乌冬面还是乌龙面？感谢历史的一场乌龙

黄哲

“他这个人啊，就是碗乌冬面！”在日语语境下，乌冬面怎么就成了“早鸟”的代名词？原来，日本的乌冬面馆和正宗的苏州面馆一样，通常是清晨开门，过午卖完不候。

不过，一部《深夜食堂》让全世界都知道，炒乌冬在星月相伴下更加美味。原因在于，只要下油锅的，在日本都算菜，和他们的饺子要就米饭吃一个道理。

饺子和拉面，都是二十世纪才出现在日本餐桌的晚辈后生，乌冬面作为上千年的老人家，“早睡早起上早班”，实在再合理不过。

众所周知，公元8世纪中叶开始，地球进入小冰河期，气候变冷变干。亚欧大陆的游牧民族南下寻找生存空间，其中最著名的就是安史之乱。

盛唐气象从此一去不复返的同时，辽阔的大唐疆域从北向南也发生了一次大规模的“面进米退”。

彼时，不知是不是在登陆福州时受了当地一碗面恩泽的缘故，日本高僧空海东归不仅带回了佛法和汉学，还让他饥贫的家乡赞岐（今香川县）变成了日本粮仓，并因当年他吃过的那碗面而闻名于后世。

在遣唐高僧空海大师的故乡善通寺市，面馆纷纷以汉字“饂饨”而不是日语拼音为名，也昭示着这种古老食物和中国的关系。本文图均为 黄哲 摄

碗里没有一滴油，却被人奉为信仰

“恭喜你运气好啊。”作为整艘轮船的CFO（首席食物官），欧巴桑一边听我和她抱怨赶这班轮船的一波三折，一边熟练地三下五除二，下锅、过水、浇高汤、摆油豆腐、撒裙带菜和葱花，没等我抱怨完，一碗新鲜出锅的乌冬面就堵住了我的嘴。

习惯了“日本铁路=美味便当”，我想试一下船上美食又如何，于是，从本州到四国的跨海之旅，我没有选择火车或大巴，而是一班几小时的轮渡前往香川县首府高松。

轮船上，其他零食和饮料屈身自动出售机，唯独一座先煮现卖的面档，占据了指挥室正下方，整个客舱的中央C位，恐怕就是对民以食为天的最好说明。

热汤热面，最能抚慰辘辘饥肠。更何况这乌冬面的粗大程度，恐怕只有兰州拉面家族里的二柱子可比。比起拉面，它水分更少，自然也更实在也更经扛。牙齿嚼碎它时，有点像吃海鲜里的软体一族，面身仿佛也有求生欲一般，不停反弹和挣扎。再喝口汤，清淡鲜美，油豆腐口感清甜，汤里却连半点油星都看不到。

前往乌冬面故乡香川县，轮船上现做的一碗狐乌冬，虽然简单，却因新鲜手打，是“下车面”的极品。

值得一提的是，因为油豆腐颜色质地如狐狸毛色、又是传说中狐狸爱偷吃之物，这一平民版配置也被称为“狐乌冬”。

“你要是坐了前面两班，就只能吃冰箱里拿出来的半生面啦。”大妈操着浓重的香川口音，“只有我们这班从高松出发前，刚好赶上今早‘制面所’新鲜出来的生面。”

香川县人口和经济都在日本倒数，唯独小麦消费量在全日本一枝独秀，比第二位高了一倍以上。而答案，就在那块“欢迎来到乌冬面的故乡”的牌子上。在香川各地，它无处不在。

乌冬面故乡的人们，除非实在不得已，一般都会拒绝机器产品和冷藏成品，只接受当日新鲜手打的乌冬面。在日本版的各种地域歧视梗中，香川被外地人认为是“乌冬面脑袋”，而香川人看外地则是，“他们真可怜，不能天天吃到好吃的乌冬面”。

