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满口香不上火，重庆人的早晨是从一碗小面开始的

2019-11-24 09:00

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

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“青春读书会”《神州风味》在入秋时分与大家相见。都说秋天是贴膘的时候，甫一入秋，大闸蟹肥了，涮羊肉开始咕嘟了，糖炒栗子的焦香飘了起来……丰腴肥美的食物给萧瑟寂寥的秋冬添了十足的暖意，这一季就和团团一起寻味，在唇齿间感受人间的至情至性吧。

如果说幸福的一天从早餐开始，那么在重庆，幸福的一天则从小面开始。毫不夸张地说，小面是重庆的灵魂。

重庆人吃小面的习惯一代又一代地延续着，做小面的人也一直在坚守着这份职业。从孩提时代到成家立业，一碗小面贯穿其中，吃的是一份味道更是一种情怀。有人从十几岁开始以卖小面为生，便有人因为这独特的味道成为该店的老顾客，一吃便是几十年。

火辣辣的清晨

小面的“香辣麻”得益于它的佐料，每家店都有自己独特的秘制佐料，经过特殊配比的佐料让人念念不忘。菜籽油和辣椒是绝配！这样油辣子才香；小面必须先充分搅拌，让红油充分包裹着每一根面条，吸入口中时又麻又辣的口感迅速蔓延至整个口腔，还处于清晨混沌状态的人们瞬间褪去疲惫，大脑立刻清醒。

食盐、味精、海椒面、蒜泥等佐料打底，加上用菜籽油制作出来的香喷喷的油辣子，最后放入刚刚煮好的面条和青菜，再撒上一点葱花作为点缀，一碗火辣辣的小面就做好了，小面可干熘，可多汤，可以“多青”也可以“重辣”，全凭个人爱好。

只有面条和佐料的小面是最基础的样式，加上各种浇头便又是新天地。浇上杂酱和软糯的豌豆，便成了一碗豌杂面，特殊腌制过的豌豆是这碗面的精髓所在；加入卤好的肥肠，又成了别具一番风味的肥肠小面；还有酸爽可口的酸菜肉丝面等等，种类多样，各具风味。

遇上小面，再体面端庄的人也会放下矜持。挽起袖子，坐在塑料凳子上，大口大口地吃。当然，除了小面，重庆人的早餐还有很多别的选择。

在重庆，万物皆可搭配红油海椒，豆花也不例外。南北豆花有咸甜之争，但是在重庆，豆花的传统吃法只有一种——蘸油辣子。滑嫩的豆花洒上香喷喷的油辣子、海椒面拌一拌，一碗下肚，温暖一整天。

一碗好的豆花，从选材到制作，每一步都是十分讲究的，豆花质朴却不简单。磨出来的豆浆必须反复过滤，加入的胆水一定要控制好比例，这需要熟练的匠人技巧，胆水的多少是豆花能否嫩滑白净有弹性的关键。

调料也是豆花的灵魂，辣椒的选择十分重要，既要辣也要香，小火慢慢烘焙直到干透，微焦，然后磨成辣椒面，加入花生碎、芝麻，又香又辣！如果豆花还不够饱腹，来上一碗米饭拌到豆花里，独特的豆花饭就做好了。米饭的糯加上豆花的滑，火辣的调料是点睛之笔，让整碗豆花饭的味道丰富起来，真是巴适得很！

早餐，还有一样被遗忘的重庆老味道，那就是油茶。米糊为底，加入各种调料如海椒面、盐、花椒粉、油辣子、味精等，最后撒上酥脆的撒子和葱花香菜。浓稠香甜的米糊，配上香酥的撒子，加入佐料，滋味十足的辣椒弥补了米糊的清淡口感，脆脆的撒子使这碗普通的米糊多了层次感。

