雷佳音吃的,不过是长安美食的冰山一角

2019-07-12 14:53 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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作者:王不易
来源:物质生活参考(ID:wzshck)
《长安十二时辰》的导演曹盾说,他就想真实地展现长安生活的一天:早上干什么,中午干什么,晚上干什么,完整地让观众感受到大唐生活的细节。
他做到了。起码当雷佳音将一盆热气腾腾地水盆羊肉呼啦啦下肚、骚气地拿麦秆当吸管吃火晶柿子、手撕刀切水煮羊肉大快朵颐时,长安人爱吃什么,长安大众点评上的TOP3是什么,我们算是了解了。
不过可惜,张小敬的主要任务还是抓贼,不然请他拍一部舌尖上的《长安十二时辰》,张都尉可能就如韩国美食大王白钟元一般,火遍社交网络了。
在抓贼间隙,张都尉所展现的长安饮食,只够吃货们吮手指砸吧嘴的。但我们可以顺着张都尉的思路,理出一份长安老百姓饮食图鉴。达官贵人们吃的咱就另当别论,公序之复杂,食材之精贵,那基本只能当艺术品欣赏了,凡人难以企及,那又是另外一篇文章了。

首先说说长安人吃肉的问题。
张小敬从牢里放出来后,甫一上街就来了一碗水盆羊肉。在不见天日的监狱里关了半年之久,出来后首先吃的就是这水盆羊肉,可见这碗羊汤在张小敬心中的地位,约等于妈妈做的饭了,也说明了羊汤是长安百姓最日常的吃食。唐时,肉类选择颇多,猪、羊、牛、鹿,家禽鸡鸭鹅、水产虾、鳌、蟹、蛤,鱼类更是多达40余种,在长安街市上,就能买到新鲜的鱼,但羊肉却依旧是长安人的心头好。除了长安附近产好羊,温补也是长安人选择羊肉的一大理由,当时道教兴盛,人人皆好养生之道。[2]
朝廷给大臣供应的肉类就是羊肉,长安街市上卖得最多的也是羊肉,上至公卿,下至百姓,都是羊肉的“粉丝”。
韦巨派“烧尾宴”食单中共记有五十八道菜点,其中八道菜肴与羊有关,猪牛肉相关的只占两道。羊肉的做法花样百出,羊皮花丝、红羊枝杖、升平炙、羊膏髓,羊油羊脂也常用来佐其他菜。[2]
长安人最初对水煮的羊肉并不是很接受,毕竟有股子腥味儿,但渐渐地,随着胡风的不断深入,胡人涌入长安,水煮羊肉也与烤羊肉一起并进了老百姓的食单,大块吃肉大口喝酒成了长安新民俗。
唐传奇《虬髯客传》中,李靖和虬髯客的对话里便涉及羊肉。
“既设床,炉中烹肉且熟。”
“曰: ‘煮者何肉?’”
