爆、炒、炸、㸆、熘、蒸、烧，在济南这条街上传承了上百年

我曾到过许多座城市的老街巷，可记忆犹新的还是济南的芙蓉街。

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在街头，有一尊《老残听曲》的铜雕塑，惟妙惟肖，使人想起刘鹗在《老残游记》中写的以摇铃串巷为人治病为业的江湖郞中老残，书中开篇便是老残在登州府因一梦游历海上仙山蓬莱阁，遂引出老残“要往济南府，看看大明湖的风景”的想法。于是，一路秋山红叶地来到了济南府。老残从东而来，途经明府老城、县衙老街，满眼是泉水淙淙，垂杨拂水，所以给他留下了“进得城来，家家泉水，户户垂杨，比那江南风景，觉得更为有趣”的印象。

高大古朴的芙蓉街牌坊下，人来人往，异常热闹。走进芙蓉街，一股老济南味儿扑面而来，就好像走进了一座年久失修的历史博物馆，尽管随着历史的变迁陈迹渐少，但从沿街的古建筑物中仍可想象出当年的繁荣。毕竟这条街曾是济南府最繁华之地，商贾聚居，豪门大院，商号林立，钱行、银炉、当铺、书坊、首饰铺、古玩铺、鞋帽铺、绸布庄等一家挨一家。

时过境迁，现在的芙蓉街，以小吃闻名，眼中是路边一家家的小吃店，鼻中是各色小吃的香味，耳中是各路小贩的吆喝。

街上的石板路上飘着薄薄的一层雾气，远远望去，往来的行人似乎漫步于仙境之中，透过石板的缝隙就会看见石板下面潺潺流淌着的泉水。走在街上还会听到石板路下淙淙的泉声，旺水期的时候，石板下面的泉水会涌出路面，活脱脱一番“清泉石上流”的景象。

沿芙蓉街从南到北一路走来，会途经关帝庙和文庙。商人言利，敬奉财神，这财神竟也是无所不能的关老爷。文庙始建于北宋熙宁年间，曾是济南最古老的建筑之一。在科举时代，文庙是考生赴考的必经之地，为此清朝顺治年间在芙蓉街北段梯云溪上修建了一座石桥，名曰“青云桥”，取青云直上之意。文庙前修建有牌坊，题有“腾蛟起凤”的匾额。

芙蓉街上，无处没泉，流水潺潺。其实，“芙蓉街”一名的由来就是街上的芙蓉泉，芙蓉泉在济南七十二泉中名列第四十二，是名泉中极具特色的一眼。此泉既没有趵突泉的豪放，也没有珍珠泉的婉约，独身藏于民宅之中，给人一种“藏在深闺人未识”的感觉，但是这一切都逃不出诗人的慧眼。清代诗人董芸在其成名之作《广齐音》的压卷篇《芙蓉泉寓居》中这样写到：“老屋苍台半亩居，石梁浮动上游鱼。一池新绿芙蓉水，矮几花阴坐着书。”

芙蓉街另一条支巷金菊巷东首的1号和3号院，是鲁菜名店燕喜堂的诞生地，因适逢三月，燕子飞来，所以取名燕喜堂，寓意燕子报喜。由于菜品鲜美、以诚待客，开业不到两年，燕喜堂就跻身济南府餐馆三甲，每天宾客盈门。如今，巷子中的很多古老建筑已不复存在，只有屋檐下方的护檐板、梁橼头上用来挂招牌的锈铁钩，诉说着巷中流失的岁月。

在芙蓉街的西边，有一条有着千年历史的巷子，叫鞭指巷。巷子里出了个陈冕状元，于是有了状元府，以后又陆续出现了几家票号钱庄，“人杰地灵”的鞭指巷名声更响亮了，在民间也有了“金鞭指，银芙蓉”的说法。

状元府原先有八个院落，这八个院落相互分离又户户相通，花园、书房、阁楼、庭院，其规模宏大、气势磅礴。状元府历经沧桑，虽然大部分建筑已经被拆除，但旧日风貌犹存，集砖、石、木雕于一体，令人赞叹。

清末民初，鞭指巷中部还有一家“熊家扁食楼”非常出名。扁食也就是现在人们常叫的水饺。山东人吃扁食的历史悠久，据目前所知，唐代已有关于扁食的史料，明代已经普及。到清代，蒲松龄的作品里有“扁食捏似月牙弯，咸上凉水锅不沸”的句子。民国初年出版的《济南快览》一书中也有同样的记载：“济南的鞭指巷之熊家扁食楼营业已近百年，扁食具有专长。”

有人说，“曲径通幽”更适合济南的老街，我觉得亦是如此。漫步老街，不经意间的一转身，便是又一条胡同或三五人家，使人仿佛置身于老济南的街巷里,那一声声的吆喝，古老的商铺，在记忆中定格。

