世纪谜团：广东人口中的“菜心”究竟是什么？

本文受权转载自“那一座城”（thecity2015），作者：那一座城

广东人对青菜，真的很严格。

青瓜、豆角、西红柿，

一片叶子都没有的，OUT!

韭黄、紫甘蓝、大白菜，

叶子不是绿色的，OUT!

芹菜、香菜或小葱，

吃起来味道太冲的，OUT!

简而言之，广东青菜≠外地青菜≠蔬菜。

严苛的“广式标准”，

通常让初来广东的外来媳妇，

在买菜时一脸懵x。

不过，要判断一棵青菜够不够“广东”，

最好的参照物，非菜心莫属。

菜心，不是青菜的心。

这种从头绿到尾的华南特产，

南宋时就走进了广东人民的农家后院，

是妥妥的独立菜种。

北方人吃菜，

喜欢大捆大捆的往家里扛。

而广东一年四季都有时令青菜，

吃菜讲究一顿一顿的买，

还要买新鲜绿色的。

菜心从叶到茎寸寸带绿，

而且叶子挺拔葱郁，

非常符合青菜的审美标准。

生长在亚热带的广东人，

向来爱吃得清淡。

菜心的味道一点都不冲，

吃起来清新微甜，

有作为青菜该有的安分感。

水东芥也是广东的特产青菜，它含有芥子多糖，水解之后会产生特殊的香辣味，不是每个人都喜欢。g

能和它相提并论的，

也只有芥蓝、油麦菜之流。

那些茄子、苦瓜和土豆，

在这里连青菜圈都混不进来，

和菜心更差了十万八千里。

在北方朋友分不清芥蓝和菜心差别的时候，广东人已经把芥蓝吃出花来。广东人怕湿热，

所以菜心的最地道吃法，

是白灼和上汤。

“灼”是粤菜烹调的一种技法，

以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，

最大化地保留食材的本味，

也最挑战食材的新鲜度。

广东人吃海鲜，也爱白灼。

要获得一盘好吃的白灼菜心，

得学会“舍得”。

一棵菜，去头去尾，

只剩下中间短短的一节，

是菜心最嫩的精华部分。

把它们齐刷刷地，

扔进加了油盐的沸水里翻滚，

掐好1分钟捞上，铺上姜丝，淋上热油，

就是早茶里最清爽的那一碟点心，

简约而不简单。

上汤菜心，

完美发扬了粤菜粗料精做的特点。

浸完白切鸡的汤，

加入皮蛋、虾米，

投下几把菜心，煮到菜梗软塌。

轻轻一咬，菜汁鸡汤瞬间灌满口腔，

是家宴上鲜到掉眉毛的那一盘。

在广东人的菜单里，

白灼也好，上汤也罢，

一盘菜心，都是硬菜级的存在。

将蒜瓣拍扁，入油爆得金黄微焦，倒入菜心猛火兜炒的爆炒菜心，常出现在大排档餐桌上，非常有广东人说的“镬气”。

不过，因为广东人对青菜的执念，

菜心也经常在别人家的锅盘里做配角。

在街边要一个香气生猛的煲仔饭，

滋啦滋啦的豆豉排骨或腊味隔壁，

总会安静的躺着几根菜心。

在冷气十足的茶餐厅，点一盘碟头饭，

油亮油亮的叉烧烧鹅旁边，

也一定会趴着让你解腻的菜心。

什么都吃的广东人，

肥胖率全国排名倒数第五。

这里习惯逢人便喊靓仔靓女，

不是没有道理的。

广东人身材之所以这么好，

和爱吃菜密不可分。

小时候吃饭，

肉吃不完不要紧，

青菜却是会被强行分配，盯着吃下的。

一顿饭可以没有肉，但一定要有一盘绿油油的青菜，

广东人出去点菜，最后一定是“加个青菜”，

因为对于广东人来说，

没有绿叶菜的饭桌是不完整的。

青菜在广东还被做成了饮品。像西洋菜蜜，就是用西洋菜煮水后加蜂蜜调制而成，喝起来很清润，不少茶餐厅就有。

在这样的风气下，

为了满足巨大的需求量，

广东人很热衷种菜心。

连州、增城、东莞、佛山，

都是菜心生产重地。

其中最有名的，是增城的迟菜心。

参加增城菜心节的群众们在现场大快朵颐。

因为在立冬前后栽种，

要等到深冬才能上市，

增城菜心被叫做“迟菜心”。

迟菜心个头极大，却不粗鄙。

迟菜心可以长到半人高。

别的菜心一年收三茬，

迟菜心只收一茬。

因为低温和长时间生长，

迟菜心吃起来特别甜，

更难得的是几乎无渣。

有一年菜心节，

迟菜心还被带上了广州地标小蛮腰，

在那里，你可以坐在西式长桌前，

用刀和叉，

优雅地独享一盘用依云水白灼的迟菜心。

广东人对菜心的爱，

还播撒到了5000里外。

一旦温度超过25℃，

菜心的口感就会发涩，

那时，广东人就会给菜心，

寻找第二个家园。

他们跑遍了全国，

发现贺兰山下的宁夏，

简直是种菜心的天堂。

宁夏的菜心田。

这里昼夜温差大，还有黄河水灌溉，

种出来的菜心又甜又健康，

最重要的，是一年四季都有得吃！

宁夏采摘者每日要采18000根左右的菜心，采摘时他们会戴上“铁指甲”，可以保护手，也可以保护菜心不被捏软。

就这样，广东人乐呵乐呵的，

做起了菜心的搬运工。

宁夏的菜心还成了供港蔬菜，采摘时会被码得整整齐齐。

而如今，广东人的“菜心后花园”，

还拓展到了四川、云南、河南、内蒙等地，

菜心也和其他粤菜一样，

越来越经常的出现在各个城市的餐桌上。

川式干煸菜心。

一场家宴来到后半场，

能让家人再次邀约举筷的，

是一盘翠绿醒神的青菜。

一顿火锅吃到尾声，

往油腻的汤里扔两把青菜，

也是收场的指定动作。

青菜之于广东人，

就像《难忘今宵》之于春晚，

没有它，一顿饭总觉得吃不完整。

-THEEND