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岛上老饕侃百味| 风味砂锅

2019-10-30 13:51

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

在我国的传统饮食文化中，有一种用不易传热的石英、长石、粘土等原料制成坯子，再经过高温烧制而成的锅，叫砂锅。砂锅据说早在新石器时期就已经发明了，传统砂锅具有通气性、吸附性、传热均匀、散热慢等特点。

用砂锅烹饪出的菜肴富有食材的原汁原味，掀开砂锅盖，就会有一股浓郁的香气扑面而来。看着砂锅里冒着泡，伴随着沸腾声，无论是味觉、视觉还是听觉都是极大的享受。

我国广州、深圳、山西、陕西、四川，云南以及东北等地区，由于饮食文化的不同，演绎出了丰富的砂锅美食。广东和福建的砂锅粥最为知名。记得第一次吃潮州砂锅粥时，发现粥煮得像汤泡饭一样，当时还以为被店家坑了。后来才知道，潮州的砂锅粥是直接放入生油、生蟹和姜丝，用大火烹制的。

北京最有名气的砂锅居已有200多年的历史了，是目前北京规模最大的主营砂锅菜肴的中华老字号。老北京有句俗话——“砂锅居的幌子——过午不候”，可见火热程度。砂锅白肉是砂锅居的招牌菜，只可惜一直未能品尝过。

老北京砂锅居

砂锅白肉

在兰州曾吃过一种用大砂锅炖制的地方小吃——“热冬果”，就是在砂锅里面放入冰糖水、红枣和整个梨一起煮，据说有暖身护肺的功效，在冬季的街边吃上一碗冒着热气的“热冬果”也是一种温暖。再去时，煮梨的容器已是洁净的不锈钢盆，炭火也改用了液化气灶，对那个烧得黑乎乎的大砂锅，心中不免怀念。

早些年，故乡的小镇上，一进入冬季，天渐寒冷，便有外地人用手推车推着满满一车用草绳捆扎起来的砂锅沿街叫卖。新买回来的砂锅是不能直接使用的，要用米汤烹煮一次，让米汤滋润一下砂锅。细柔的汤汁会填满砂锅微小的孔隙，烹饪出来的粥或汤菜才更加醇香。

还记得当时有砂锅酸菜白肉、砂锅小鱼、砂锅虾皮豆腐、砂锅排骨粉条或海带等。这些美味多在过年时的餐桌上才能见到，虽然过去了很多年，味道仍记忆犹新。

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秦皇岛地区最近几年也相继出现了一些全国各地的风味砂锅餐饮店，砂锅米线、砂锅鱼头、砂锅排骨饭、砂锅面等等，应有尽有。在北戴河海滨海二路上有一家肉夹馍店，店里的砂锅鸭血粉丝配上他家的肉夹馍绝对是美味。

海港区和安路附近的兴发砂锅馄饨馆也很有特色——在滚开的馄饨汤里打上一个荷包蛋，放入一些虾皮、榨菜丁和紫菜，上桌时再撒上一点儿香菜，热滚滚很是鲜美。

砂锅在我们的生活中使用较方便，烹饪起来也没有复杂的程序，很多食材都能搭配一起烹饪，还能长时间保持菜肴的温度，食物营养成分也不会流失，端上桌时“咕嘟咕嘟”地冒着热气，也给就餐增加了欢快的氛围。

我一直对使用砂锅烹饪出的菜肴情有独钟，最常做的就是砂锅豆腐。用鸡粉勾兑出高汤后，放入白菜或油菜、豆腐，最后放一些海米和粉丝。如果砂锅足够大，那就再加入一些时令海鲜、应季鲜蔬和菌类，味道会更加香醇鲜美。

在寒冷的冬季，当一个盛满各种食材热气腾腾的大砂锅端上饭桌，一家人围坐在一起时，吃下的不仅仅是砂锅烹饪的菜肴、冬季里的温暖，更是一种对生活的态度和对家人的满足。

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文：张茗

张茗原名张明，上世纪70年代出生，毕业于河北工艺美术学院，1990年参军。常年坚持创作，散文、游记、民俗、美食、书画等作品多见于各级报纸、杂志和展览，原秦皇岛日报社副刊“旧闻·收藏”专栏作家。2017年，著有秦皇岛首部收藏专栏文集《知来藏往》。中国民间文艺家协会会员、河北省电视台书画院理事、北戴河作家协会主席。