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豆汁儿味的北京米其林，我没有任何食欲
原创： 老艺术家 九行
就在几天前，米其林提前公布了首版北京米其林指南“必比登”餐厅名单，共有15家餐厅上榜。
“必比登”榜单于1997年创立，目的是让消费者能够在出行中畅享美食乐趣，简单点说，就是低配版米其林，主打好吃不贵高性价比的平民美食。
这篇米其林官方的推送很快收获了将近十万的阅读量，评论区的前几名也迅速被各上榜餐厅的水军占领。
不过只要再往下划，可以发现一位读者留言的“蛤？”被顶到了前排，简单有力地传达了大家对于这份榜单的迷惑。
在几个一线城市里，北京的白领一向生活在食物链的最底层。
在上海白领抱怨下午茶吃太饱，广深白领哀叹早茶吃太油的时候，北京的白领只能对着西式快餐和便利店暗自垂泪。
有人甚至建议北京的外卖业务改成随机点餐，反正点什么都一样难吃，干脆改成随机模式，这样不仅节省了选择困难症们的时间，每天吃饭的时候还会有抽盲盒般的惊喜：我倒要猜猜看，今天又能吃到什么垃圾。
对于千万北漂来说，北京就像是一个美食的黑洞，无论他们从天南海北带来多少种口味，北京美食的口味依然顽固地稳定发挥。
而在土生土长的北京人看来，无论他们如何为北京的吃食正名，人们的成见比西西弗斯肩上那块石头还要顽固。
北京没有米其林
虽然之前上海、广州的榜单也颇受争议，但老饕们争执不下的点大多在于榜单中的上海美食是不是交关赞的，广州美食是不是最叻的，至于上海、广州美食之城的地位，是没有人会质疑的。
然而一旦到了北京这里，挑剔的吃货们却能迅速达成共识：北京不配拥有米其林。博主大咕咕咕鸡更是揶揄按照这个榜单吃到第三家人就得进ICU。
作为北京地区的榜单，虽然也有淮扬菜、湖北菜、山东菜乃至泰国菜的身影，但北京本土的菜式仍然占据最重要的席位，而这也是北京必比登餐厅最受诟病的地方。
豆汁儿、卤煮、爆肚儿再加上遗憾缺席榜单的炒肝儿，简直是外地人眼里北京黑暗料理的四大天王。
其中名字看起来人畜无害的豆汁儿，是最具迷惑性也是最具杀伤力的，《新周刊》曾评出在北京生活的“100怕”,豆汁儿名列前十。
老艺术家前几天在北京下馆子的时候，还听到一位外地游客假装轻车熟路地点了一碗豆汁儿，并对一起吃饭的朋友介绍说，豆汁儿就是和豆浆差不多的东西。
服务员面色尴尬，而旁边几桌懂行的客人早已露出了意味深长的笑容。
豆浆、豆腐脑、豆腐、豆皮、腐乳、绿豆汤、绿豆饼、绿豆糕，各色豆制品是中国人餐桌上重要的组成部分。
哪怕是远近闻名的臭豆腐，也是闻起来臭吃起来香。豆子再怎么折腾又能有多难吃呢？
也因为这样的惯性思维，豆汁儿给一个又一个外地游客留下了一段荡气回肠的北京记忆。
按照老北京人的说法，真正好的豆汁儿在熬制过程中不能使用金属锅，会影响豆汁儿的口感层次。
同时还要使用小火慢炖，一锅豆汁儿要永远保持似开非开，一旦冒泡儿就要倒入生豆汁儿接着熬煮，直到整锅豆汁儿如芝麻糊般浓稠。
饶是严格使用古法熬制，遵循老北京的仪式感，也仅仅是让人不至于第一口就被炸裂在口腔里的酸馊味劝退，距离被广大食客欣然接受仍然很有距离。
食客们对于北京必比登榜单的不接受，正是因为名列其中的北京美食都是以边角余料为原材料，这类食物都需要靠极为考究的工艺和辅食才能去除或降低食物原本的腥、膻、臭等引起不适的味道。
北京人总喜欢强调外地人吃的不正宗，且不说正宗的馆子越来越少，外地人的嘴表示，正宗的也并没有多好吃啊。
北京菜折叠
川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，八大菜系的讲法已为大多数中国人所接受。
八大菜系之间尽管互相瞧不上，但在排挤北京菜这件事上还是相当的团结。
八大菜系无论是原材料还是烹饪手法都具有很鲜明的地域色彩。一直想跻身第九大菜系的北京菜，其地域色彩好像只有原料单一、出品难吃。
实际上，北京菜之所以不能在几大菜系中拥有姓名是因为北京菜本来就游离于这种以地域分隔为基础的评价体系之外。
“八大菜系” 这种划分是以清末以来，近代工商业城市兴起之后的地方口味差异作为依据的。
在更为悠久的中国饮食史中，正如那个“老佛爷吃馒头是蘸红糖还是蘸白糖”的笑话一样，社会阶层深刻地左右着人们在吃饭这件事上的想象力。
在近代工商业阶层兴起之前，中国只存在被供养的王公贵族和供养的庶民。
北京菜正是这一饮食鸿沟的鲜明体现，最上乘的北京菜，往往都脱胎于庙堂之上的官府菜。而外地人接受无能的北京菜，大多由庶民菜演变而来。
