如果没有羊汤，冬天还有什么意思

作者：王不易

来源：物质生活参考（ID：wzshck）

01.

羊肉是属于秋冬的——这点无论在哪个吃货的理论之下，都是真理。孔老夫子说，不时不食，羊肉属大热之物，只有秋冬的寒凉能容纳它的炙热。

古以鱼羊为鲜，羊肉在宋时乃是上品肉类，非猪肉等能比。1935年版的《旧都文物略》更有记载：“饮食习惯，以羊为主，豕助之，鱼又次焉。”一到冬天，羊肉就更是迎来了它的应有之季，大放光彩。爆、烤、涮、包水饺、下汤面、汆丸子……它有一百种方法让你逃不出它的鲜美。

汪曾祺就被羊肉“坑”过。一家报刊央他开个专栏，他没应，后来人家请他吃了一顿涮羊肉，几两肉下肚，几瓶酒喝酣，居然稀里糊涂答应了，“开了四年多专栏，写了五十多篇稿子，熬得脑门比那个老板还亮。赔大发了”。着实被羊肉消磨了“革命意志”。

春困秋乏冬打盹儿，秋冬的确是个消磨意志的时令，不然古人怎么会说“窝冬”呢。冷天儿除了贴膘唠嗑歇觉，别的事最好不要干，这才能养精蓄锐，来年春天与万物一同复苏。可现代人终究没有这样的福气，只能从“吃”一字上尽量弥补。

羊在此刻，便显得光芒万丈了。蔡澜自称“羊痴”，他的冬日菜单里，羊肉便不可或缺。哪怕你是冬天里的一把火，也得羊肉给你续着芯儿，才能燃得长久。

如上说的爆、烤、涮类羊肉，自然已在各位食客食单之首，却有个不那么硬核的“羊菜”，极易被忽视，那便是羊汤。羊汤不像其他“羊菜”般“上得台面”，譬如烤全羊，显得盛大；譬如涮羊肉，显得热闹；譬如葱爆羊肉，显得局气；纵使是羊肉饺子，好歹能令人饱腹。羊汤总给人一种配角的感觉，就像吃完烤鸭后，饭店附赠的鸭架汤，可有可无，没了地位。

可真正懂得吃的人，方晓得羊汤的不可或缺。

唐鲁孙是光绪珍妃、瑾妃的堂侄孙，自小出入宫廷，后又游遍全国，最是会吃会玩，1946年到台湾，晚年出了一本忆旧之书，叫《中国吃》。它在书里单辟了一章回忆“故都的羊肉床子”，里面便提到羊汤的重要性：

“凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客，多半自己都会带一口小锅去，为的是要点肉汤带回去，仿佛买烧羊肉不要点汤，就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊，拿来拌面吃，香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。”

同样是由北平迁往台湾的陈鸿年，也以一本《北平风物》怀念故土的饮食风俗，巴巴儿难忘的是北平的烧羊肉，与烧羊肉相配的是那碗缺之不可的羊汤：

“假若说家里人口简单，这顿晚饭太好凑合了，就拿个锅到羊肉床子，买上毛儿七八的烧羊肉，另带句话：‘掌柜的，多来点儿汤！’这锅肉和汤，回去一见开儿，再买几大枚面条儿一下，烧羊肉拌面。离开北平算别想了。”

可见羊汤之妙。

02.

易被忽视的，待被发觉，往往都是好东西。要不说，中国人还是会吃呢。前有鸡爪，后有羊汤，中国人在“边角料”上的哲学，让人不得不服。

发展到今时今日，羊汤早已单立门户，成了冬日里的一门饮食标志。

可要论起何地的羊汤位居榜首，恐怕是个难题。

美食要在中国称个霸，本就相当不易。譬如米粉，湖南与贵州、广西总要打个你死我活，背后还有江西巴巴儿地看着；譬如面条，山西臊子面与河南烩面总是谁都不服气谁；羊肉之争呢，就更是激烈。陈晓卿有一回和同事吃羊汤，便有宁夏的嫌新疆的羊肉不够嫩，新疆的嫌宁夏的羊肉不够纯，内蒙古的沉默不语，可心里已经鄙视了一万遍。

