真实的清朝皇宫里究竟吃什么

编者按：《传膳啦！（清朝篇）》依据翔实的史料，用古雅幽默的笔触介绍了清朝的饮食文化，皇帝、皇太后日常的饮食搭配，以及美食背后的趣闻逸事，更收录了很多隐藏在故纸堆里的宫廷美食和养生药食的秘方。

少时听一辈子没出过乡土的乡人们闲扯，他们常想象城里人家每日吃些什么东西。想象力被严重限制的人们，以为城里人家的餐桌上，每餐必然会有喷香的麻油、红烧的猪肉，仅此而已。

在传统社会中，万千辛苦劳作的民众，则遥望深宫大内，遐想着那里的皇帝餐桌上是何种美味。皇帝吃什么，从古到今，一直让人们好奇。在明清两代诸多小说中，凡描写皇帝的宴饮，往往是龙肝凤髓，山珍海错。可真的如此吗？

就清代宫廷而言，皇帝的日常饮食，并不是民间所想象的那样奢华无比。在皇帝的饮食中，可以看到各种平民的菜谱，如作为日常饮食的粥、廉价的豆汁儿、开胃的小酱菜、最受欢迎的豆腐、常吃的煮饽饽等。

既然是皇帝，也有皇帝的特权，全国各地的美味，照例是要送一份给皇帝品尝。在宫廷的菜单中，有南方的鲜笋鲥鱼、通脉养神的鹿尾、辽东来的鲟鳇、进补的人参、滋补的东南亚燕窝等等。燕窝在清宫菜系中备受追捧，菜肴多用燕窝加以搭配。明末兴起的燕窝，在清代得到了大发展。而清廷对燕窝的追捧，也带动了上流社会使用燕窝的风气。

皇帝时常会设下宴席，招待大臣们。最隆重的宴席，就是太和殿上的大宴，皇帝设下盛宴，请吃的是烤羊肉。康熙、乾隆朝时期曾多次设下千叟宴，请吃的是火锅。每年有两次，皇帝会在坤宁宫祭祀之后，请亲信大臣吃肉，吃的是白片猪肉。清廷从关外而来，在饮食上，保留了浓郁的关外风格，在皇帝请客吃饭时也得到体现。到了后世，满汉全席出现，将满菜与汉菜融合，满菜中的招牌菜，即以烧烤类菜肴为主。

清代的宫廷菜系，也不是绝对的封闭，一成不变。在以满洲菜系为主的情况下，包容吸收了各地的菜系，如苏州菜，再如孔府菜。而皇帝巡游各地时，也会采纳各地的诸多美食。在入关之后，清宫菜系经历着不断的变化，到了溥仪时期，甚至吸纳了西餐元素。

每个皇帝，有各自的口味与爱好。如康熙帝，饮食虽简单，但喜欢辽东的野味，喜欢江南的鲥鱼。至于乾隆帝，则可称得上是资深老饕，他喜欢江南美食，引江南菜系入宫廷。他喜欢吃鸭，每餐必备。但他不喜吃鱼，所以鱼类偶尔出现。再比如海鲜，清宫菜系中出现的较少，但光绪帝喜欢，也就开始多起来。

到了清末，出现了一个更擅吃的慈禧太后，她的口味，导致了清宫菜系的又一次大转变，各种新菜纷纷出现。慈禧出自民间，发达之后却不忘民间饮食，将各种日常饮食引入宫中。慈禧对饮食又极为挑剔，厨师不得不费尽心思，为她琢磨出各种新鲜菜，丰富了清宫食谱。

美食离不开美酒。清代宫廷中御酒颇丰，既有宫中自酿，也有各地进贡。内务府中常见的有挏酒（马乳酒）、玉泉酒、太平春酒、莲花白酒、樱桃酒、桑葚酒、屠苏酒、葡萄酒、雄黄酒、绍兴酒等等。皇室根据不同的时节和场合，饮用不同的酒，最常用的酒则是宫中自酿的玉泉酒了。美酒虽多，清代皇帝在饮酒上很是节制，不曾出现过酒鬼皇帝。