而我在这些小巷中走过千百遍，度过了漫长的时光。

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小说完稿的时候，我写了一段话：从灵境胡同到芙蓉街，这条路，走得好漫长。

灵境胡同是北京最宽的一条胡同，地方有些古朴，也十分安静，它虽然算不上知名的旅游景点，但它却是老北京胡同的“活化石”。我在北京生活的那段时间，不止一次地走出灵境胡同站地铁口，然后步入这条胡同。

胡同古老而悠长，幽静的灰砖红柱，原汁原味的北京四合院，院子有些破旧，斑斑点点的痕迹仿佛诉说着曾经的风雨沧桑。这些老四合院门前门墩上坐着的那些老人，像这些老四合院一样，默默无语。

我曾经拐进过一家四合院，院子中用长条砖铺成的十字甬道通到了四面各屋。这是一个典型的小四合院，院内建筑少，北房一明两暗三间，东西厢房各三间，南房三间，四四方方，规规矩矩，简简单单，只具备了四合院的基本布局，却没有中四合院和大四合院里面的抄手游廊、花园、垂花门、前院等等设施。

四合院里住着一位老人，炒得一手好菜。据说，老人的父辈曾在御膳房当过御厨。皇宫里的饕餮大餐、龙肝凤髓、田间野餐、山珍海味，香气一次次从高大的红墙飘了出来。伴随着朝代的更迭，他们家成为了中国历史上最后一代御厨，而这部小说最初的灵感就来自于这位老人以及老人父辈的故事。

或许，时间是最好的历史塑造者，今天的新闻，到了明天就成了历史。昔日戒备森严的皇宫，如今已经变成人们自由出入的博物院了。五百年皇城，这座高墙深院，曾见证过二十四位明、清帝王的沉浮。五百年风云变幻，这里目送了一个王朝穷途末路仓皇逃离的背影，见证了那些帝王的贪婪，那些嫔妃的嫉妒，那些臣仆的谄媚，那些官宦的懦弱，那些奸雄的野心，那些义士的愤懑等等。五百年是一纪，皇城已成云烟。如今世易时移，仅剩一群沧桑的建筑。

《北京市志稿》中曾描述：“都人食品，以麦为主，杂粮次之。葱蒜辛胆，流俗所嗜；珍馔豪奢，矜尚珍果。应时之物，品类繁多。挽近南北风味，东西馐膳，纷然杂陈。其视辽食貔狸，金嗜犬血，固判若宵壤；即元之舌羹，明之棋炒，亦渺成陈迹。”

其实，北京菜系的形成受山东菜的影响比较大。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、㸆、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹饪园地中一枝独秀。

在北京，“八大楼”的名气大小依次为东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。就当时而言，除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余都位于繁华的前门大栅栏一带。

曾经享誉京城的八大楼，集中国美食文化之大成， 时常是宾客满座。在老北京八大楼的鼎盛时期，各大饭庄无论在制作上，还是在服务上都堪称一流。

随着时代的变迁和经济的发展，历史赋予了北京越来越重要的地位。在见证北京的现代化的同时，我们也看到了北京传统饮食文化的衰落。纵观当今北京如雨后春笋般新生的大小饭店，其中也不乏装修豪华气派，富丽堂皇的。菜肴表面上看色彩丰富，花样繁多，但是在风味上，和老北京的饭庄相比差距很大。

不过，在北京的时候，我还是非常喜欢看这座城市的夜景，喜欢坐在公交车上沿着二环、三环、四环，最后到达五环。街道两旁的霓虹灯广告牌和各种路灯，扯破了黑暗的衣衫。从店面不大人气却特别火的广安门美食街，到大店云集的阜成路美食街，再到井井有条的王府井美食街……北京大街小巷的店铺满足着食客的味蕾。

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山东人一向重饮食。山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明，海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。厨师烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。

诞于齐鲁大地的孔子儒家思想奠定了中国文化的根基，而鲁菜奠定了北方菜的基础。济南菜也成为八大菜系之一的鲁菜的重要分支，古城济南在方方面面焕发出崭新面貌的同时，那些几千年积累下来的文化底蕴仍然像血液般渗透在这座城市的每个角落，无时无刻不在散发着令人着迷的神秘气息。

旧时济南有四大鲁菜馆，分别是燕喜堂、汇泉楼、聚丰德、便宜坊。燕喜堂创建于一九三二年三月，“燕喜堂”这个雅号，示意开业燕子报喜。它由两座三进四合院组成，有两个高大的门楼，是金菊巷的一景。

汇泉楼于一八八六年开业，已有百多年的经营历史，楼南临池墙壁上书有“汇泉楼饭庄”五个正楷大红字，光耀夺目。顾客登上楼来，俯视池中游鱼，品尝酒菜，妙趣横生，心旷神怡。如今，虽然汇泉楼饭庄不存在了，但汇泉楼饭庄的名菜名吃却永远留在人们的记忆中。