由此推至羊汤之争，擂台上也和气不了。

羊汤在中国的普及程度，大约赶上了沙县小吃、兰州拉面和重庆小面，而它比前三者更牛掰的是，并不统一于同一招牌下，而是各自为战。羊汤这一品类之下，能分出十几二十个品牌来。这就有意思了。

我粗略统计了一下，以南北来分，南方在羊汤这件事上还是输于北方的，毕竟煲汤大省——广东，在羊汤上首先放弃了争夺权。

南方羊汤榜上有名的有四川简阳、安徽萧县、苏州藏书，南京、贵州、云南等地也是喜喝羊汤的。

萧县自然不容忽视，它是饮食江湖“饿爸”陈晓卿老家宿州的下辖之县，皖北羊汤大多冠以萧县羊汤的名号。尤其是萧县丁里镇，羊汤格外有名。有一年夏天，陈晓卿专门坐着长途车去丁里喝羊汤，路远道又难走，可他觉得挺值，“挥汗大嚼，如果说味道有多特别，我还真说不上来，但足以让我回到北京想得涎水连连”。

苏州藏书羊汤则以伏天喝汤而闻名。在羊汤这件事上，南方人仍有其过人之处。北方冬吃，他们反其道而行之，以热制热。“喝上伏羊一碗汤，不用神医开药方。”南方人总迷信食补二字。“伏羊”概念在南方盛行，江苏徐州和萧县甚至还为了申报“伏羊”非物质文化遗产之事掰过手腕。

不过，最令我印象深刻的还是总在“吃”上剑走偏锋的广西。原来螺蛳粉并不是他们的终极生化武器，羊瘪汤才是。所谓羊瘪汤，又叫羊粪火锅、羊屎汤，它的精妙之处在于，熬煮羊内脏时，留下羊肠里尚未消化的中草药汁和脂肪一块儿炖，据说吃了能长寿。但至于能不能吃下去，请看下图：

我向来将羊肉汤、羊杂汤统归于羊汤之下，这羊瘪汤，我真是不知道将它归于哪里才好。

此刻十分想召唤那个著名的动图：

开个玩笑，言归正题。再说北方羊汤，那就多了去了。

山东就是羊汤大省，“单县羊汤”“腾州泥缸全羊汤”“莱芜金家羊汤”“莒县羊汤”，这都是赫赫有名的。再有陕西西安水盆、羊肉泡馍，影视剧已经无数次安利了。河南开封、洛阳，山西大同，河北承德的羊汤也都榜上有名。

北京自然也离不开羊汤，这在各种怀念北平的文章中屡见不鲜。北京羊汤种类繁多，这在作家白铁铮的《老北京的故典儿》里有写过：“家常吃的都是羊杂汤，清真馆子里卖的叫羊杂碎汤，山西馆子里则叫羊汤，摆小摊儿的卖的叫羊肚汤。”

无论哪里的羊汤，总得搭配着一两项主食来吃，有的在汤里放入粉丝，有的配着当地的焙子、烧饼、馍馍、馒头，只有东北，它的羊汤是配烧麦的。

北方的烧麦与南方不同，馅料里不放糯米，也无蟹黄，以牛羊肉为主，扎实沉稳。东北的烧麦又与其他北方地区不同，没有十八道褶那样的细腻，面皮劲道，模样朴实，配上同样毫无花哨可言的羊汤，再适合不过。累了一天的人把这汤与烧麦囫囵吃进去，再嘬上一口小酒，那种滋润与满足，甭提了。

03.

