初冬烘山芋正是好辰光

原创： 袁念琪 上海人家AB面

在上海，山芋是被当作零食的。上海人讲的“山芋”，会被外省人误为是土豆；土豆在上海被称为“洋山芋”。上海人讲的“山芋”，就是外省说的红薯、地瓜，即番薯、白薯和红苕。天南地北虽有称谓不同，但它外观基本一样；不同只在皮里的肉，有白有黄有淡紫等。

图说：垂涎欲滴的大众美食——烘山芋。

作为山芋的零食面孔是烘山芋，烘山芋在上海本地名气“乓乓响”。有本归纳了张爱玲笔下上海美食的书，林林总总开列了70样；其中，烘山芋被作者排在了第7位，进入前十名。我读张不多，但知道在她的《道路以目》、《桂花蒸阿小悲秋》和《留情》等三篇小说里，均有烘山芋的倩影。特别是发表于1944年《天地》月刊第4期《道路以目》中的那一句，已成为描述烘山芋的经典：“烘山芋炉子样式与那黯淡的土红色极像烘山芋”。

图说：老底子的烘山芋。

我们小时候的上世纪六、七十年代，上海街头没烘山芋卖。不要说吃不到烘山芋，就连吃山芋也要配给，凭每户一张的小菜卡购买。

有一回买山芋是在茂名南路南昌路的西南拐角，这是茂名南路106号，茂名公寓的底层。这里原是储蓄所，后并掉了，屋子空关。拐角上，停着辆平板卡车。卸下的山芋带着泥土，统统进了昔日的银行。大家排着队，买山芋的多是孩子，拿着篮子，叽叽喳喳，热闹得很。

据《上海饮食服务业志》记载，1957年全国山芋大丰收，上海发动全市饮食店，“以山芋为原料，制作供应各种点心菜肴和筵席，并召开品种展览会交流推广。”还拍了电影《山芋登宝座》各区放映，推动卖山芋。

上海供应的山芋，多是栗子山芋和红心山芋，前者干且粉，后者则较糯。那晚的弄堂里，几乎家家都在吃山芋，茂名南路似乎在过山芋节。外公做的是山芋汤。把山芋去皮，切成比丁大的四方小块。放在水里煮，熟后，放糖。如同一款甜点。

在那物质匮乏的年代，它是平淡生活的大众兴奋剂和最实惠的调料。隔壁家有浦东乡下亲戚，有计划外山芋吃，因而吃起来奢侈。他家的孩子，一手拿刀一手拿山芋；削一段吃一段。孩子娘大着嗓门“扎台型”：“阿拉个死小鬼，嘴巴叼来，山芋只吃芯子。”

烘山芋好吃，但烘山芋是需要硬件的。上海不像农村烧灶头，可以把山芋埋在灶膛的柴灰木炭里烘煨，方便得很。只有少数的洋房里是老式四眼煤气灶，有烤箱能做。我是土法上马，在花园的角落里，用两块砖头腾空架起铁锹头，把山芋放锹上。在锹下点燃树枝废纸，铁锹热了烘山芋。怕烘焦了，不时用火钳滚动山芋。

那回烘山芋没成功，最后是半生不熟。究其原因，一是燃料无以后援，树枝废纸不多会就烧完了。二是这样烘山芋心里发虚，只想快点结束。怕被大人发现，毕竟属明火作业，有潜在危险。

吃到烘山芋还是在改革开放后，有了个体经营，才有了品尝机会。那是在一个冬天傍晚，走在南昌路巨鹿路一小时，烘山芋的香味扑鼻而来。路边有卖烘山芋的。

图说：街头飘香烘山芋。

一个大铁桶，桶内用泥巴圈了内膛烘山芋。烘好的山芋搁放在桶口，一个个排列着，热气黯然。你如不满意陈列的，摊主就从桶内拿出新鲜出炉的。买不论只，而是秤分量，几角钱一斤。

图说：火热出炉的烘山芋。

挑烘山芋不能尝了再买，只能看凭经验卖相，主要看烘熟的山芋肉颜色。透过裂开的口子，观察里头的肉色是否中意。有选黄红色的，有偏爱颜色淡的，也有欢喜深的。或者，就是跟着感觉走。

图说：挑烘山芋，要看里头的山芋肉。

山芋到手微烫，就在两手倒腾，嘴里不停地向山芋“呼呼”吹气。接下来剥皮，烘烤过的山芋已干皱，剥已不难。可上面连带着不少山芋肉，边剥边把皮上的肉啃个干净。一不小心，嘴上往往留下皮的焦黑，像长了“拉耷胡子”。

图说：现在，可以优雅地吃烘山芋。

冬季里的山芋，体内不少淀粉已经转化为糖，不仅增加了甜度和香味，而且流出粘滴滴的汁水，吃得双手相似碰过了胶水。烘山芋吃口胜过生山芋，香甜糯软。

吃烘山芋已成为冬天上海一个温暖的记忆，一道独特的风景。烘山芋再好吃，也要适可而止。吃多腹胀烧心，更会屁多；山芋含有一种氧化酶，会在胃肠里产生大量二氧化碳气体。可这人之气，又岂有不放之理。

袁念琪。1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员。获全国报纸副刊作品年赛一等奖等，入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《烘山芋》

阅读原文