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孟晖:宋人的沙糖

2019-09-24 18:08
北京
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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编者按:

孟晖的《糖史上的蔗浆时代》一文曾述及唐代人食用的蔗糖是“蔗浆”,随着研究的深入,作者发现,原以为到了宋代固体蔗糖会成为主流,其实不然,宋人的沙糖仍非今日之砂糖。食物的流转变迁,与制作技术的改进、饮食风尚与习惯,以及环境气候、种植手段等相关连,追究其中的细节,不仅解惑,亦颇有趣味。

宋人的沙糖

文 | 孟晖

(《读书》2019年9月新刊)

笑话最能反映一个时代的日常生活状态。你讲笑话的时候,内容必须是目前最普遍的现象,这样听笑话的人才能马上明白(“秒懂”),然后反应出来里面的寓意,被逗笑。如果对宋朝的人讲一个涉及汽车的笑话,人家肯定笑不出来,因为根本不懂你在说什么。反之,古人的笑话,由于时过境迁,我们也难以发笑。

北宋人王辟之《渑水燕谈录》里有一则笑话:

顷有秉政者,深被眷倚,言事无不从。一日御宴,教坊杂剧为小商,自称姓赵名氏,负以瓦瓿,卖沙糖。道逢故人,喜而拜之。伸足误踏瓿倒,糖流于地,小商弹指叹息曰:“甜采你即溜也,怎奈何!”左右皆笑。俚语以王姓为“甜采”。

我就笑不出来,完全搞不清楚笑点在哪里。但是,这个笑话却有着重要的史料意义,它告诉我们:在《渑水燕谈录》成书的年代(一○九五),也就是北宋时期,普通人日常使用的糖,习惯称为“沙糖”,乃是糖浆状态,可以四处流淌。当时的街市上会有游动的卖糖小贩,其形式则是背或担着瓦罐,罐里盛满浆液形态的沙糖。那时,这种浆状的糖是如此普遍,百官熟悉,伶人熟悉,甚至生活在宫廷内的天子都知道,因此会在御前宴会上演出假扮卖糖小贩的喜剧小品,并且利用糖浆在地面上乱流的现象制造噱头,那笑话的意思似乎是,一旦王姓权臣没打招呼离开——溜走,皇上立刻就六神无主拿不了主意了。

《清明上河图》中肩扛罐装商品、提着货架去出摊的小贩

我曾经写过一篇小文《糖史上的蔗浆时代》,讨论唐代以及唐以前的时期,蔗糖的主要形式是“蔗浆”,但是,当时我误以为进入宋代以后,固体的砂糖便成为主流。直到读到这则笑话,才意识到,以为宋人消费以固体蔗糖为主,是一个普遍流传的误会。

造成这一误会的主要原因无疑是《糖霜谱》。王灼的《糖霜谱》是一部严谨惊人的科学史著作,由之后人知道,在北宋时代,固体的糖已经出现了。但是,很多人望文生义,对这一著作有很多误解,包括以为“糖霜”指的是我们今天习惯看到的砂糖,即细粒状的糖粉。其实,王灼讲解得非常清楚:糖霜之称,是指这种产品经历结晶的过程,近似自然界中的结霜现象。至于糖霜的形态,则是大大小小的不规则团块,所以宋人亦称之为“糖冰”或“冰糖”(杨万里:《冰糖诗》)。

当时甘蔗种植在宋朝的境内非常普遍,质量也很好,然而掌握了糖霜技术的地方却不多,仅仅局限在福唐(位于福建)、四明(浙江)、番禺(广东)以及广汉、遂宁(二者皆在四川),可是前四个地方都产量小,质量也逊色,因此实际上只有遂宁一处为主力。即使在遂宁,也只是集中在伞山周围,这里制糖霜的家庭作坊称为“糖霜户”,其中大致有三百家的出品为优等货,大户每年能动用三百多只缸制糖,而小户不过只有一两缸。另外还有将近百家制糖作坊,但是只能生产中下等的产品。附近虽然也有很多甘蔗田,那里的农户们却没有掌握做糖霜的技术,只能把甘蔗汁加工成糖水,作为原料卖给伞山前的制糖坊。

这些糖霜户所掌握的技术相当简单,无法完全控制生产过程,导致每年的产量不稳定。从耕田到晒霜,历时长达一年半,但结霜的过程却难以预测,最终可能一缸出几十斤乃至上百斤糖霜,也可能完全没有任何糖霜形成,对于产户来说带有运气的成分。