陈晓卿有几次提到故乡的羊汤。

一次是被单位食堂逼得外出寻食。他走进了太平路东口一家小饭馆。门脸很不起眼，简陋的围挡背后，是一个吊炉烧饼的灶。他点了一碗老家萧县羊肉汤，四个烧饼，把自己吃得很撑。

还有一次是他回宿州。坐了一夜的火车，满身疲倦。下到站台，爹嘱他快回家补觉，他却要先吃早饭。穿过小巷，找到一家羊汤馆，5块钱，一大碗羊汤，羊油辣子和香醋随心调。

——“哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。我不由将四肢伸展开来，以便让口腔的愉悦尽快蔓延到整个身体的每一个末梢—现在，才算是真的到家了。”

就像转角遇到爱，羊汤馆也总是那样，出现在街角巷尾，出现在你最需要的时刻。羊汤馆的门脸总是不起眼，店内却热气腾腾。唯有这种不高档，能给你最踏实的美食后盾。你不用呼朋引伴，不用荷包满满，一个人往桌前一坐，就给你汤免费续的温暖与底气。

再粗陋些的羊汤，甚至连个铺面都没有。或在招待所旁边支棱一个塑料大棚，或在市场里搭一个简易的摊位。夜里饿了，下楼寻着味儿就能找到它；下了夜班，它还在那里等你；逛集逛累了，歇歇脚就能喝一口羊汤。你若要寻它，它总在那里。

韩国有一个名吃货，叫白钟元，被韩国人奉为最会吃的“吃圣”。他最好走街串巷，找一些深藏在巷子里的民间美食。有一期节目他去了西安，在街头店铺喝了一碗羊汤。

进门先在窗口点餐，要羊肉羊杂全套吗？大碗吗？辣椒要吗？香菜要吗？多大的价位？都在进门的瞬间尘埃落定。白钟元尊重这种粗犷的点餐方式，从老板手上接过一大碗羊汤，坐在门口的小桌上，吃得大汗淋漓，汤水一续再续，馍馍一掰再掰。

这大概就是羊汤与生俱来的烟火气与江湖气吧。哪怕一个外来者，也瞬间氤氲在这种气质当中，与他身旁的本地居民难分彼此。

陈晓卿曾说：“我喜欢小店，没那么多讲究。万般皆下，美食为大。”

羊汤馆便是这样的“扫地僧”，小小的门脸里，蕴藏着大大的美食哲学。

或者不讲哲学这样古板的东西。

我最喜欢走进羊汤馆，看那蒸腾热气中，吃得投入的一张张脸。因为看见他们，就像看见了同类。

毕竟羊肉虽好，却和香菜一样是个见仁见智的东西。蔡澜就说：“羊肉是很有个性的肉类，喜欢或者不喜欢，没有中间路线，跟白酒是一样的，都很有个性。这种喜欢要慢慢栽培，才会爱上这个滋味，中间有些人吃不惯放弃，非常可惜。”梁实秋爱吃羊肉，但是家里人不让羊肉进门，他便只能下馆子去吃。

或再有愿意吃羊肉但受不了羊汤膻味的人，也无法与我同行。

今秋我第一次约饭局便遭遇了滑铁卢。以羊汤相约，朋友中一人不吃羊肉，一人只吃烤涮，一人吃素，于是作罢。

可我走进羊汤馆，就像入了我方的大本营。同好者齐聚一堂，谁也不嫌谁膻。吃干抹净，带着头发丝儿都是羊肉味儿的骄傲，骑上共享单车扬长而去。

秋风一扫地，总让人心底隐隐地有些难过。伤春悲秋，总是逃不过。

可这秋冬日里，我极愿意一碗羊汤下肚，暖了手脚，暖了心房，什么都不在意了。

参考资料：

[1].《活着，就得有点滋味儿》，作者：汪曾祺。

[2].《北平风物》，作者：陈鸿年。

[3].《中国吃》，作者：唐鲁孙。

[4].《至味在人间》，作者：陈晓卿。

[5].《一碗汤的乡愁》，作者：陈晓卿。

[6].《喝羊汤这件事，没有一个地方敢说自己“正宗”》，作者：鱼爱上羊，什么值得吃。

[7].《烧麦与羊汤》，作者：坦克手贝吉塔。

*头图购自视觉中国

其他系视频截图或网络动图