聚丰德三字是由济南聚宾园的聚字、泰丰楼的丰字、北京全聚德的德字组成，寓义是扬三家饭店烹饪之长。聚丰德所烹调的菜肴选料精、下料准、配料齐全、刀口均匀、火候适度，色、香、味俱佳。

便宜坊于一九三三年在经三纬四路开设。并选取锅贴作为饭馆的主要食品，现做现吃，每日上午十时开门，就有人入店坐等，中午、晚上总是座无虚席。

俗话说：唱戏的腔，厨子的汤。汤为百鲜之源，在岁月传承的特产美食中，济南流传着二怪：一怪是茶汤，叫茶不是茶。茶汤，以小米为主料炒制而成，因如冲茶一般，沸水一冲即熟，故名茶汤。一怪是甜沫，味道却不甜。甜沫，是一种咸粥，粥做好后主人会问“再添么儿”，指的是添加粉丝、蔬菜、豆腐丝之类的辅料，后来人们谐音成“甜沫”，因此甜沫口味是咸的，不是甜的。茶汤非茶，米香四溢更胜茶。甜沫不甜，阅尽五味方得甜。

当然，到了济南，别忘了尝一口油旋，它外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。最有名儿的就是油旋张。当年毛主席来济南考察特意品尝过。学界泰斗、国学大师季羡林老先生也曾亲笔题词：“软酥香，油旋张”。

如今，济南的一些小食馆，或小楼数楹，宽敞雅致；或轩厅廊庑，临水傍街，酒座潇洒；或像府第，庭院深深，花木葱笼，室内屏风绣帘，壁挂字画。华灯之下，红漆大圆桌，明光亮堂，盅筷匙碟，无一不全，为食客静享舌尖上的美味。

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小说里的时间是从清末开始，到抗日战争胜利前夕结束。这段时间，正是中华美食最绚烂的时代。三教九流、贵族政客、文人名仕以食会友，八大菜系最终定型，区域之间的美食交流更加频繁，菜品普遍大众化。

在小说的创作过程中，每当朋友们问起我这本书写了一个什么故事的时候，我总是避而不谈，因为我不知道用什么词语或者语句来形容这部小说。直到把完整的稿子交给编辑，如释重负地休息了一段时间后，我才突然明白，这部小说写的其实是味道。但也是记录了民间人家柴米油盐的一段段故事，当然归根到底还是味道。而构思、创作这部小说的最初想法，也是因为味道。

第一种味道是食物的味道。有学者说，人类的历史是循着盐的味道而前行的。因为盐，人类形成部落、商道等等，然后创作了一个又一个文明。当然，也掀起了人类对味道的探索之路，随后，酸甜苦辣等调味品进入了厨房。

其实，早在黄帝神农时代，人们就用采集的植物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中散发出的香气已很重视，将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，在芬芳四溢中营造神圣的宗教氛围。而在《周礼·离骚》中就已经有了用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种。调味品以其独特的增香、赋香、添香等作用极大地改善和丰富了食物的风味，这也体现了人类对味道永恒的追求。

第二种味道是生活的味道。如果说酸甜苦辣咸等是食物的味道，那么喜怒哀乐就是生活的味道。人生，从自己的哭声开始，在别人的泪水里结束，这中间的时光，会经历一次又一次的喜怒哀乐。喜怒哀乐就像酸甜苦辣一样，都是人生的调味品，缺少了哪一味，人生都不会完美。

小说中的陆明诚和高珊珊出生在大户人家，让寻常百姓羡慕红了眼，一位是宫廷御厨的公子，另一位是济南第一酒楼掌柜的千金，两者的关系被郝爷这位厨界的传奇人物紧紧地绑在一起，彼此的命运也被风云变幻的时代重新书写着。就如陆明诚经历了丧父葬母的哀、被姑父毒打而只能忍气吞声的怒、步入婚姻殿堂的喜、与地瓜事业有成的乐构成了他复杂而又不容易的生活主旋律。

或许，人生就是一道菜肴，食物与生活的味道按比例调配，经过时间的烹饪，出锅的那道菜肴，将是一个人经历的岁月。

这种绵延千年的烹调传统与饮食文化，在历史长河中越来越彰显它的光彩与温度。不过，我始终认为最好的味道永远在家乡，它后面是一家一户几代人的传承，周围街坊四邻和这几代人持续发生的长久关系，家乡的秀色家宴，惊艳了味蕾，沉淀了民俗。或许，家里有点烟火气息，生活就会有滋有味。