故而,包括遂宁在内,几个产地每年生产糖霜的能力非常有限。宣和初年,要求遂宁每年进贡数千斤糖霜,结果给当地造成了极大困扰,将近半数产家破产,到王灼写《糖霜谱》时还没有恢复元气。在最大的生产地遂宁,尚且无法承受一年多出几千斤固体糖的负担,那么其他四个地方只会更弱。由此可以推测,全宋境内每年固体糖的产量非常之低,完全不可能覆盖整个社会的消费需求。另外,据《糖霜谱》介绍,当时边境以外的很多地区都出产好甘蔗,但却没听说有糖霜的生产,连王灼都觉得奇怪。这就意味着,对于宋代的大多数人来说,如果有能力消费蔗糖,也很难享受到固体糖。

《糖霜谱》中的制糖法图示(图片来源:wikipedia.com)

《糖霜谱》记录了当时糖霜与沙糖的制作工艺。前者的生产过程辛苦漫长,而且出品率很低,大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬,熬到类似麦芽饧的黏稠度,然后把若干竹条插在大缸里,再将熬好的蔗浆倒入,以竹藤编的盖子罩合。接下来,便是等着蔗浆析出结晶,附着在竹条以及缸壁上。到农历五月,把这些结晶取出,这个程序称为“沥缸”。“沥”出的糖晶再经阳光下暴晒,才得到最终的糖霜。不过,一缸糖浆不会全部结晶成霜,会留下相当比例的“糖水”,也就是余浆。这些糖水有两种去处,直接卖掉,“或自熬沙糖”。

很清楚,在王灼时代的制糖体系里,沙糖与糖霜是截然不同的两种商品,前者绝对不是固体的糖。南宋医学家寇宗奭《本草衍义》中同样肯定了这种区别:“甘蔗……石蜜、沙糖、糖霜皆自此出。”并说明沙糖是“紫黑色”。实际上,王灼非常了不起,在卷二清楚地勾勒了中国古人在蔗糖消费上的四个阶段:第一个阶段为蔗浆,乃是甘蔗压榨成的汁。第二个阶段为“蔗饧”,即经过初步简单加工的甘蔗饴浆,很可能是把甘蔗榨汁在阳光下晒,蒸发掉水分,由此形成浓缩稠浆。

第三个阶段,则是加入了把蔗浆汁在火上熬炼的程序。据文献记载,唐太宗派人从印度的摩接陀国学会了“熬糖法”,很多后代学者误以为,这次引入的新技术是直接制作固体糖,但事实绝非如此。王灼推测,熬糖法是“熬糖渖作剂,似是今之沙糖也”,接下来他明确道:“蔗之技尽于此,不言作霜,然则糖霜非古也。”他指出,前三个阶段里都没有提到固体糖的制作工艺,所以糖霜的历史并不长。同时,他认为,唐初从印度引入的熬糖法,制成的产品就是沙糖。所以,在王灼那里,沙糖不是固体糖,尤其不是今天的砂糖——实际上,当王灼的时代,在整个世界上,砂糖很可能都尚未问世。

《清明上河图》中出售甘蔗的水果摊

《糖霜谱》指出,沙糖是用甘蔗浆熬就,元代官修的《农桑辑要》中,“甘蔗”一节先有云:“其下截肥好者,留熬沙糖。”随后收编了详细的“煎熬法”,是将甘蔗“压挤取汁”之后——

即用铜锅,内斟酌多寡,以文武火煎熬。其锅隔墙安置,墙外烧火,无令烟火近锅。专令一人看视,熬至稠粘,似黑枣合色。用瓦盆一个,底上钻箸头大窍眼一个;盆下,用瓮承接。将熬成汁用瓢豁于盆内。极好者澄于盆;流于瓮内者,止可调渴水饮用。将好者止就用有窍眼盆盛顿;或倒在瓦罂内亦可。以物覆盖之,食则从便。慎勿置于热炕上,恐热开化。大抵煎熬者,止取下截肥好者,有力糖多,若连上截用之,亦得。

先说是“其下截肥好者,留熬沙糖”,而在煎熬法中重复道:“大抵煎熬者,止取下截肥好者,有力糖多。”这就说明,煎熬法就是煎熬沙糖的方法。其工艺说来相当简单:

把甘蔗汁于大锅内温火熬煮,熬到变为黑枣合(疑通“褐”)色;在一只大盆的底部凿一个小眼,然后把大盆架在一只罐子上,将煮好的稠浆倒入盆内,任其从小孔内一点点滴落,用这种方法来进行澄清,分离糖蜜。最终,落入罐底的糖蜜在品质上比较差,只能用于制作“渴水”这类饮料。留在盆内的部分才是质量好的沙糖,贮存起来,供随时食用。