油茶

重庆的早餐还有老麻抄手、酸辣粉等等，也都是麻辣的口味。可以说重庆的早晨是用麻辣唤醒的。

但是在众多重口味早点中，还是有一些小清新的存在。熨斗糕和三角粑虽然名字和形状不太相似，但是所用的原材料以及口感是差不多的。

熨斗糕是米粉浆加入鸡蛋、白糖、蜜桂花等，装入专制的烙碗内翻烙至金黄色。品状若帽子，因为烙制的器具很像老式熨斗，所以称为熨斗糕。“烫、香、脆、嫩”是其特点。

里面甜甜的酱与外皮完美融合，香甜爽口，拿在手上即使烫，也舍不得放下。除了甜口的熨斗糕之外，还有咸口的，在浆中加入豆芽、豆瓣、肉粒、秘制调料等变成了咸味的熨斗糕。

三角粑是白糕做法的改良，以大米为主料，把米浸泡后做成水面，将米糊盛到一种铁制的三角容器里，用油煎烤而成。三角粑外表酥脆，内部柔软香甜，十分美味。

火锅之都

说到重庆美食，不得不提的还有火锅，其被列为“重庆十大文化符号”之一。传统的重庆火锅以牛的毛肚为主，随着历史的不断发展，火锅菜品不断扩大，一直发展到现如今火锅可以煮一切。

重庆火锅的味来自火锅底料，其底料以厚味重油著称，加入豆瓣酱、豆豉、牛油、花椒、干辣椒、醪糟、冰糖、老姜等原料一起炒制而成，火锅中的辣椒虽然看起来都差不多，但其实是多种辣椒构成的，有的辣椒是用来增加辣味的，有的辣椒是提香的，有的则是最后加入用来增色的。炒底料是每一家火锅店的必修课，一个好吃的火锅店必须从底料开始研究，底料成功了，火锅便成功了一大半。

毛肚火锅

味碟则是吃火锅的灵魂伴侣。比起加各种牛肉酱、香菇酱、海鲜酱等，传统重庆火锅的味碟就是简单的油碟，加入香油、蒜泥还有葱花香菜即可。已经入味被煮得很辣的食材，蘸上香油，那辣味便会被香油的香掩盖不少，口齿间只留下香油的醇香以及微微的辣味，当然辣椒的后劲在后面。

喜欢吃辣的，还可以选择干碟，干碟主要由海椒面、味精、盐、芝麻、花生碎等构成，再加入一勺滚烫的红油锅底汤，就是一碗辣得舒爽的蘸料。

小酥肉

吃腻了火锅里的食材，来点红糖糍粑、小酥肉缓缓。炸好的糍粑，外焦里糯，淋上甜甜的红糖汁，蘸上充满豆香的黄豆粉，一口下去，美妙极了。至于小酥肉，可以选择蘸辣椒面也可以放入火锅中煮一煮。

重庆没有最热闹的火锅店，只有更热闹的火锅店。可以说没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。

吃的就是江湖

在重庆，家常小炒被称为江湖菜。江湖菜就像重庆人的性格，义气直率，不拘小节。

其最先发迹于大排档、小酒家，因有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，并且价格较低，迎合了大众消费需求，很快便风靡巴渝大地。江湖菜发源偏远，这一点从名字便可看出来，比如来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡公、歌乐山的辣子鸡、津福镇的酸菜鱼还有南山的泉水鸡、白市驿的辣子田螺、两路镇的水煮鱼……皆不是位于闹市主城区的位置。

毛血旺

江湖菜的主要特点便是“土”“粗”“杂”，很多江湖菜出自渔夫村姑之手；烹调手法粗犷豪放，大把撒辣椒，大瓢加花椒，辣椒里面藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。大盘装肉，大盆装汤；江湖菜结合了东西南北的手法，合调味，北料南烹，好吃就行，吃得爽快就行，正如江湖侠士一样潇洒。

毛血旺便是渝菜江湖菜的鼻祖之一，主要食材是鸭血，个别也有用猪血的，别的食材还包括鳝鱼片、毛肚、百叶、鱿鱼、肥肠、午餐肉等，麻、辣、鲜、香四味俱全。在汤中直接加入血旺，血旺会越煮越嫩，味道更鲜。

歌乐山辣子鸡也是江湖菜的代表之一，将鸡肉切成鸡丁，下入油锅炸至外表金黄，采用上等辣椒，大红袍花椒，保证辣味酥香。色泽晶亮的鸡丁与辣椒交相辉映，辣椒不能发黑，鸡块必须酥脆，这对厨师是非常大的一个考验。歌乐山辣子鸡的一个显著特点就是辣椒多于鸡肉，让食客在辣椒中挑选，寻找鸡丁，一不小心就有可能吃进去一颗辣椒。