广州端午龙舟饭：一餐吃掉1200只大鹅掌、130斤花肉

广州端午节又称为龙舟节，龙舟节除了传统扒龙舟外，还蕴藏了丰富的饮食文化，很多村子至今仍保留着赛龙舟期间在宗祠前宴请四方的习俗，有龙船饭、龙船饼、龙船茶和芭蕉粽。吃“龙船饭”是珠三角水乡端午节民俗中的一项盛事。由俗溯源，端午节扒龙船这一习俗，在屈原投汨罗江之前就有。这一天的龙船宴地点在广州海珠区土华村，厨师长准备了当天晚宴的新鲜食材：1200只大鹅掌、130斤花肉、120只鹅、83只鸡及一些配菜。这一天宴会的主角是来自土华村六、七、八社梁姓老人们。老人提前到祠堂订明天的龙船宴，当天的龙船宴有十个菜，村里人讲究意头，所以龙船宴菜单和围数都不会出现四和七的数字，以前经济不好时最少也有六个菜，寓意六六大顺，现在经济好了，一般是十菜一汤，十全十美。而苦瓜和丝瓜不会出现在龙船宴上，丝跟尸同意，苦意头也不好。乡宴跟日常宴的区别除了烹饪手法不同外，更重的是烹饪前的准备功夫要做足，焖菜是龙船宴的主角，用大锅焖制的肉类，备料一定要充足，量的精准计算直接影响到菜肴的味道。在龙船宴中，头菜炒辣椒料是一道必不可少的菜肴，这道菜做法简单，用青椒、头菜(或咸萝干)和豆丁翻炒几分钟即可出锅，这道菜又叫龙船丁，五月雨水多的季节，扒龙舟的后生食用可以祛湿、消滞。吃龙船饭最直接的目的是为了给参与竞渡的“扒仔”（划手）提供丰富的营养，使之获得赛龙夺锦的充沛体力。龙舟菜一般味道较为浓郁，盐分相对大点，因为划龙船运动量大，出汗多，“扒仔”需要迅速补充盐分。龙舟菜中必有一盘蒜头蒸辣椒，用以辞除“扒仔”身上的水湿气。吃龙船饭的出发点，首先是求饱，再次才是求好。因此，质朴、原味是其一贯的特色。烹饪方式以焖、炒为主，以大镬为“道具”，要求上菜快捷。所以，龙船饭可以说带有明显乡村特色的中式快餐。多从村民中挑选业余烹调高手掌勺，妇女们则打下手。到各家各户借来炊具、碗碟，支起案板，垒好大灶，煮的是大锅饭，炒的是大锅菜。（摄影：陆任葭 像素笔记工作室）