《农桑辑要》中很明确地展示了“熬沙糖”的技术过程,也清楚地告诉我们,简单分离过糖蜜的稠浆就是沙糖的最终形态,并没有进一步晒干等更多步骤,因此成品是流质的胶饴,正与《渑水燕谈录》中笑话透露的信息吻合。贺威、刘伟荣在《宋元时代福建制糖技术的影响》(《莆田学院学报》二○一三年第三期)一文中指出,宋代限于技术条件,主要生产“液态糖”,而福建的液态糖产量极大,“仙游县田耗于蔗糖,岁运入浙淮者,不知其几万坛”,这一繁荣一直持续到元代。从《糖霜谱》可知,不仅福建,同时期的其他蔗糖产地也是如此,这就意味着,宋元人的蔗糖消费量规模不小,但主要是使用液态糖,而非固体糖,如此重要的历史情况,却在糖史研究中常受忽略。同样受到忽略的是,有一个非常漫长的时期,作为糖制品主力的液态糖,拥有一个指定专用名称——沙糖。

水果摊细部——立在桶中的甘蔗棍

季羡林先生《蔗糖史》中关于唐代的一章让我们明白,宋代并非沙糖的起点,唐人对这种形式的蔗糖颇为了解,在日常生活中也有各种应用。真正惊人的是,如《演繁录》指出,早在东汉时,张衡《七辩》里已然提到:“沙饧石蜜,远国储珍。”原来,至晚在公元一世纪时,就出现了沙糖(饧)这个专称,它来自远方,稀少而昂贵,很显然只有上层社会才有机会接触到。没想到沙糖的历史如此悠久!赋中与沙糖并列的尚有“石蜜”,这是汉唐时代对异国所产固体糖的叫法,也就是说,在张衡的时代,两种不同形态的蔗糖制品同时从远方来到,进入上层社会的视野,也进入中国文化。

季老《蔗糖史》研究揭示,P.3303号敦煌残卷的背面有一段文字,内容是印度的甘蔗如何可以“造好沙唐(糖)及最上煞割令”,而煞割令就是石蜜,因此,这里抄录了印度制造两种不同糖品的工艺。其中沙糖的主要制作程序便是甘蔗汁熬煮后冷却,但是,相比《农桑辑要》,多了一个用细棍用力搅打的环节,通过搅打催化结晶与糖蜜分离。由此可见,沙糖并非中国文化独有的现象,不仅历史长久,而且涉及各个产糖区,也涉及难以厘清的文明交流,是需要开展跨国研究的课题。

沿着历史上溯之后,让我们以宋代为坐标,再向下梳理。如前所述,《农桑辑要》显示,在元代,人们仍然在制造和消费沙糖。关于这一情况,有一条出人意料的佐证资料,那就是《马可波罗行纪》中的一则记载。这部书有多种版本,其中辣木学本有一段记录了温干(Unguem)发达的制糖业,说此地产品运往汗八里城,供应大汗的宫廷。然后是关于该地制糖工艺的讲述,亨利·玉尔的辑译为:

在这座城市归属大汗之前,当地人不懂得如何制作精糖,他们只是习惯于把蔗浆熬煮并澄取精华,冷却后,即变成黑稠糊(black paste)。但在归属大汗后,其时正在宫廷中的一些巴比伦(意为埃及,下同)人前往该城,教会他们用某些树的灰精炼蔗糖。

慕阿德、伯希和辑译出的段落更为详细一些:

须知,在经大汗征服之前,那里的人不知道怎样把糖做得如同巴比伦所产那样精细、那样优质,他们无法让糖凝结并聚成硬块,只会在熬煮时加以澄取,于是,晾凉后的成品是糊状物且颜色乌黑(paste & black)。但在成为大汗的臣民后,宫廷中有来自巴比伦的人,他们前往该城,教当地人用某些树的灰对蔗糖进行精炼。

对于温干旧有的蔗糖产品,玉尔译为“black paste”,而其所据辣木学本的意大利原文则为“pal(s)ta(糊状物)nera(黑色的)”,穆、伯译本是“paste & black”,总之,是黑色的稠糊。至于辣木学本中所讲述的温干制糖技术,亦与《农桑辑要》一致,是煮过之后加以澄淀。所以,非常惊人地,《马可波罗行纪》保留了一条中国古老制糖技术的重要消息,由这一记录,再结合《农桑辑要》,就可以了解到,直到元代,一些重要制糖产地所生产的糖,仍然是黑稠浆,也就是说,是沙糖。