“曰: ‘羊肉,计已熟矣。’”
这二人做的,是羊肉羹,又是另一道羊肉菜式。
除了羊肉,骆驼肉也是长安城的一大热门菜肴。当时大唐与西域往来频繁,这是骆驼肉得以盛行的主要原因。
马伯庸在《长安十二时辰》里多次写到骆驼肉,街边食肆常卖烤骆驼蹄子,估摸着就如同我们吃的烤猪蹄一般平常;街角武侯待命时也炖骆驼蹄子来吃,“锅里头炖着几只骆驼蹄子,黏稠的褐色汤汁咕嘟翻滚,让整个屋子里都热气腾腾”。
时值上元节,河水冰尚未化,天气尚寒,武侯当值不得回家过节,这锅骆驼蹄子,于他们而言就是珍馐美味,“火候差不多了,一个胖胖的武侯小心翼翼地掏出个精致的丝绸小口袋。他从里面抓了一把胡椒末,仔细地搓动手指,一点点撒进去,生怕放得太多”。这胡椒也是从域外传来的,在长安十分流行。马亲王这把胡椒末儿一加,深夜看书的人恐怕得口水横流了。
小说版《长安十二时辰》里的诗人岑参,在他的诗歌《酒泉太守席上醉后作》里就提到了吃骆驼肉:“浑炙犁牛烹野驼,交河美酒归叵罗。”
会吃的人,最爱的那对驼峰,尤以烤驼峰最为美味。驼峰乃骆驼背上隆起的肉鞍,因丰硕膏腴、细嫩甘肥,为古八珍之一。能以驼峰为食,生活条件算是很可以了。《酉阳杂俎》中言:“将军曲良翰,能为驴鬃驼峰炙。”居住于长安的将军曲良翰,发明了炙烤驼峰,杨贵妃姐妹最是偏爱。
看来吃货是不分朝代的,唐朝更是全民皆吃货。
蔬果
许多非书粉去看《长安十二时辰》,大部分是因着张小敬拿麦秆吸管伺候火晶柿子,首先这吃法很骚气,一顿操作从未见过,再是这火晶柿子,乍一看红得玲珑剔透,不知为何物,只觉得那一口吸进去,一定是甘甜爽口。
柿子,在长安不是什么稀罕物,长安周围遍种柿子。火晶柿子是临潼特产,因其颜色红似火,果皮光如水晶而得名。
除了柿子,在长安还能吃到域外来的“金桃”。贞观十一年,康国就进献过金桃,其实就是黄桃,“大如鹅卵,其色黄金”。还有马乳蒲桃,“一房长二丈,余子亦稍大,其色紫”。波斯枣、偏桃这些也属于京城水果之列。[3]只不过这些相较于柿子更为珍贵,毕竟从域外运进来,也得考虑运费、保鲜费不是。所以以张都尉的身份,恐怕是难以一尝这些水果了。
长安也不愁蔬菜。菠菜、甜菜、千金菜(莴苣)、冬瓜、藕、昆仑紫瓜(茄子)、竹笋、芸苔(油菜)、芹菜、蒿等皆有可卖,这么说吧,比北京某些小区旁的超市蔬菜品种还齐全。
主食
比起水盆羊肉,胡饼才是长安街上最常见的食物。长安人虽然也吃稻米,譬如南蚀树叶做成的养生青精饭,杜甫有诗云:“岂无青精饭,令我颜色好”,再如加入杏酪、麦芽糖的米粥,红稻、白稻、香稻,充足的稻米供应,使得长安人吃米不成问题,但仍旧不可撼动胡饼的TOP1位置。唐玄宗逃难路上吃过胡饼,杨国忠哪怕权倾一时,也自入市,“衣袖中藏胡饼”,老百姓更是以胡饼为日常主食。
剧版《长安十二时辰》中,胡饼出现多次,崔器哥哥崔六郎死后,崔器祭他就是用的胡饼;元载家中小奴,对他说:厨房还有半块胡饼,热来给你吃了好做梦。马伯庸在小说中也借曹破延的眼写到胡饼:“曹破延一边警惕地左右望着,一边信步朝着外街走去。走过约莫两个街口,坊内小市,小贩们以卖汤饵、胡饼、菜羹等廉价吃食为主。”