对清宫饮食，民间有各种误解，如最为民间津津乐道的满汉全席，却不曾出现在宫廷中。清代宫中有满席，有汉席。满席以饽饽为主，以干鲜果为辅，同时使用羊肉；汉席主要使用鹅、鱼、鸡、鸭、猪等肉。在清代官场之上，渐渐出现汉人请满洲人用满菜，满洲人请汉人用汉菜的现象。于是精明的商家又将满菜与汉菜，择其精华，汇集在一席之上，以吸引达官贵人，称为满汉席。满汉席上的招牌菜，乃是双烤，即挂炉猪与挂炉鸭。再往后，满汉席变成了满汉全席。

宫廷的饮食，不单单是皇家的吃食，它也是历史的一个重要组成部分。清宫之中，就皇帝每日的饮食，有详细档案留存，此即御膳档。皇帝的饮食，既关系到皇帝本身的健康，更是施行统治的重要部分。吃之中，包含了礼、包含了等级制度、包含了皇帝的各种考虑。故而本书不单单是一本宫廷美食书籍，更从饮食的角度，去考察清宫史，给读者们带来全新的、不同的感悟。

祖宗的黄金肉

一名少年，恭敬地看着席中的一位贵人夹起一块金灿灿的肉片，在口中大嚼了一番后，露出满意的表情。少年暗暗地松了口气，也许这盘不起眼的肉片改变了历史发展的轨迹，而未来满人的发展或许就与这盘肉有关，这就是“黄金肉”。

生活在白山黑水之间的满人，有着丰富的肉类资源，自古以来，他们就喜欢吃肉。满洲人的祖先有着不同的称谓，商周时称“肃慎”，战国时称“挹娄”，北魏时称“勿吉”，隋唐时写作“靺鞨”。

肃慎人很早就有养猪的习俗。《晋书》东夷传中记载，肃慎人“无牛羊，多畜猪，食其肉，衣其皮”。肃慎人死后，葬于野，“交木做小廊，杀猪积其上，以为死者之粮”。在与内地的交往之中，他们开始学会了种植五谷，建造房屋。

到了隋唐时期，靺鞨人已经有了较多的农业经验，种植粟麦稷等。《隋书》中记载，此时的靺鞨人已经会“嚼米为酒，饮之亦醉”。后世的满族人，以糜（黄米）酿酒的习俗，此时已经形成。

辽代时，满人的先祖被称为女真人。女真称谓，一直延续到1635 年，此年皇太极宣布废除女真、诸申等各种称谓，统一改称“满珠”（吉祥之意）。“以国书考之，满洲本作满珠，二字皆平读。”此后又演变为满洲之称。

女真人信奉萨满教，重视祭祀活动，祭祀时以各种食物作为贡品，食物中，常见家禽及各种野味，还有甜食和面食。女真人所处的长白山地区，盛产蜂蜜，既可用来制作面点和茶食，也被用在猪羊等肉类之中。

女真人取代辽，灭北宋之后，建立了金朝。此时的女真人，生活上仍比较简单，“以豆为浆，又嗜半生米饭，渍以生狗血及酸蒜之属和而食之”。女真人极为好酒，酿糜为酒。有趣的是，此时的女真人吃狗血，而后来的女真人则不吃狗肉。

《满洲源流考》中载：“金主至混同江之北，聚诸将共食。”金国的御宴很是简单，在炕上用矮台子或木盘相接，每个人给稗子饭一碗，用来下饭的荠韭、长瓜均是盐渍过的，有咸味。另以木碟，盛装各种家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉类的烹制很是简单，或燔或烹或生脔。宴席上，列席众人各自取了小刀，切肉吃饭，吃罢才饮酒，酒是众人传杯而饮。金国宴席中，最重视全羊宴。“金人旧俗，凡宰羊但食其肉。贵人享重客间，兼皮以进曰全羊”。

