川剧女神的一双芊芊玉手，为何日斩千只田鸡于刀下？

美食猎人小鞋子

虽说生活无非柴米油盐，

而一些人，却活出了鲜香辣。

这些人间烟火气，

是五星级酒店所学不来的，

也是最能抚慰凡人心的。

长得乌漆麻黑的线人

找的东西才是真的

“一个做土菜馆的，有七个线人。”

去往自贡做调研的美食猎人团公布这一消息的时候，成功的引发了江湖菜馆全体的注意。

之后的一张生猛照片更是让众人倒吸一口凉气：

对克猫儿来说，

这是关乎前世今生的噩梦级故事。

克猫儿，当地人对田鸡的称呼。从生物的角度，跟“蛙*哒”家的原料属于一类，但在食客嘴里，这两样东西从口感到回味，压根儿就没有任何相同之处。

土菜馆的线人，目标之一就是捕获克猫儿，另一样则是鳝鱼，自然，跟你在菜市场看见的养在水里的物种，也属于完全不同的阶层。

克猫儿（蛤蟆）是自贡地区土菜馆子的常见食材。

这两样食材在这家土菜馆子里明码标价，120元一斤，不便宜，但想要吃上必须得预定。

自贡城路上跑的好车不多，最容易密集看见的就在店子门口，开着好车赶来的人，多数都冲着这两样东西来的。

线人也是有要求的，“要长得乌漆嘛黑的才行”，找来的东西才是真的。老板王二哥认真的说。

菜式都在这块板上，看着原料点菜。

我的店不为给人喝酒

是给人吃饭的

自贡大安区石沟村。

王二哥说，我的店子不为给人喝酒，是给人吃饭的，所以叫大饭店。

每到周末和假期，门口的土路上就停满车辆。

说是大饭店，不过也就四五张散座，两三张大圆桌。有帘子隔开的，算是包厢，逢周末节假日，首先被订光。

分辨是不是第一次来石沟大饭店的很简单，进门嚷嚷的第一句话是“这也太难找了”的，就是新客。

新客也一定是被老客人介绍来的，都是经不起朋友圈的图片诱惑。

来了就没有后悔的，会默默记下定位，怕二回再找不到。

毕竟某点评上是没有这家店的。

“大饭店”名副其实，店里的菜都是下饭的。快火爆炒，汤汁煨煮，不就着菜下肚几碗饭，这餐饭就不算完。

也哭过鼻子

现在是没得感情的克猫儿杀手

一家小店，再红火也只能供应那么几桌，买菜不像大饭店那么大规模，但王二哥绝对坚持每天自己掌眼去挑最好的，有时候中午还要顶着热辣的大太阳再跑一趟，就是保证食材是最新鲜的。

“进了冰箱的，就不是那个味了”，老板说。

我们见识过老板早起去菜市场的情形，绝对的走路带风，看货，放下钞票，接着看下一家。

转完一圈回来，一路拎上大包小包，就乘着他的爱马仕（他女儿这样喊他的爱玛小电摩）绝尘而去。

在市场，王二哥是有王者之气的。

中餐后厨的工作往往繁重稀脏，但看能干的人干活，就清爽。

老板的厨房杀戮行云流水，居然看出几分韵律。一贯清冷的张爱玲曾经形容过上海的饭庄，“他们的茄子特别大，他们的洋葱特别香，他们的猪特别的该杀。……看了绝无丝毫不愉快的感觉，一切都是再应当也没有，再合法，更合适也没有。” 这里很适用。

老板的女儿二十多岁，有个男子气的名字叫王俊。被逼着剐克猫儿，曾经也哭过鼻子，当爹的把心疼藏在心里，只说，“要生活嘛，不然怎么办”。

王俊常常站在厨房门口，面无表情做克猫儿杀手。

如今日剐克猫儿15斤的王俊，白天在川剧团上班，闲时在家里帮忙，店子离大马路太远，上班下班的，当爹的要骑着电动车去载一截。轮起干活儿，姑娘家毫不推脱，很顶得上用。

但父女俩的日常是互怼是这样的：

“你妈去哪儿了”

“去哪儿还要跟你报告啊”

可能自贡人就是这样表达爱的吧。

这个火

只有我一个人能烧

石沟大饭店虽然是炒家常菜，但每一个菜的味道，都无法在家里复制。

最大的原因只有一个，火。

王二哥的灶是土灶，火是碳火。

我们去的时候，之前的老灶刚服役到期，生生烧垮了，这个灶台刚经过了整修，很快也显露出沧桑感。

碳也不是普通的碳，这一片是东碳厂厂区，生产的碳棒是经过了高度提纯的，燃烧充分，烧起火来，整个锅底都是通红的。

王二哥说，大饭店的厨师每每过来，一试这个火，都说搞不定。

“只有我一个人能烧”，王二哥说这话是骄傲而有底气的。

自贡菜里，热炒是有名的，我们观察过王二哥的热炒。首先是刀工，最考验刀工的腰花，在王二哥手里服帖听话得很。码味、下油、下锅，腾起焰苗，潇洒地颠锅，下事先调好的味料，1，2，3，出锅。全程让人看得目瞪口呆，一道菜，真正仅三秒完成。

味道呢，不像传说中自贡菜辣得吓人（到自贡后所有人都在反复跟我们澄清这个观念，我们亲口尝到的各家菜式也的确如此），嫩，香，调味恰到好处。完全诠释了热炒“早一秒太生，晚一秒嫌老”的妙处。

热炒带来的鲜嫩，是其他做法都不能比拟的。

感叹厨房超高温的不人性的环境之外，美食猎人也在感叹，王二哥的大厨身姿足以成为艺术。

不自由，毋宁不干

这才是自贡

在石沟大饭店成为网红之前，王二哥和家人有过一段难熬的日子。

从工厂辞职，做盒饭生意。中午太阳毒辣，老婆和女儿要背着背篓送盒饭。单价低，数量少，赚不到多少钱，供女儿学川剧经济很窘迫，家里几乎全无积蓄。做私房菜之初，地方偏僻，无人知道。“早上买了三四百块钱的菜，一天只卖出了七块钱。心里难受，请熟人来吃，还要显得大方。”

后来，经女儿的同事介绍，生意好起来，但毕竟接待量有限，不会因此发财。王二哥依然每天盘算着，每餐能来上五桌客人就很好了，“不过要大桌子，一大群人来吃才算。”

王二哥抱怨下午去打牌的时间没有了，也不肯去接受大店的邀请去做大厨。 其实谁都看得出来，听客人们表扬菜，他的得意是藏不住的。

不自由，毋宁不干。这才是自贡。

—END

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