《释名•释饮食》中这样描述胡饼:“胡饼,作之大漫沍,亦以胡麻著上也。”胡饼在炉中烤制,表面刷上一层油,烤至金黄,出炉时洒上芝麻,一口咬下去,外酥里糯。后来胡饼经过改良,在其中加入羊肉馅儿,大约和我们现在吃的馅饼并无二致了。
长安胡饼很有名,升平坊的胡饼更是饼中皇帝,火爆程度大约如现在北京网红黑窑厂糖油饼。白居易在《寄胡饼与杨万州》中写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”可见长安的胡饼技术,全国领先,如同兰州拉面、桂林米粉,是响当当有名的。
除了胡饼,长安饼食还有蒸饼、汤饼、煎饼三类,黄永年先生研究长安主食的一篇《说饼》,就专门说过这几类饼。
蒸饼是用笼蒸而成的饼,又叫笼饼,早期与馒头混称,有带肉馅儿的,也有用黄米粉蒸成的黄面馍馍、荞面蒸馍等。长安常有走街串巷卖蒸饼的小贩,街边也有卖蒸饼的店肆或小摊。
武则天时,官员不允许在路旁吃东西,不合礼仪,违者会遭处分。大臣张衡国见路边蒸饼店新出炉了一笼饼,饼以一升面兑三合猪油蒸出,趁热吃方能不辜负它的美味,于是张衡国一个没忍住,就吃了一块,结果被御史弹劾,武则天罚他“流处出身,不许入三品”。这饼吃得真是不值。
唐中后期的官员日子要好过一点,唐代宗年间,宰相刘宴,有一回五鼓时分入朝,天气寒冷,路过街边蒸饼铺,见着热气蒸腾,便叫随同买了一块饼,“以袍袖包裙帽底啖之”,一边吃还一边跟旁人说“美不可言、美不可言”。可见就算做了宰相,也过不了吃这一关。
蒸饼最出名的,是胜业坊,那儿有个小贩,叫邹骆驼,有驼背之疾,可做的蒸饼好,每回饼子出炉,众人哄抢,甭管是多大官,都得排队。这搁现在,做个品牌,就叫“骆驼蒸饼”,分分钟连锁,媲美阿甘锅盔。
汤饼是用汤煮过的面食,我们熟悉的汤饼有面片汤和馄饨。剧版《长安十二时辰》中,闻无忌死前给张小敬做的那碗面片汤,就属于汤饼。除此之外,汤饼还有水溲饼、索饼、冷淘,以面的各种形状入汤,汤头有鸡肉汤、羊肉汤、鸭汤、鸡蛋汤各种。
汤饼因汤头滚热,能够驱寒,多于秋冬之际食用,除了冷淘。冷淘与现在的冷面有些相似,但又有所不同。长安的冷淘更雅致些,有以菊叶汁和面的,也有以槐叶汁和面的,相比之下,槐叶冷淘更为普及。槐叶味凉苦,槐叶冷淘适合夏日吃,清凉去暑。[4]
煎饼则是用油炸、煎、烙而成的面食。马伯庸在小说里提到过两回,“她(檀棋)妙目一转,转身出去,一会儿工夫,端回一盘慈悲寺的油子,底下还垫着几张面饼。子是素油炸的,十分经饿”。唐时寺院中常以饼类为食,因为便于携带,鉴真东渡时,就随船带了一车干蒸饼。
还有一回提到煎饼,是张小敬与姚汝能聊天之时。张小敬道:“升道坊里有一个专做毕罗饼的回鹘老头,他选的芝麻粒很大,所以饼刚出炉时味道极香。”
这毕罗饼,就是煎饼,也是由西域传进来的。长安城东长兴坊,便有毕罗店。毕罗有阔片、细长、厚片等多种形状,蟹黄、天花、猪肝、羊肾等多种馅料,佐蒜而食。《酉阳杂俎》中还记载了毕罗的一种新奇吃法:包樱桃。以樱桃为馅,熟后其色不变。不得不说,古代人真的会玩。[4]
饮品
马伯庸在小说里提到的饮品共有七处:
1、雪饮子爱好者永王。“永王歪着身子斜靠在宽榻上,端起雪饮子啜了一口”“他(永王)焦躁地把雪饮子往旁边一扔:‘ 闻家那么点破事,从去年拉扯到今年!还没完了!你说这个张阎王,痛痛快快死了不就得了嘛!为何节外生枝!’”
