了解啤酒，才能更好地畅享啤酒

编者按：这是一本由屡获殊荣的啤酒专家写给大家的啤酒指南。本书中介绍了关于啤酒的所有知识，从啤酒的原料到口味，从*批现代的啤酒先锋如何使啤酒形成了我们今天喝到的风味，以及广告在销售中所起到的关键作用，关于啤酒的点点滴滴，都将一一展现。由此可以得知，啤酒远不止是各种原料的混合物，啤酒中留存着历史发展的轨迹、流行文化的兴衰。

大约四十年前，一些先驱者冒险尝试了啤酒。多亏了他们，多亏了那些想要选择并支持他们努力尝试的消费者，才使得今天的美国存在一种酿造文化，它不仅创造和支持了当地的饮酒社区，还把酿酒发展成为一种全球化的现象。目前，在美国经营中的啤酒厂比历史上任何一个时期都多，啤酒厂的数量之大，前所未有。在可预见到的未来，除非发生重大事件，否则它们的数量还会增长。更多的啤酒厂意味着更多的啤酒，还意味着人们会有更多的机会在旅行中或自家附近喝上一品脱啤酒。啤酒产业的发展也使这种世界第二畅销的饮料（咖啡的销量打败了啤酒）将会有更多的实验者。因此，每当人们走进酒吧都会有更多的选择，同时也产生了更多的困惑。

虽然现在是成为好酒之徒的好时机，但可供选择的啤酒种类之多，即便是最有经验的酒徒也会难以招架（相信我）。对于那些只是刚开始接触这个由水、麦芽、啤酒花和酵母组成的世界的人们来说，铺天盖地的广告宣传和无处不在的产品（摆放在货架上、酒吧龙头旁），他们似乎更容易默认大型啤酒厂提供的熟悉的选择，让他们产生产品容易买到、容易让人接受的共鸣。

这就像很多人重新意识到吃当地生产的食物的重要性，知道食物来自哪里，并且在家烹饪时敢于冒险一样，品尝啤酒也有相似的原则。我们可以安于现状，也可以扩展和尝试更多选择。说到啤酒的风味，配料众所周知 ：异国水果和蔬菜，蛋白质，木材，香草，甚至还有一些令人恶心的东西。我在本书的开头提这些为时过早（提示 ：一些酿酒厂在啤酒中加入了动物器官和其他部位）。哪怕是最随性的饮酒者，只要花点儿时间去学习一下相关知识，就能开启一个全新的啤酒世界。找到那些适合心情、情绪或个人口味的啤酒，这会使啤酒成为一种独特的个人冒险，就像在某家餐馆里发现了最合口味的菜一样。

由于这种探索试验，啤酒厂在很大程度上已经成为一个旅游目的地。你很难找出哪本信息全面的旅游指南里连一家啤酒厂都没有提到。情侣和朋友们围绕着参观啤酒厂制订度假计划，狂热的啤酒爱好者们一大早就起床，在啤酒厂门外排队等候购买限量生产的啤酒，就像排队买苹果智能手机（iPhone）一样。内华达山脉酿酒公司（Sierra Nevada Brewing Company）的大楼位于北卡罗来纳州的米尔斯河畔，因其酿酒设备给成年人带来的敬畏和孩子般的欢乐而获得了“麦芽迪士尼世界”（MaltDisney World）的绰号，酿酒人享受着犹如摇滚明星一样的待遇：粉丝们在节日里排队，期待有机会喝上一杯由他们的英雄亲自倒的酒，或者来一张自拍、碰一记拳。

我就是这样的粉丝（除了不太可能碰拳）。我喜欢享受精心调制的一品脱好酒，会迷失在琥珀色的印度淡色麦芽啤酒（IPA）前，望着气泡从杯底猛地冒起来，在杯顶形成一层泡沫。我这样的酒徒会睁大双眼，看着烈性啤酒那棕色的液体从陈年特质橡木桶中流出，闻到那甜蜜、强烈的气味，会觉得无比快乐。我迷惑不解，琢磨着这种特别的气味，辣椒、百里香、咖啡，它在我的味蕾末端来了又去，直到最后。我一直在和同好们热烈讨论着风味和它们之间的细微差别。

与此同时，我也是一名记者。从十六岁起，我就在一家地方公共电视台的新闻编辑室实习，负责播报晚间新闻。后来我去了报社，在《纽约时报》（ New York Times ）工作了八年。这八年里，有相当长的一部分时间都是在报道犯罪和政治（它们常常是一回事）。每天都有新的故事、新的采访对象、新的城市等着我去探索。这正是工作中我最喜欢的一点 ：每天早晨醒来，我知道要去哪里工作，但是不知道我的任务是什么。（由于我写的是与啤酒相关的报道，早晨起床对我来说就非常困难，通常取决于头一天夜里的情况。）

