好吃到灵魂飞起！天冷时的一锅羊肉一锅鱼，冻出难得的“鲜”

要描述菜好吃，总是离不开一个鲜字。

吃客追求这个鲜味，而店家和厨师研究菜品，也总是不厌其烦地在“鲜”字上下功夫。

直观这个“鲜”字，一半是“鱼”，一半是“羊”，俗话说鱼羊“鲜”嘛。

有把鱼和羊一起炖的，有煮一锅羊汤滚鱼片的，也有用一锅鱼汤来涮羊肉，但总是不得要领，“鲜”不出一个道道来。

胥仓位于浙江长兴吕山，相传是因伍子胥的粮仓得名。说起胥仓，特别的东西不少，比如这儿的雪藕比其它地方的会多出一个孔。

但最特别的是原产于此的湖羊。蜿蜒穿过的西苕溪，和满地的蚕桑园，让生长于此的湖羊除了有羔皮的珍贵，还兼具了美味的特色。

“羊是纯吃草和桑叶的，尾巴又小，肉好。”李多平是胥仓这一带收购湖羊的老手，宰羊也是一绝。长兴人徐新良喜欢美食，冬天里会专门找几头好羊与朋友共享。这头羊就是专门为他准备的。

湖羊宰杀，最为关键一步是剥皮。李多平确实是高手，从羊脚开始，也就两三分钟，去了皮的羊完整呈现在面前。“肉深紫色，多好。”他还告诉我们识别吃草之羊的办法。“一般常年吃饲料的羊肚是淡黄色的，偏白，但吃草的湖羊，肚呈黑色。”

完美诠释一个“鲜”字，是徐新良寻找一头好羊的目的。

“这个必须要等到天冷，烧好的羊肉能够自然成冻才行。”一大早我们在车上，新良还在给父亲电话，进一步了解与这个羊肉有关的做法。“最好用什么鱼呢……黄鲢头？好的。”得到父亲的确认，他才解释说，烧好的羊肉，最后伴入黄鲢鱼头红烧后的那些汤，一起冻成，才是胥仓古法冻羊肉，真正的鱼、羊之“鲜”。

多平把宰杀好的整只羊送到附近江新小店。“别看这店小，烧羊肉20来年，附近名声很大的。”新良说，店老板就叫江新，他只在天冷以后才做羊肉，来吃的食客络绎不绝。

“先把羊剁成块，但不能太小，然后将其放在冷水中，浸泡2个小时。”江新说，这是为了逼出羊肉特别是骨头里的血水，这样烧出来的羊肉没有异味。

大约早上8点，江新开始往灶锅内放羊肉。“不能再迟了，羊肉最后烧成，大约要5个小时，这中间拆去所有的羊肉骨头也要时间。”

锅内煮着水，江新一块块地往里面放肉。“肉多的要放中间，围着铁锅边的，要选择那些大骨头的，这样肉不容易烧糊。”

等把所有的肉都放完，加热20分钟之后，他又将早就泡好的调料加入锅内，这中间有茴香、桂皮、辣椒、生姜、红枣和冰糖，用来泡的是黄酒。

此时再看这锅，羊肉和辅料高出了锅沿。

锅内沸腾着，江新守在灶边，不时将表面带着泡沫的浮沫舀出来，同时用锅铲调整羊肉的位置。

湖羊特有的香味慢慢散发出来，渐渐的，满屋子都是。

大约2个小时后，江新师傅手拿一个铁钩子，去扎一扎羊肉，试探着肉的熟到什么程度了。

“这块熟了。”灶边的小桌上放着两个盆子，江新开始将羊肉一块块扎起，凭经验分别将其放入盆中。“不够熟的放一起，等一下把这些放到锅底，熟的放上面再煮。”

又过去了一个小时后，羊肉起锅。待稍稍凉一些后，江新师傅开始拆骨头。“冻羊肉内不能有骨头，必须仔细把它都取出，那些油膘也要分离出来。”这道工序做得好，能确保冻羊肉上好的品质。

去骨后挑选出来的所有羊肉，江新将其切成丁，然后再次倒入锅内，继续慢火炖。

接下来江新开始烧鱼。

早早准备好的是几个大的黄鲢的头。“这个要红烧，主要是用它的汤汁，汤要多，要浓稠。”

烧鱼的过程相对比较快，一锅鱼头烧成后，江新师傅用漏勺沥出鱼汤。

锅内的羊肉依然炖着，汁也收得差不多了。“比例是靠多年经验积累，这鱼汤也不能多加。”

根据鱼汤量，江新在锅内留好相应数量的羊肉，然后将鱼汤倒入拌匀，放入盆中，待其自然冷冻。

关于“鲜”的解释，其中还真有民间“鱼咬羊”其味“鲜”的说法。说羊有膻味，而鱼有腥味，这两种味道合在一起，不腥不膻，成就鲜味。

“这种冻羊肉的确要天冷才行，因为鱼冻容易化，如果温度高了，冻羊肉会出水。只有冻在一起时吃，味道才真的鲜美。”

终于到了品尝“鱼羊鲜”的时候了。

品尝这种冻羊肉，的确味道不一般。夹一块在嘴里，慢慢咀嚼，因为口腔温度，明显能够感觉汤的鲜味，但齿间自然是羊肉感觉。鱼汤的鲜味隐隐约约似有似无，妙不可言。

大董点评：

鱼羊合一是鲜更是一种智慧

“鲜”字从鱼从羊，鱼羊合一，味鲜美。

我一直要找机会尝一尝。

看柏师文字，甚觉美。应该很好吃。

朋友们不妨一试。

来源：钱江晚报-小时记者 柏建斌 摄影 视范影像

原标题：《好吃到灵魂飞起！天冷时的一锅羊肉一锅鱼，冻出难得的“鲜”》