2、“卖蒸饼、石榴水的小贩行走其间,各处食肆也纷纷出摊卖起鱼酢、羊酪和烤骆驼蹄子。”
3、“张小敬问旁边卖水的小贩讨来一瓢甘梅水,咕咚咕咚一饮而尽,呼哧呼哧喘息不已。”
4、“元载饮罢放下铜爵,脱口而出:‘ 好酒,这是虾蟆陵的郎官清?’”
5、“他(张小敬)的语气很轻松,就好似眼前躺着的是多年的好友,两人正筛着红泥炉上的绿蚁酒,边喝边聊。”
6、“这是依着坊墙搭起来的一个临时竹棚,外头用几个木箱与篷布一围,权作柜台。柜台后头停放着一辆宽车,车上架起一具小车炉,把劣等散碎茶叶和姜、盐、酥椒混在一起煎煮。观灯的人渴了,都会来讨一碗喝,虽然味道淡薄,毕竟便当。”
7、“张小敬看到一个圆脸女子端坐在里面,手捧一碗润喉梨羹,面色淡定,那件霓裳正搭在旁边小架上。”
若说如今喜茶、奈雪、一点点等新茶饮花样百出,马亲王笔下长安城的饮品可也是不少,撇开酒类,雪饮子、石榴水、甘梅水、梨羹,听来也让人口水腺大动。
不谈这些“非主流”,唐朝的饮品还是以酒和茶为主。介于其之间的,饮子可以算一大种类,暂且可以算是奶茶,譬如马乳、羊乳、牛乳、杏酪,时人也都很爱。长安城新昌坊便有饮所,《清明上河图》虹桥桥头,便有两家卖饮子的摊位,都说明了饮子这种饮品的存在。马亲王笔下的雪饮子,大概就是一款颜色雪白的奶茶吧。
红泥炉上的绿蚁酒,是未经过滤的新酒,面浮酒渣,算不得什么好酒。若说长安的酒,最有名的还是郎官清和阿婆清,乃常乐坊虾蟆陵名酒,这两种酒是生石灰过滤过的,清如泉水,入口清爽。日本清酒,就与这两种酒系出同源。
再如西市的西市腔、长安新丰市酒,都赫赫有名,新丰酒更是经唐宋两代而不衰。除了本地酒,西域酒也风靡长安,譬如葡萄酒,魏征就在自己家酿过葡萄酒,还有剧版《长安十二时辰》中提到的波斯三勒浆,其实寻常百姓不太能喝到三勒浆,但它在长安城还是颇有名气的。
名酒多,便催生了各种酒肆、酒楼,开化坊和延兴门外是酒肆聚集的地方,不少酒肆由胡人开设,连服务员都是胡人少女,李白诗中道:“胡姬招素手,延客醉金樽”,可谓相当有异域风情了。
至于茶呢,中唐之后,饮茶之风吹遍全国,长安自当引领风骚,长安城中便多有煎茶卖茶的店铺。像马伯庸所写路边劣等茶,不过一解路人干渴,算不得什么,百姓与官员家中,都常备着茶叶,客至,烹茶以待,已成风气。

若有机会穿越,切记带好本份饮食攻略。
不过,长安生活恐怕也不比如今混迹一线城市容易。
白居易初入长安时,拜见顾况,顾况调侃他:“长安百物皆贵,居大不易。”如此看来,若要穿越,还是穿去个小城镇,过点田园生活,偶尔去长安旅旅游吧。
参考资料:
[1].《长安十二时辰》,作者:马伯庸
[2].《唐长安的饮食生活》,作者:张萍
[3].《唐代长安家庭衣食住行风俗变化》,作者:孙运芳
[4].《汉唐长安“饼食”综论》,作者:贾俊侠
[5].《消逝的太阳:唐代城市生活长卷》,作者:黄新亚
[6]. 《唐代长安的酒》,作者:曹尔琴
*图片系视频截图
关键词 >> 长安十二时辰,雷佳音
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