官府菜大多出现在宴席、大型聚会等场合，讲求排场，并不适合日常饮食。
袁枚在 《随园食单》里写过“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称， 有八小吃之称，有十大菜之称”。
此外，官府菜最大的特点就是没有特点。
为了照顾各地官员的口味，官府菜反而不能具有太明显的口味特色。太辣、太鲜、太甜、太酸都不行，无论是选材还是烹饪手法上都趋于保守。
加上古人牙齿都不大好，菜也会偏向软糯，现代人喜欢的Q弹、爽脆等口感几乎不会出现在官府菜里，中正调和的官府菜很难给人留下深刻印象。
成本上，官府菜动辄用十几只鸡炖高汤的做法也让普通人根本消费不起。
官府菜的另一端，就是以豆汁儿、卤煮、炒肝儿为代表的庶民菜。别看北京现在一幅高攀不起的样子，曾经的北京就是以贫困人口多出名的。
1925年3月11日的《晨报》自嘲道，「北京地方特色，除了风灰、政客以外，就要算贫民多了。」
次年，《晨报》又解释北京为何被称为「首善之区」：因为乞丐、难民、饿死街头者的数量无人能及。
清末以来，连年战乱加上灾荒，使得北京的上层人口要么返贫，要么出逃，而大量附近地区的灾民又涌入北京城，北京一时间俨然难民营。
在这种社会环境下诞生出的平民食物，自然仅仅是果腹而谈不上什么口味了。
汪曾祺就曾在文章《豆汁儿》里写过这么一段：
“豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的，有保定老乡坐下，掏出两个馒头问，‘豆汁儿多少钱一碗？’卖豆汁儿的告诉他。‘咸菜呢’——‘咸菜不要钱’——‘那给我来一碟咸菜’。”
北京菜还有救吗？
近代以降，各地商帮兴起，工商业阶层迅速壮大。很多原来为官府做菜的师傅都成为了大商贾的私厨。
这些商贾往往出身社会底层，随着等级制度的松动，商人们开始在衣食住行各方面对上流的官僚阶层进行模仿，模仿之中又不免加入早已习惯的底层口味。
两相调和之下，才有了介于官府菜和庶民菜之间的江湖菜。
在这一历史潮流下，以八大菜系为代表的地方菜纷纷崛起，北京菜却仍然停滞不前。
上乘的北京菜因为口味和成本囿于小众，平民北京菜又难以下咽，相比于沿海沿江地区，北京不发达的工商业使其缺乏中间阶层来对食物进行承上启下的改造。
不过偌大的北京，真的没出过几样能吃的东西吗？显然不是。
老舍夸北京的涮羊肉“自火锅以至葱花，没有一件东西不是带着喜气……他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶，好像是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华——给冲得滑腻。”
因为拆迁和房租涨价，当年名震京城的“爆肚冯”一次次搬迁，“爆肚冯”的传人冯广聚还曾找到了年糕钱、茶汤李、褡裢火烧等九家小吃店的后人，想帮着振兴老北京美食。
然而一直到五年前他病逝，真正的北京美食仍然在居无定所，而虚假的北京美食还在南锣鼓巷割韭菜。
一个城市餐饮业的发展程度，同时反映着这个城市管理的宽容程度。一个过于追求整齐划一的城市自然容不下参差错落的美食。
八大菜系进京以后，纷纷摇身变成了新川菜、新粤菜、新浙菜、新本帮菜，新就新在价格翻了一番，菜品打了对折。
如果说北京真的是美食荒漠，那也不是由一棵树的死亡造成的。
《三联生活周刊》的主笔王小峰曾在文章中写道“20年前，你在北京的街头真能吃到很多好吃的，我记得有一次逛街，饿了，打电话给《北京青年报》的吃货戴方，问他有什么吃的可以推荐，他先问清楚我的位置，然后说，往前走，有个胡同，进去走一百米，有家饭馆……我这样跟他试过好几次，他都能立刻推荐到附近好吃的餐馆。这说明当时北京好吃的饭馆确实多。”
现在我这么问他，他总会茫然地说：“北京还有什么好吃的。”
所以我只好求助陈晓卿，几分钟后，他跟我说：“你到大众点评网上去搜吉野家。”
参考资料：
曹雨.(2019).中国食辣史.北京联合出版公司
北京小吃被diss，早点被diss，现在连北京人也要被diss了？福桃九分饱
王小峰.(2018).北京饭馆的菜为什么那么难吃？只有大众没有文化
北京为什么不容易找到好吃的.大象公会
北京小吃为什么这么难吃.大象公会
北京小吃难吃到爆炸.地道风物
【今日作者】
曹徙南
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