怎样高逼格地吃一顿爆肚？

作者：赵小薇

来源：物质生活参考（ID：wzshck）

“要吃秋，有爆肚。”

爆肚是老北京特色小吃，更是入秋不可少的美味。

对于这一有着明显地域特色的美食，究竟怎样吃才不露怯、才算地道？

让我们共同探讨一下高逼格爆肚食用大法。

01.

不熟悉爆肚的人，对这种食物常常陷入认识误区。要么是将景区或美食街上塑料碗里黑乎乎的一坨肚丝+香菜误认成正宗爆肚；要么从涮火锅的经验出发，以为爆肚就是涮百叶，不过分黑白两种而已。

地道的老北京爆肚有羊肚也有牛肚，制作方式原有盐爆油爆汤爆水爆之分，但如今说的大多是水爆肚，即以水汆熟。爆肚据说最初只分牛羊，不分部位，一概煮熟了切好，有主顾来了，加热即吃。

只是中国人的聪明才智到了吃上就难以抑止，皇城根儿下的食客很快发现，牛羊各有四个胃，且每个部位口感嚼头极为不同，于是一张张刁嘴又把爆肚细化分类，加以命名。

比如羊肚，通常有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦之分，牛肚则分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖。

再往细了说，食信，就是食道，为条状，口感硬，较难嚼；肚板儿和肚领来自瘤胃，前者肉薄，口感劲道，价格也最便宜；肚板儿相连处的一条肉峰，是肚领，肚领肉厚，常切小块，入口咯吱作响；若是把肚领去皮，只剩雪白净肉，就是最金贵的肚仁儿。肚仁最为脆嫩，数量最少，大约8头羊才能出一盘，因而价格也最高。

至于大家最熟悉的百叶，则来自瓣儿胃，就是分层最多的地方，牛出百叶，羊出散丹，都脆嫩易熟，入锅即出；蜂窝状的部分，为肚葫芦，常做金钱肚用；肚蘑菇则来自真胃，这部分褶皱少，处理时要把肚翻过来，将最顶尖的部分切了做成难得的蘑菇尖儿，其余部分切圈，过了水后如同鱿鱼卷。

是不是老饕，进店拿起菜单，就一目了然。游客找不见“爆肚”俩字，就会在肚领肚仁散丹蘑菇头的海洋里迷失方向，最终常常只能选择看着眼熟的百叶了事；但如果气定神闲地点了肚板、食信、蘑菇或者葫芦，即便是菜单上最廉价的几种，老板也要客客气气刮目相看：这几种都是极劲道，极难嚼的。一般人难解此中滋味，必得的是特别好这口儿的行家，才敢这么点单。

四九城里的人，对饮食总是有些怪趣味的。清代《燕都小食品杂咏》里写爆肚，就有“齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞”的词句，可见这嚼不烂、整口吞的吃食，早就是盘中稀罕之物；还有人喜欢自己动手，叫上一口铜锅现吃现爆。

最具动手精神的，恐怕要数作家汪曾祺。在儿子汪朗的回忆中，父亲特喜欢在家里做些平民化的杂食，其中就有爆肚。被叫做“老头儿”的汪曾祺买回生牛肚，吭哧吭哧洗上半天，把牛肚里外都撕去一层，只留下中间部分。

折腾两三个小时，最终满打满算只爆出一笊篱成品，还嚼不烂。“他倒是吃得挺来劲，用假牙一个劲儿磨蹭，一边还说：‘爆肚就是不能嚼得烂。’”对此汪顺颇有疑问：有这回事？

自然是有的。这么看来，汪老先生爆的大概是肚板儿，难怪只能用假牙对付；而特意选了肚板来爆，也确实不负美食家的名号。

02.

