餐饮行业裸手操作违规么？

最近美食圈真实演绎了一出

no zuo no die的戏码

主角是南京的一家网红寿司店

该店的卖点是

私人订制+规矩多

这里就不多介绍该店了

反正你们也吃不到

老板可能觉得知名度还不够

就拍了一个特别“有情怀”的宣传片

放微博上了

没想到

宣传片里有个大破绽

立马就被火眼金睛的网友抓住了

原来你做寿司不戴手套

还戴手表

而且手上居然有疑似脓疮的伤口

餐厅老板：我这个是烫伤！

网友：骗鬼啊，你这伤一个月都没好！

一波无效的辩解以后，当地市场监管局介入调查，目前该店已被责令停业整顿。

这恐怕是今年火得最快，死得最麻溜的餐馆了吧。

看完热闹

我们就来说说今天的主题

手上有伤

不戴手套

戴手表等饰品

到底能不能制作食物

01

手上有伤口可以吗？

有伤口当然可以，常在厨房走，哪有不切手。

但不能裸露伤口！！！

手部伤口是致病微生物传播的重要源头，比如最常见的金黄色葡萄球菌，所以无论是烫伤还是脓疮，厨师是不能裸露伤口的。

《餐饮服务食品安全操作规范》14.1.3手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

02

不戴手套可以吗？

今天就告诉大家，在手部没有伤口，保持手部清洁的情况下可以不戴手套！

人手上的细菌非常多，但绝大多数属于和皮肤共生的菌落，只有很小的概率携带致病菌。

如果控制好厨房的各项卫生规范，认真洗手（包括操作过程中），操作过程也没有受到致病菌污染，那么裸手操作的食品安全风险是可控的。

目前餐饮规范并没有强制戴手套。

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《餐饮服务食品安全操作规范》14.4手部清洗消毒

14.4.1从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

14.4.2加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：

a）加工制作不同存在形式的食品前；

b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；

c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。

14.4.3使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。

14.4.4加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。

14.4.5从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：

a）接触非直接入口食品后；

b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；

c）14.4.2条款要求的应重新洗净手部的情形。

对于厨师来说，裸手能更直接的感知食材质地和控制力道，对于某些精细操作来说，如果戴手套，恐怕会增加很大难度。

裸手的另一个潜在优点是，对于有卫生意识的人而言，不戴手套反而更小心谨慎。

反过来说，如果厨房的环境卫生没有做好，厨师的卫生意识差，即使戴手套也照样有可能污染致病菌。

03

戴手表、饰品可以吗？

可以戴，但不能外露！也就是说要包裹和遮挡起来。

因为佩戴手表、手镯、戒指等饰品，在一定程度上增加了微生物污染的可能，因为在洗手时，一般都不会去专门洗配饰，就算洗也容易留下死角。

特别是接触直接入口的食物，去掉饰品是更稳妥的做法。

《餐饮服务食品安全操作规范》14.3.1.2从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

如果在生活中大家发现有违规操作的

欢迎拨打热线电话12315

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甘肃市场监管

投稿邮箱：gszjxx123@163.com

来都来了，点个在看再走吧~~~