，两口子只好每晚抬着一只炭炉和几张旧木桌到路口摆摊。

1966年9月9日，这个路边摊租下铺面，正式挂出“提普萨迈”（Thipsamai）的招牌。店家后来对外讲述品牌传奇时说，銮披汶当年曾亲临鬼门路口吃粉，还盛赞鬼门的炒粉才是泰式炒粿条的正宗味道。不过，鬼门路口的隔壁老摊主们听了这个故事直撇嘴，私下对访谈学者嘀咕，说提普萨迈是后来才搬去那条街的，当年整条街上的炒粉方子本来就是左邻右舍互相传习的。

天下名店的祖传神话大抵如此，先得有一锅真材实料的炭火炒粉，再借一位死无对证的贵客，最后才攒出一段写进旅游指南的佳话。

那么，“泰式炒粿条”这个正式名号到底是什么时候落地的？

历史学者差提猜·穆宋翻遍故纸堆，找到的最早书面记录出在1962年4月发行的《广播电视主妇手册》上。那本小册子印着一份标准家庭一周餐单，星期一的午餐写着“泰式炒粿条”，星期四的午餐写着“炒粿条”。两道菜在同一个星期里分列两行，意味着“泰式炒”直到这时才从普通华人炒粿条里彻底分家，单独立户。

1962年的时候，銮披汶已经在日本流亡了整整五年。彼时的泰国正处在沙立·他那叻（Sarit Thanarat）元帅统治之下，美军越战后勤基地一座接一座在泰国动工，外国军人与观光客一年比一年多。国家旅游机构与现代家政教材急需生产出一批标准化的“泰国特色”，把街头的潮州铁锅炒粉包装成一张能端上外交餐桌、也能卖给欧美游客的国家名片。

▲ 曼谷鬼门路口老字号提普萨迈门前用炭火猛火快炒的泰式炒粿条，其底层锅气与调味来自早年华人移民带入暹罗的炒粉手艺，图源：Wikimedia Commons

06 不是他的，就不能认

晚年的吉拉瓦被记者和历史学者问过无数次同一个问题，泰式炒河粉到底算不算她父亲銮披汶的发明。

老太太的回答几十年都没变过。她说泰式炒粿条绝非她父亲所创，也跟披汶颂堪家族毫无关系，这道菜早就存在了，王族里许多人都爱吃，她自己从小就吃。她父亲真正做过的事，是号召泰国人出来摆摊卖粿条，因为以前满街只有中国人卖。至于泰式炒粿条这道菜本身，只要不属于她父亲的功劳，家里人就绝不能冒认。

在一个人人都抢着给美食认祖宗的世界里，这位前总理千金的证词算得上格外老实。

至于“泰式”那两个金字招牌，是又过了整整二十年，才被旅游时代的菜单郑重其事地印上去的。

▲ 1940年代身着元帅戎装的泰国总理銮披汶，他曾在1942年发动声势浩大的官办粿条运动，其女晚年坦言泰式炒粿条并非其父发明，图源：Wikimedia Commons

参考文献

[1] Muksong C. Pad Thai krungthep: kanprapprung ahan chin pen ahan pracham chat thai [Bangkok Pad Thai: adapting Chinese food into Thai national dish]. Silpa Wattanatham. 2022.

[2] Charaschanyawong N. Poed 8 tamrap kuaitiao Chomphon Po "moradok chan duan" Khana Ratsadon [Uncovering Field Marshal Phibunsongkhram's 8 noodle recipes: the People's Party's fast-food legacy]. The101.world. 2022.

[3] Bhaskarawongse P. Tamra mae khrua hua pa [The Lady's Cookbook]. Tonchabap Printing House. 1909.

[4] Sanitwong T. Tamrap suep sai [Inherited Recipes: Cremation Volume for Nang Sanguan Chulin Lamsam at Wat Traimit]. 1942.

[5] Greebben Y. Navigating Nationhood: Food, Identity, and the State in 20th-Century Thailand. Asian Studies Review. 2020.

原标题：《泰国国菜，说的是潮州话》

阅读原文