电影《老炮儿》里，六爷哥儿几个坐在馆子后厨的专座上商量对策，师傅转身端过一盘刚爆好的雪白肚仁儿，还不忘叮嘱：麻利儿的，三分钟不行了。

三分钟，是肚仁入口的黄金时段。火候与时间，素来是爆肚的要义，对后厨如此，对吃客亦是如此。

从“爆肚”的“爆”字说起，左边有火字旁，右边有水，讲的就是火要爆冲，水要爆开，肚爆即出锅。戏曲理论家齐如山先生也是美食家，他在《中国馔馐谭》中解读说，“爆”也是“暴”，乃特快之意。“凡名曰爆的菜都是极讲火候的菜，几乎是多几秒钟都不可。”

至于到底要多快、需几秒，还要视肚的部位不同而定。有人曾总结不同部位的用时，比如散丹5秒，肚领7秒，葫芦肚板儿8秒，但翻看各家老号掌门人的官方说辞，对于时间的掌握，几乎没人愿意给出准确的数字。所有的功夫都在掌勺者的眼里和手上，凭的是感觉、是经验。

好厨子最能把握其中的精妙。齐如山先生曾提及家中请客之事，他请了一位很好的厨师，但总觉得师傅做的汤爆肚火候欠了一点。厨师说：“在东院里吃正合适，若在本院吃，则当然微生。”原来，齐先生家厨房在最西院，客厅在最东院，两院之间还隔着两三院，大厨是将这从厨房至饭桌的距离，也算计进爆肚的火候当中了。

爆肚老字号金生隆的传人冯国明也讲过，当年父亲在后厨时，爆肚的时间长短，要看客人的桌子离厨房的远近。可见，这“说不得”的技法，听起来是玄学，更是日复一日守在锅边习得的本事。

有些要领各家是相通的，比如用以爆肚的水量要大，火力要旺，有的老店讲究，一口锅从开门就要烧到滚沸，只能添水，不能熄火，客断而火不断，方能保证不论何时出锅的爆肚，火候都精准得当；而下锅之时，漏勺要沉下去，水从勺中穿出，激在肚上，上上下下之间，方能热透。散在水里则不可取，如此一来，第一勺捞出的还脆嫩，第二勺就老了，天地之别不过一两秒间。

好的食客也懂分秒必争。一是爆肚上桌就要动筷子及时吃完，此时聊天胡侃可以暂停，先饱口腹之欲；二是点菜的时候不能一次点全，要吃到剩半盘了，再叫服务员加单。以上种种，都是为了避免爆肚冷了回生，谨防错过最新鲜脆爽的“齿感”。

会吃的老北京深谙此中之道。《老炮儿》里许晴演的北京大妞儿话匣子风风火火进了屋，话没出口就先端起刚上桌的羊肚仁，一点儿没错失头三分钟的脆、鲜、香；《大宅门》里七爷白景琦带着孙子占元吃爆肚，爷孙俩“盛一盘吃一盘”，一共吃了十五盘，堪称能吃又会吃的典范。

03.

对于爆肚而言，店家有店家的规矩，食客也有食客的门道。

懂行的食客，吃爆肚讲顺序。第一梯队是最费牙口的葫芦、蘑菇、食信、肚板儿，然后是老嫩适中的葫芦头、肚领、肚芯儿，最后才是散丹，至于肚仁，那是极品，非要压轴才行。先老后嫩，齿间的力道由重转轻，人的味觉被逐渐唤醒，满足感也就在这力道的转换间逐渐上升到巅峰。

另一门道，在于蘸料。有的爆肚店也经营涮肉，有人就误以为爆肚的蘸料与涮锅的蘸料是一码事。其实不然。虽然配料秘方不同，但爆肚老号基本都遵从同一法则，就是爆肚的料绝对不等同于涮锅的料。二者都是芝麻酱打底，但爆肚的料要更为清爽，讲究口轻却不淡，与涮锅蘸料的厚重形成了对比。这种清爽，为的是不掩盖肚的鲜嫩，保留爆肚最原本的口味。

老字号的爆肚店，蘸料本就是代代相传的秘密武器。拿爆肚冯来说，一碗小料，配料多达十几种。小料以黑色酱油做底，再铺上绿的香菜，而后加黄的麻将，粉的腐乳，红的辣椒油，最终添上秘制的酱料，才能成全爆肚的地道风味。