制面所，到现在也是骄傲的支柱产业

欧巴桑说“制面所”时，我起初吓了一跳。不知是她口音太重还是我听力太差。因为日语里的洗脸池叫“洗面所”，发音与之相似。就算日本水龙头出来的也可直饮，您也太不避讳了……

后来，我在脑海里搜寻高松好吃去处时，想起来《孤独的美食家》里，五郎叔曾经在寒冬里为乌冬面早早排队的情节，这才反应过来，原来是制面所！

在日语汉字中，制x所就是制造某项产品的小工厂甚至作坊。但能冠以此名的，有个不成文的规定：不仅负责生产，还要有研发功能，往往少不了专利傍身。

二战后，日本经济起飞，靠的就是这无数家如毛细血管般，同时解决税收和就业，甚至还引发不少技术革命的小微企业。

查了这家松下制面所的营业时间，我决定当天早早休息，翌日起大早，先吃第一锅手打乌冬，再逛旁边米其林三星级景点栗林公园。

一条小巷深处，前店后厂，其中前店又分两开间，一间只有寥寥几个凳子，周转率之高远胜流水席，一间则只能对着窄窄的台面站着吃。

即便是乌冬面中最简单廉价的“泼水面”，免费的“面药”也精细得很。

包括“五郎叔”松重丰在内的，造访过制面所的名人玉照和签名，就贴挂在隔断墙上。据说最早“五郎叔”挂在最外做招徕看板，结果差点被粉丝顺手牵羊，于是现在被挪到柜台深处。

小到不能再小的制面所，却不知多少著名的美食家在此大快朵颐并欣然留念，包括“五郎叔”松重丰。

制面所首先是工业，经营堂食是副业，那也就别奢谈什么服务了。最好一切都顾客DIY，买取相符，全凭自觉。

跟着长长的队伍，却以不慢的速度往后厨方向前进，选好自己吃几“玉”。一份面叫做1玉，以此类推，如果早饭的话，一般来说男2女1，再加个蛋或者天妇罗就够了。

选好几“玉”后，配菜，按标价自己计算交钱，拿面，在热水池里自己冒熟——至于是一两分钟还是更久，火候全凭本人喜好，接着，入高汤，至于是浇入面碗，还是另放一碗，以备分蘸或浇着吃，随你。如果冷吃，则省了过河的全套工序，自己直接浇冷汤端走。

分布在店堂各处广大吃友的碗内乾坤，仿佛浓缩了大河剧里的日本史：天妇罗乌冬，海鲜炸到金黄，饱满帅气，可称乌冬里的华族。加了温泉蛋，因形状如月得名的月见乌冬（如果是锅烧月见乌冬，还有个文雅的简称：釜月），则是士族。之前我在船上吃的狐乌冬若算平民的话，没想到被选最多、最受欢迎的，竟是乌冬王国里的乞丐——

没有汉字名，发音为bukkake，意译的话就是“泼水面”，但要加的料却一点不少。除了新鲜的小葱，白色的萝卜泥、米色的姜泥，更珍贵的是炸天妇罗剩下的副产品——变废为宝的金黄色油渣，从视觉引发味觉冲击，构成梯度渐进，所有这些，被称为“药”，可见作用是四两拨千斤。但别忘了挤几滴柠檬进去，本地吃法才算彻头彻尾正宗。一百年前，香川可是日本最早栽种柠檬树的地方。

我选了一碗当地群众最喜闻乐见的泼水面，但还是担心寡淡，于是追加了块可乐饼。和柠檬一样，这种炸牛油土豆饼也是西风东渐的产物，我特意留了小半块沉底，最后吃出了类似泡在羊汤里的烧饼的奇妙口感。