阿拉伯历史文献中关于甘蔗的插图

《农桑辑要》让我们清楚,熬沙糖法仅仅通过滴漏的方式去除糖蜜,手段过于简单。如果我没有理解错的话,制造固体糖的关键,一是让蔗浆里的糖分形成结晶,二是将蔗浆中的糖蜜与结晶分离,并把前者尽可能过滤干净,只剩下结晶部分,这剩下的结晶部分自然就成了固体糖。然而,熬沙糖法的滴漏方式显然作用有限,使得相当分量的糖蜜仍然留在蔗浆里。另外,敦煌残卷所抄印度造沙糖法通过棍搅促进糖结晶与糖蜜分离的技巧,《糖霜谱》和《农桑辑要》均未提到,看起来并未真正传入唐宋时代的中国制糖业。据钟广言先生为《天工开物》所作的注释,《马可波罗行纪》提到的加灰法的意义在于:“蔗浆里有许多杂质妨碍糖分结晶,适量加入石灰,可以使杂质沉淀并中和酸性物质。”按照这本游记的说法,这一重要工艺手段要到入元以后才由埃及人传授给温干制糖匠,而《糖霜谱》和《农桑辑要》也确实不见言及。由此看来,一直到元代,中国本土制糖业缺乏有效的手段去除杂质、中和酸性物质、催化结晶、分离糖蜜与结晶、去除糖蜜,因此难以低成本、大规模地生产固体糖,也就只能以熬造浆式糖——沙糖为主,于是形成了整个社会依靠浆式糖的局面。

到明代,徐光启在《农政全书》中完整抄录了《农桑辑要》里的煎熬法,但在后面评论道:“熬糖法,未尽于此。”他觉得前人记录的工艺不完全。为什么徐光启会有这样的意见呢?因为元明两朝制糖技术发生了飞跃,固体糖生产变成了主流,不过这是需要另外讨论的专题。总之,入明以后,浆式蔗糖被固体糖代替,人们对其的认识也变得模糊,最终彻底忘记其曾经的风光。

《一门手艺度春秋——古法红糖熬制技艺走访纪实》中的插图,显示江西上犹县传统制糖成品为稠浆

拜现代技术所赐,我在写这篇文章的过程中,发现网络上有不少关于今日中国各地古法造糖的报道,其中多数都制作固体的红糖或黑糖。但,神奇的是,有一篇《一门手艺度春秋——古法红糖熬制技艺走访纪实》,介绍江西上犹县的传统制糖法,竟是将熬好的蔗浆直接舀入一个个小瓶内,加以分装,待冷却即为成品,“装罐师傅们一勺勺把糖浆舀入玻璃瓶罐内,糖浆附着在勺子上,一滴滴往下坠”。这是古沙糖的当代遗存啊!文章插图中的浆式糖在颜色上介于枣红色与褐色之间,让我们看到了《农桑辑要》所言的“黑枣合色”。原来,古老的沙糖一直幸存到如今,如此说来,这一种蔗糖制品已经陪伴中国人两千年了。

然而,现代学者在研究的时候,往往容易从自己的生活经验出发,以今日常用的固体糖甚至砂糖作为标准去裁剪历史,进而望文生义地把沙糖等同于砂糖。一个有趣的例子就是,面对《马可波罗行纪》中提到的温干传统产品,冯承钧先生翻译成“黑渣”,而十九世纪的玉尔与当代学者、《中国:糖与中国社会》的作者穆素洁都感到困惑。这种误区造成的后果,是把糖史的研究删减为对固体糖甚至砂糖的研究,也就歪曲了传统中国蔗糖消费的真相。

《中国:糖与中国社会》便忽视了中国历史上长期消费浆式蔗糖的具体情况,所以在研究南北朝时期时,没有注意到上层社会流行“糖蟹”,这种用糖浆腌蟹的方法一直流传到唐代(参见本人《隋唐入贡甜腌蟹》一文)。至于唐代部分,书中谈了佛教与宗教仪式中如何用糖,以及“在寺院之外,八世纪阿拉伯和波斯人在各个城市增多,让这些城市对糖的需求增”,说得好像蔗糖是外国人的专享一样。在这位作者的认识里,直到唐末,对本土人来说,糖仍然“并不是日常物品”。她不了解的是,唐朝人习惯的是沙糖,即浆式糖,但文学中总是雅称其为“蔗浆”(参见本人《蔗浆樱桃大唐春》一文),如杜甫《进艇》之“茗饮蔗浆携所有”,宋代文人加以沿袭,如《武林旧事》中南宋宫廷的夏季是“蔗浆金碗,珍果玉壶,初不知人间有尘暑也”。如果留意唐宋文学中的蔗浆,看到的景观就不一样了。

* 文中图片未标明来源的均由作者提供

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