【哈尔滨大工匠】郑树国：“锅包肉”属于哈尔滨这座城市

张焱

虽然已是多家餐饮店的老板，郑树国仍旧坚持每周下厨两三次，教授学员如何作出正宗锅包肉。“老厨家”锅包肉登上《2018中国美食百强榜》，成为东北地区唯一入选的名菜。网络配图

“老厨家每天加工的锅包肉数量是有限的，如何让每一个来哈尔滨的游客都能吃到地道锅包肉？从2014年起，我开始将‘老厨家’锅包肉秘笈向同行传授，向家庭主妇传授。因为‘老厨家’锅包肉属于哈尔滨这座城市，我有义务将哈尔滨的城市文化传播出去。”2018哈尔滨大工匠、哈尔滨老厨家第四代掌门人郑树国说。

四代人传承134年老店

郑树国1969年出生于三代事厨的烹饪世家，曾祖父郑兴文是哈尔滨第一个“老官府衙门”——滨江关道（俗称“道台府”）的主厨，也是“老厨家”字号的创始人，他研制的锅包肉等许多菜肴都成为哈埠乃至东北地区脍炙人口的名菜。郑树国的祖父郑义林和父亲郑学章都是哈埠早期的名厨，曾为哈尔滨培养了大批烹饪技术人才。

郑树国现已接管祖上传下来的百年老店“老厨家”，成为“老厨家”的第四代掌门人。由于家道渊源，郑树国在几代人的烹调技术基础上，精益求精，在厨艺和对饮食文化的研究上取得了很大成就。由他挖掘整理的“旧时北方饮食业的帮规与行话”“清末民初的北方菜”“谈道台府菜”等饮食文化论文都为研究北方饮食文化提供了宝贵的资料，是我国珍贵的非物质文化遗产。

“老厨家”的历史长达134年。1885年，郑树国的曾祖父郑兴文在北京开了一家“真味居”的餐厅。当时由于得罪了一位重要人物，“真味居”不得已关门。郑兴文通过亲属的介绍来到了哈尔滨道台府，成为了一名官厨。后来郑兴文在道里区的中国大街，也就是现在的中央大街重开了“真味居”，时人习称“老厨家”。1932年，日本侵占哈尔滨。1938年，老厨家被迫关闭。这一年，郑兴文将其子郑义林送到当时道外区知名的“厚德福饭庄”上灶。1955年，16岁的郑学章开始随父亲郑义林学徒。

郑树国16岁时，父亲郑学章将他领进后厨。到饭店之前，父亲特意嘱咐郑树国：“一会到了饭店，你不能管我叫‘爸’。”郑树国不解地看着父亲说：“那叫啥？”

“你看别人叫啥，你就叫啥。”父亲说。

在后厨，大家不知道郑树国的来历，欺负起来自然也不留情面。刚开始做学徒时，郑树国只能做些杂活，慢慢地开始切些小料。当时，磨刀也是厨师的基本功。刚进厨房的郑树国觉得自己磨的刀切得不快，于是去抽屉里拿大师哥用的刀。

这位大师哥是郑树国父亲的大徒弟，脾气不太好，没有人敢惹他。同事见郑树国用大师哥的刀，特意提醒他：“这小子脾气不好，你不要乱动他的东西。不然他得揍你了。”

天真的郑树国没当回事。不料，这位脾气火爆的大师哥一把抢过刀的同时，一个巴掌响亮地落在郑树国脸上。郑树国抬头，与大师哥身后的父亲四目相对。可父亲不但没言语，还若无其事地走开了。

很长一段时间，父亲的这一做法让郑树国感到很委屈。

一盘锅包肉的家族记忆

2000年，郑树国在哈尔滨开了第一家“老厨家”。“老厨家”的门店具有浓烈的哈尔滨风格，即中西结合的特色。在“老厨家”店内既有油画，也有水墨画。店内摆放着许多珍贵的文物，其中大多是老郑家祖辈流传下来的。对于郑树国而言，他既要守护这些文物，也要守护记忆中的味道。

这味道，可能是一盘锅包肉就能说清楚的。锅包肉已有一百多年历史。最初的锅包肉，其实就是“焦炒肉片”，属于咸鲜口味。郑树国的曾祖母是俄罗斯人，她很喜欢这道菜，但不适应北方的咸浓口味，于是曾祖父郑兴文就往里边放糖醋，变成酸甜口味。之后为了迎合更多在哈尔滨的外国人的口味，更是去掉了葱姜蒜，加入了时令水果，受到了国内外食客的追捧。郑兴文将“糖醋味的焦炒肉片”命名为“锅爆肉”。由于外国人的发音特点，叫着叫着，就成了“锅包肉”。

郑树国说，后来，我曾祖父郑兴文认为锅包肉虽是为外国人量身定制的，但中国人也爱吃；而老厨家是一个中餐馆子，不适合过于西化，于是恢复了当年焦炒肉片的配料，增加了胡萝卜，同时保留了酸甜口味，并一直沿用至今。这道菜现在已成为哈尔滨菜的一张响当当的名片，是客人来店必点的招牌菜。

传承城市文化从一盘锅包肉开始

每天都有人找郑树国谈投资、合作、加盟。但都被郑树国一一回绝。“还是直营的门店最靠谱，我想把这种特色保留住，把传统技术传承下去。”郑树国说。

郑树国极其重视食材的选择，“选好料，其次才是烹饪。”他把食材比喻成人品，而口味则是技术。技术可以提升，人品有问题就麻烦了。

像保持着锅包肉的口味那样，对于老厨家的每道菜肴，郑树国都秉着传承老味道的理念。老厨家的厨师皆由内部培养出来，老厨家的店内珍藏着许多的菜谱，其中有许多是郑树国的手抄本。

平时，郑树国教学徒，正是用这些菜谱进行教学，以保证做出来的口味大体上是不变的。

一度各大菜系对哈尔滨菜是无视的，郑树国一直乐此不疲地用各种演示、推介，向对家乡菜停留在“铁锅大炖和傻大黑粘咸”印象的人，讲述哈尔滨菜不是单纯的东北菜。无论面对日本、韩国、马来西亚、新加坡、荷兰等媒体的来访，还是在国内《人物》《中国味道》《见证》《消费主张》《走遍中国》等媒体栏目中，郑树国契而不舍地介绍着家乡曾经文化斑斓的历史、以及中西兼具的美食味道。

郑树国让全国、全世界的人认可哈尔滨的美味、了解哈尔滨美食背后文化渊源的初心依然未变。如今，锅包肉在哈尔滨任意一家地方菜馆的餐单中都不可或缺，这正是郑树国拒绝被高价买断、从不掩藏技艺初衷。

记者 张焱 文/摄

编辑于振东

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