肯德基州有肯德基，丸龟却没有丸龟制面

在香川第二大城市丸龟市，贵为全世界第一大乌冬面帝国、拥有1200多家全球店面的丸龟制面，早就闻名遐迩。

本想着如同在西雅图的破旧菜市场里寻找星巴克起源店那样，寻找丸龟制面的元祖店，没想到竟一家都没有。

后来才知道，正如肯德基不是在肯德基州开起来的，丸龟制面也是墙外开花，它最初是小地方的制面职人，到大城市神户之后的发明。

丸龟制面有个改变快餐界的，为人津津乐道的经典流程，兼顾效率和美味，全程90秒自助搞定。这一流程，参考了丸龟举世闻名的支柱产业——团扇生产。

我的房东为我推荐了他父亲和他从小吃到大的绵谷手打乌冬面，正在团扇厂旁边，从二战后就开始营业，始终未间断，说它是丸龟制面业的元祖，并不为过。

饱餐了大份牛肉乌冬面后，我找到了舌头的准星——赞岐牛肉，在香川，它和赞岐乌冬一样出名。不过，当地人纷纷选择的则是冰块冷汤配热面的版本。

“中国的成语日本也有：阳春白雪，最简单的，是最高级的。”一位在高松生活快20年的华侨听了我无肉不欢的自述，隐晦地批评了我境界不高，“香川人是对面条本身有很大信心，才敢直接把一碗近乎光面端来给客人。”

“吃过香川的赞岐乌冬之后，其他地方转眼都成了浮云。”这位华侨举例说明，“小麦粉、盐和水，名副其实的阳春白雪。这境界，胜过靠油脂和蛋白质堆出来的米其林。”香川县以水好著称，好到县名都因此得名。此外，香川还有三白一黑笑傲日本：除了棉花不能入味，绫川平原的小麦，小豆岛的酱油，濑户内海的盐最终都到了这碗面里。濑户内海的盐除了调味，更是制面时让面形成最佳口感的入魂所在。

乌冬还是乌龙面？感谢历史的一场乌龙

作为一个坚决不脱离低级趣味的吃货，我坚持把浇头看得更重。然而，今天的乞丐版吃法，却是1200年前万国来仪之大唐的主食。

我旅行的最后一站是善通寺市。作为中日桥梁之一空海大师的老家，这座小城历来有不少华侨居住。最多的是福州及周边闽北同胞，怕也是托空海大师当年在福州登陆，又在开元寺精进的福。

比起回到日本弘扬佛法、发明日语假名两项世人皆知的丰功伟绩，空海大师于物质上的贡献更是实实在在。在他遣唐之前，四国北部因雨水稀少、产米极差，在日本是最贫穷的所在。而当他把在唐朝大规模种植的耐旱小麦带回国之后，其家乡在随后千余年里，都是日本的粮仓。

善通寺里的空海（弘法）大师像。

拜过了善通寺和空海大师，再祭五脏庙，我一不留神找到了乌冬面的源头。原来，udon只是音读，严格说来，并没有乌冬面这东西。如当地不少老字号招牌所写，人家的官称叫做“饂饨”。但这理当不是馄饨的通假讹写，因为馄饨（kunton）在日语中指的东西和在中国并无区别。《辞海》曰：饂，面糊也。至今，中国南方乡村也有这种食物。

“我们老家现在的主食大条面，做法和长相和日本的乌冬面一模一样”。饂饨店店主朱老板掏出手机搜索，证明此言不虚。自称朱熹后代的他，来自朱子老家、福州上游的尤溪县。直到上世纪，当地人最多的营生就是放木头到下游的福州，再出海转卖。

尤溪人放木头的闽江支流，也是空海大师旅福期间日日枕流其上的乌龙江。华南沿海包括港澳台地区，都管乌冬面叫乌龙面。无巧不成书，木头漂流的终点、也是空海大师当年隔江相望的地方，叫做尤溪洲，而“尤溪”的发音，和日语“好吃”居然惊人相似。

这些是否只是简单的有趣巧合，不得而知。只是，如果不是因为偏航，导致大师一行未在原定的扬州登陆，恐怕本文中涉及的一切都将改写了。