从前北京城贫富差异大，蘸料的成分居然也因此有所不同。比如南城天桥，平民百姓多，也不忌口，小料里常有蒜汁儿；东安市场一带大多是有钱人，吃了爆肚还要会客谈事儿，自然放不得蒜。不仅如此，连卤虾油、韭菜花一类的重口料，东安也比天桥加得要少，也算是一种特色。

但香菜通常是不能免的。这是羊肉的绝配，除去水爆肚不谈，芫爆散丹、炒烤肉一类与羊肉相关的名菜，也无一不与香菜挂钩。《大宅门》里的爷孙俩也懂其中之道，喊着掌柜的上了一整碗香菜，才算激起了爆肚的味道。

蘸料讲究，怎么去蘸这个料，也有讲究。不少美食博主拍的打卡视频中，妆容精致的小姐姐纤纤玉手夹起一坨爆肚，轻轻划过蘸料表面。真爱爆肚的老北京若是见了这场面，恐怕要气到跺脚，直呼糟蹋了好东西。

爆肚蘸小料的正确方式，是一次夹一块肚，抹着调料碗底，托起葱花香菜调料一并入口，这样浓郁的一筷子下去，齿颊间有配菜与酱料混合的香气，耳边有上下齿咀嚼爆肚咯吱咯吱的脆响，才称得上过瘾。那种蜻蜓点水式的“抹料法”，不免全然失了爆肚的真风味。

此外，会吃的人，总不忘最后要碗爆肚的热汤，加在蘸料碗里，再配上芝麻烧饼。以原汤化原食，方才齐全。对于秋季而言，更美满的吃法，无疑是佐上二两白酒。“佐料齐全酒一樽”（《燕都小食品杂咏》），说的就是老北京喝着小酒品着爆肚的悠哉时刻。酒的烈，爆肚的脆，小料的纯，烧饼的香，都在秋日的爽意之中。

若是不爱喝酒的人，倒可以去后海边的爆肚张，这家老店除了爆肚，还有极为传统的芸豆糕、山药糕、杏仁豆腐，据说是掌店的奶奶手作。最难得是店里有老北京的果子干儿，酸甜爽口，市面已不常见。秋风起时，坐在窗边看什刹海的秋景，吃下几盘爆肚后，来一碗果子干儿解腻，也是人生快事了。

尾

爆肚清代即有记载，清末民国时达到鼎盛。虽然是起源于市井的民间风味，但却因其美味而打破了身份阶层界限，成为许多政、商、演艺界名流的心头好。

北京几家爆肚老号里，都挂着不少名人的合影或题词，马连良、梅兰芳、于是之、裘盛戎等人吃爆肚的偏好与轶事，也在时光流逝人际更迭中代代相传。

但我最喜欢作家徐晓笔下史铁生与爆肚的故事。史铁生爱吃爆肚，还将吃爆肚跟登珠穆朗玛峰类比，说尽管在他人看来登山辛苦，不吃爆肚的人觉得很膻很脏，但对于本人来说，却是一种享受。这是史铁生的“爆肚主义”——

“运用什么方式达到自我满足的目的固然有审美趣味、价值观念的差别，但这种差别只有在特定的社会范畴里才具有道德的意义，而就人的意义来讲，任何选择都应该受到尊重，因为事实上它们是同等的。”

与史铁生的深沉迂回相比，用假牙磨爆肚的汪曾祺老先生显然更为简单直接，他说：“我自己的生活很清贫，在我看来，一碗爆肚要比一碗鲍鱼好吃得多。”

参考资料：

[1].《中国馔馐谭》，齐如山著

[2].《中国吃》，唐鲁孙著

[3].《“老头儿”三杂》，作者汪朗

[4].《当年我追过的那些爆肚老人》，作者李其功

[5].《百年沧桑爆肚冯》，作者丛萍

[6].《旧事：爆肚 北京小吃的一张名片》，作者王小志

[7].纪录片《爆肚张和老吉家》，导演施润玖

[8].《要吃秋，有爆肚》，BTV

图片来自视频截图