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爷爷的厨艺带给我最初舌尖上的味觉记忆。

记得小时候，我特别喜欢站在爷爷的身边，欣赏着爷爷娴熟的刀工，他手起刀落，游刃有余，将食材烹饪成一件件“艺术品”。我尽情地享受着爷爷精心烹调、风味独特、令人垂涎的美食佳肴，菜肴的香味也随着气流飘出了房门，飘啊飘，飘走了不知多少岁月和时光，而这种味道也成为我儿时最美的味道。或许，当一个人长大后，无论去过多少地方，吃过多少珍馐佳肴，最怀念的，还是家人烹饪的菜肴。

在我的脑海里，一直浮现着一个模糊的画面：在一条长长的胡同里，有一家布局规整的四合院，黝黑的宅门，锃亮的门钹，东西南北四个方向都有房子。院内种着一株石榴树，葡萄的藤蔓爬满了支架。四合院的门口有一棵老槐树，每当夕阳西下的时候，树下会聚集着聊天的老人，胡同里的孩子在追逐顽戏，时不时的会传来略带沙哑的“磨剪子来……镪菜刀”的吆喝声，每户人家的屋顶上升起一股股青烟……

为了寻找这副画面，我曾走进过无数条胡同的四合院，虽然没有找到与画面内容相符的场景，但每一次的探寻都让我了解到许多关于街巷胡同或者是四合院背后的故事。

就像在曲水亭街一直流传着文人名士诗酒唱和取乐的一种游戏，叫“曲水流觞”。人们坐在曲水亭边弯弯曲曲流淌的小河两旁，用觞杯盛满酒水，放在托盘上，然后将托盘放在流动的水面上。托盘顺水漂至拐弯处，往往停顿一下。这时，坐在旁边的人要端起托盘上的酒杯，一饮而尽，而且还要吟诗一首。如诗作不佳，要罚饮一杯。这种诗酒盛会，一直流传到清代。

潺潺流淌的泉水波光荡漾，两岸坐落着旧式的民居，一棵柳树斜靠在岸边。人们在河边洗衣、休闲、乘凉。泉水灵动温柔，让生活在泉边的人也有细腻温婉的性格。

如今的曲水人家还像从前那样，不紧不慢地生活着。这里是一本史书，是一个缩影，是一个大杂烩，是一个虽简陋却温情脉脉的家。

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从开始写这部小说的时候，我就非常担心各种琐事的阻扰，能不能顺利地把小说写完。于是，无数个黑夜，我都是在码字中度过。

在这部小说的创作过程中，我开始重新审视命运，乌托邦、宿命论、伪命题……许多名词在脑海里浮现，互相交织在一起。在饥寒、失误、挫折和自我折磨的四维迷宫中，苦苦追寻一种目标，让我深深地不能自拔。

我告诫自己不能这样生活了，自己必须从迷宫中走出来。很庆幸，在焦头烂额的日子里，我选择了像勇士一样去生存。我深切地感到，尽管创造的过程无比艰辛，但是，最大的幸福也许正在于创造的过程。

在写作过程中，我慢慢地喜欢上了城市的夜生活。对于我，或许是一种新的收获。每当写作疲惫的时候，我会选择去芙蓉街的咖啡馆坐一坐，喝一杯咖啡，看着夜色下匆匆的行人，空气中弥漫着孤单和落寞的气息。

凯鲁亚克曾说：“在路上，我们永远年轻，永远热泪盈眶。”其实，当《芙蓉街》结尾的时候，我已经很疲惫了。很多时候，我都是独自一人站在街边看黄昏中的车流，看日落，直到城市的霓虹灯亮起，细数着时光留给这座城市的一道道痕迹。

于是，我想起了普鲁斯特。

厚厚的一本《追忆似水年华》耗费了普鲁斯特二十年的时光，二十年里，他没有工作，情事不断，还是个同性恋，就为写这么一本当时没几个人看的小说，被很多人认为是不务正业，他也感觉自己是一位失败者。当他晚年回首自己一生的时候，发现这段难熬的日子，才是人生最美的时光。

我不知道晚年回首自己一生的时候，这段时光会不会是自己最美的时光，但我知道，这段时光将会成为我一生的珍藏。而我更知道所有的故事都需要一个结局，于是我傻笑着抚摸着逝去的时光，在疲惫与兴奋中，写完了故事的结局。

无论如何，《芙蓉街》是一部在我的写作生活中消耗的精力和功夫最大的作品。特别要感谢这本书的编辑，在小说创作的过程中，给了我无数次的鼓励，也感谢所有给我支持和帮助的人，感谢所有喜欢《芙蓉街》的人，因为有你们的鼓励和支持，我才可以这么持续地创作下去。

7

这是一个告别的年代。

很多人，很多事，相遇，又离别，恍然如梦。

我要用一本书，来书写一座城。

也许《芙蓉街》是留给时光最好的纪念。

或许，它只是一种情怀。

尚启元著，广东人民出版社出版