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茶科技 | 风冷冰箱和直冷冰吧贮藏龙井绿茶的哪个效果好呢？

2019-11-20 20:23

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

风冷冰箱和直冷冰吧贮藏龙井绿茶效果比较

茶是仅次于水的第二大受欢迎的饮料，其中绿茶作为六大茶类之一，其产量占全世界茶叶总产量的20%，我国的绿茶产量占世界总绿茶产量的60%以上。

茶叶品质取决于质量因素的合理构成，并受到很多内部、外部因素影响。绿茶是未发酵茶，在生产、销售、贮藏至饮用整个周期中，其茶多酚、氨基酸、叶绿素等物质易受温度、水分、光照、氧气等因素的影响而氧化降解，产生色、香、味、形的劣变，影响茶叶品质，降低茶叶商品价值和饮用价值。其中温度和水分对茶叶品质影响尤其显著，因此精确控温和控湿对保持茶叶原有品质具有重要作用，且只有精准的贮藏技术才会有良好的保鲜效果。

目前，国内外研究的贮藏保鲜技术主要集中在特定包装材料保鲜、辐照保鲜、低温保鲜、真空冷冻保鲜、生物保鲜等，其中对茶叶进行合理的包装和低温贮藏是企业、家庭保存茶叶较为常用的方法。

以常见的风冷冰箱和直冷冰吧为研究对象，比较了两种不同的设备对龙井绿茶的贮藏效果。风冷冰箱因容积大、自动除霜、温度均衡等优点成为冰箱主流发展的趋势，通过电加热对蒸发器进行除霜是其最大的优点，但同时制冷过程中冷空气的循环会造成箱内干耗的不利影响。直冷冰吧是通过冷空气的自然对流达到低温保鲜的目的，具有耗电低、保湿性能好、外观时尚并可透过玻璃门非常直观地看见其精美包装等优点，但是需要手动除霜。

一、不同贮藏条件对绿茶生化成分的影响

1对绿茶含水率的影响

茶叶含水率是影响茶叶品质的关键因素。绿茶长期贮藏时，风冷冰箱中的冷冻室最有利于茶叶原含水率的保持，其余贮藏条件的含水率相对较高，但也均在茶叶合理的含水率范围内（小于5%）。在茶叶起始含水率相同的情况下，其贮藏过程中水分对其品质的影响主要来自于环境湿度，环境湿度在10%~45%时，茶叶增湿最小，风冷冰箱和直冷冰吧均达到此要求，区别在于风冷冰箱通过风扇强制空气进行制冷，空气流动性大，直冷冰吧则通过蒸发器进行自然对流，故同为冷藏室环境湿度前者波动范围（25%~45%）小于后者（34.1%~34.5%），直冷冰吧更能精确的控制湿度。各贮藏环境下茶叶含水率的变化与冰箱、冰吧自身的制冷方式不同导致微域环境的差别有关。

2对绿茶氨基酸含量的影响

氨基酸是构成茶汤鲜爽性的重要物质，同时与茶叶香气的形成关系密切。风冷冰箱内置风扇强制内部空气对流，冷却速度较快，故贮藏前期能快速稳定氨基酸的含量，直冷冰吧内则是空气自然对流，冷却速度慢却平稳，在其达到恒定的温度和湿度后，持续的恒温恒湿对氨基酸的脱酸脱氨反应起到明显的减缓作用（期间测定风冷冷藏、风冷冷冻、直冷冷藏、直冷冷冻等4个间室的温度波动范围分别为1.9~4.1℃、–18.5~–16.9℃、1.3~2.1℃、–18.3~–17.2℃）。通过实验可知，茶叶短期贮藏时风冷冰箱对氨基酸含量的保持效果较优，长期贮藏时，则是直冷冰吧更优。

3对绿茶茶多酚含量的影响

茶多酚是影响茶汤滋味收敛性、浓醇度的重要物质，占茶叶干重的18%~36%。风冷冰箱的冷冻室对茶叶中茶多酚的贮藏效果最好，后期则是直冷冰吧的冷冻室更优。茶多酚含量的减少主要来自于其与咖啡碱、蛋白质的络合以及氧化聚合，可见同为冷冻，长期贮藏茶叶时，直冷冰吧中密闭空间自然对流的制冷方式能有效地减缓茶多酚含量的下降，保持茶叶品质质量。