至金国在燕京建都之后，饮食典礼等方面都得到了改善。祭祀时，从食物到器具，都开始讲究，女真人会使用各种金银器具、象牙匙箸。但金国仍保留了很多原有的习俗，如在宴席中用大块的肉类，然后自割取食。宋朝使臣来到金国，不会自割取肉，则令人帮忙割肉。《北盟录》中记录女真人：“最重油煮面食，以蜜涂拌，名曰茶食。”将面团用油炸之后，涂拌以蜂蜜食用，这就是后来的饽饽了。

到了明代，女真分为三大部，分别是建州、海西和东海，各部又分为若干小部，各不相属，互相征伐。

建州女真部的首领王杲实力最强，桀骜不驯，屡屡犯边。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世，依附于王杲，双方结下了政治婚姻。努尔哈赤十岁时丧母，继母对他也不好，努尔哈赤时常到王杲家中去生活，与外祖父感情深厚。

后来觉昌安、塔克世背叛了王杲，投靠了大明王朝。觉昌安、塔克世父子时而投靠明军，时而背叛，辽东总兵李成梁对其很不放心，就将努尔哈赤留在了家中，作为人质。

一次李成梁生病，卧床不起，食不下咽。仆人们好不容易弄出了七道能让李总兵满意的菜，但要凑满八道，却是困难。努尔哈赤知道后，自告奋勇，烹制了一道“黄金肉”。

黄金肉选用鲜嫩猪肉，切成柳叶片，另用盐、鸡蛋、淀粉搅拌后，将肉片沾蛋粉糊。将锅中油烧到四五分熟，将肉片炸至表面发脆时捞出。再起一锅油，将肉片倒入锅中，滑油至五分熟时取出，将葱姜香菜撒在肉片上，加酒醋等调料，即可出锅。成品色泽金黄，外脆里嫩。菜端上去后，油光闪闪，让人一见生津。李成梁吃后大为满意，对努尔哈赤大加奖赏。

在当时女真人的日常生活中，肉类的烹制，以简单的煮白肉为主。入关之后，此习俗一直被传续下去。煮白肉时，将肉类切成大块，放入水中煮熟，再用刀片了吃。简单的水煮白肉是餐桌上的主角，稍微复杂些的做法，乃是将猪肉、鸡肉切成小块后，在油锅中煸炒一番，再用文火炖烂。至于努尔哈赤所做的这道黄金肉，工序复杂，明显是受到汉人烹制方法的影响。由此道菜还产生了一个歇后语，“努尔哈赤的黄金肉——凑数”。

作为人质，努尔哈赤为李成梁烹制出一道黄金肉，拍拍马屁是寻常不过的事。十六岁时，少年努尔哈赤结束了人质生活，返回建州。在继母的唆使下，父亲与他分家。据说他分家后生活很是艰难，不得不入山采人参、松子之类，运到抚顺贩卖，以维持生计。努尔哈赤没多久就去投奔了外祖父王杲，在外祖父羽翼之下，衣食总能无忧。

王杲不时出兵与明军作战，成为大明王朝的外患。万历二年（1574），辽东总兵李成梁出动大兵围剿王杲。王杲守卫的古勒城被攻破，王杲侥幸逃脱。此次战役中，正在王杲家中生活的努尔哈赤与其弟弟一起被俘。说起来，努尔哈赤与李成梁也是老熟人了。作为俘虏的努尔哈赤的表现是：“抱成梁马足请死”。请死是假，乞活是真。李成梁动了情，“不杀，留帐下卵翼如养子”。由以前做人质时结下的交情，更可能是一道黄金肉留下的好感，努尔哈赤得以活了下来。

本文摘自《传膳啦》，袁灿兴 著，中信出版集团2019年6月版