距我二十一岁生日还有三个月时，我的朋友马克·克里根（Marc Cregan）给我订购了一份啤酒俱乐部的“每月选酒”。每个月我会收到六瓶啤酒，我把它们冰镇起来，试着品尝。这些酒通常是新罕布什尔州（New Hampshire）的脏鼻子酿酒公司（Smuttynose Brewing Company）生产的。出于对给我订酒的朋友的尊重，也是相信他的品味，我答应他每种酒都尝试一下。沮丧的是，对于啤酒花的轰炸和乱七八糟的混合酒，我无法逃避地承认自己失败了，只好把这些酒倒进了下水道。但啤酒已经引起了我的兴趣。小时候在家里，我爸爸喝喜力（Heineken）啤酒，其他人大都喝百威（Bud）啤酒，然后津津有味地回忆着巴拉丁（Ballantine）、帕布斯特（Pabst）等啤酒在纽瓦克（Newark）、新泽西（New Jersey）一马当先的日子。

满二十一周岁那天，我走进当地的啤酒厂。在我上大学的镇上曾经有（现在还有）一家卖自制啤酒的酒馆，它有种英国酒馆的感觉（过去和现在都是）。二十世纪九十年代初，英国酒馆的风格在啤酒厂间很流行。在南奥兰治郡（South Orange）的煤气灯酒厂（Gaslight Brewery）里，我点了一杯名字由三个字母组成的啤酒，印度淡色麦芽啤酒（IPA），匆忙地灌了下去。在我强迫给自己灌酒时，一个名叫杰夫·莱文（Jeff Levine）的酒保——后来我们成了朋友——强忍着笑意。我不顾自己的判断，又点了一杯。

这次，我问了杰夫一些关于啤酒的问题，他给我简单地讲了讲啤酒花、松木和葡萄柚。这些都是我们熟悉的香气和风味，对吗？啤酒里应该有这些成分。杰夫告诉我，啤酒的苦味是饮酒体验的一部分。我带着新知识摇摇晃晃地离开，也开始准备再多了解一些。之后再为报社工作出差时，我每到一个地方就去寻找当地的啤酒厂。那段时间，啤酒厂通常也是一间酒馆，我总在那里吃晚餐或在睡前喝一杯。之所以这样做有三个原因 ：

1. 酒馆里的食物很适合搭配啤酒，比我住的任何一家假日酒店（Holiday Inn）的大堂吧都要好。

2. 当地的酒馆能让我更深入地感受到这个镇子或城市的氛围。不管去那里是为了写什么样的人间悲剧，酒馆都能使工作产生重要又细微的差别。

3. 我可以继续了解啤酒。

那时我只是一个啤酒知识的爱好者。花了很多年，我才能够坦荡地加上“权威”二字。不久，我结束了报道犯罪案和政治的工作，转向关于啤酒的写作。起初，我在一些小型刊物上发表文章，比如《麦芽酒街新闻》（ Ale Street News ）和《啤酒喜闻》（ Celebrator Beer News ）。这两家月刊分别报道东岸和西岸的啤酒，它们是由一群行业退休人员创办的，员工里有很多自由职业者。我了解到了地方啤酒报导的重要性，学会了用恰当的方式来写啤酒的风味。后来我成了《麦芽酒街新闻》的新闻编辑，我喜欢那里每周一换的内容风格 ：钻进啤酒产业奇奇怪怪的角落里，采访至今也默默无名的酿酒人，试图从每天收到的数十篇新闻稿中发现啤酒发展的趋势。2009 年，一家短命的全国性刊物《啤酒鉴赏家》（ Beer Connoisseur Magazine ）聘请我做副主编。我在这家杂志上发表过关于啤酒行业人物的报导，比如塞缪尔·亚当斯（Samuel Adams）和角鲨头（DogfishHead）的老板，并将报导和评论的范围拓展至国际上的啤酒。2013 年，我开始担任《关于啤酒的一切》（ All About Beer Magazine ）杂志的编辑。这家杂志创办于 1979 年，是美国最悠久的啤酒出版物。我在这里度过了近五年的快乐时光，并且颇有成绩 ：我修改了杂志的版面，与富有才华的作者合作，创造了有深度又引人入胜的故事。同时，我也有幸和一些我所见过的最优秀的人共事。我还周游世界，在五大洲和几乎所有国家写作、报道。2017 年，我被任命为《精酿啤酒与酿造》（ CraftBeer and Brewing Magazine ）杂志的高级编辑，继续报道啤酒产业和国内酿酒行业，那时的爱好和激情其实是现在啤酒复兴的开端。