4对绿茶维生素C含量的影响

维生素C易受外界条件的影响，是表征绿茶品质变化的重要指标。实验结果表明直冷冰吧更有利于维生素C含量的保持。即相对稳定的温度和湿度环境能有效抑制维生素C的氧化。

5对绿茶咖啡碱含量的影响

咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质，可与茶多酚、黄酮类、氨基酸等通过氢键缔合成具有鲜爽味的复合物，影响茶汤的滋味品质。

茶叶贮藏过程中咖啡碱的降解原理研究较少，推测可能是咖啡碱与其他物质络合成的复合物在水分、氧气的作用下进一步转变或者与其他物质相互作用导致其含量减少。直冷冰吧靠冷却管直接冷却，虽然温度均匀性不及风冷冰箱（风冷冰箱靠空气进行制冷），但是其整体温度、湿度稳定，使咖啡碱保留率更高。

6对绿茶叶绿素含量的影响

叶绿素是构成绿茶外形、汤色和叶底色泽的主要色素物质，主要包括墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b，是影响干茶色泽和叶底颜色的主要物质。

叶绿素不稳定，受水分、氧气、光照的影响，翠绿色的叶绿素会发生置换、脱镁分解反应生成褐色的脱镁叶绿素及与品质负相关的叶绿素酸酯。贮藏前期直冷冰吧内恒定的温湿度，有利于叶绿素含量的保持，贮藏后期叶绿素可能更多的易受光照等其他因素的影响，故在本试验避光的条件下叶绿素含量差异不明显。

7对绿茶儿茶素含量的影响

茶叶中儿茶素可分为简单儿茶素（GC、EGC、C、EC）和酯型儿茶素（EGCG、GCG、ECG、CG）。酯型儿茶素收敛性强，涩味重，非酯型儿茶素收敛性弱，苦涩味较弱。儿茶素在温度、氧气、pH等条件的影响下，会发生氧化、降解、聚合、差向异构等。

龙井绿茶在贮藏过程中，总儿茶素、简单儿茶素和酯型儿茶素含量均呈下降趋势，其中除风冷冷藏的酯型儿茶素在贮藏期间急剧下降外，其余各处理的简单儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素均呈平缓—剧烈—平缓的变化趋势。以直冷冷冻的简单儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量最高（分别为2.97%、7.05%、10.02%），分别比原样减小了20.16%、4.47%、9.73%，可见简单儿茶素比酯型儿茶素更易氧化；直冷冷藏对简单儿茶素的保留率最低，风冷冷藏对酯型儿茶素、儿茶素贮藏效果最差，其中儿茶素总量减小14.59%，与直冷冷冻的降幅差4.86%；不同处理对酯型儿茶素无显著影响。总体上，风冷冰箱和直冷冰吧的冷冻室对儿茶素的贮藏效果相当，更长期存储时则后者略优。可见直冷冰吧的制冷方式能有效的抑制儿茶素氧化。

二、不同贮藏条件对绿茶感官品质的影响

随着贮藏时间的延长，各处理下的茶叶感官品质综合得分均有不同程度的下降，主要体现在汤色由黄绿变为浅黄，香气和滋味由清香、浓醇变为闷、陈。风冷冷藏的感官得分较其他组合高，保持了汤色黄绿、香气清香、滋味浓醇；以风冷冷冻感官得分较高，风冷冷藏和直冷冷冻次之，直冷冷藏相对较低，但四者之间感官得分仅相差较小，说明在低温和低水分的条件下茶叶品质变化较小；贮藏过程中，风冷冰箱有利于茶叶滋味和香气的保持，直冷冰吧有利于绿茶外形的保持。

另外，茶叶存储过程中香气较滋味、外形变化更大，这与气态分子的活化能更高有关。结合生化成分的影响可知，贮藏前期风冷冰箱的冷冻室有利于氨基酸、茶多酚、儿茶素等呈味物质含量的保持，直冷冰吧冷冻室更利于叶绿素等呈色物质含量的保持，这与部分感官结果一致。