马祥兴、刘长兴、魏洪兴……南京老字号为啥那么多“兴”

冬日的南京街头，

蒸腾的烟火气，

总是勾起你的食欲，

搅动你的味蕾。

抬头一看，

店名居然都带个“兴”字。

马祥兴、刘长兴、包顺兴、韩复兴

金宏兴、朱鸿兴、金陵覆兴园……

马祥兴

“百壶美酒人三醉，一塔秋灯映六朝。”马祥兴菜馆的门店里，于右任写的对联已经悬挂90年。

马祥兴至今已有170多年历史，是南京餐饮界名副其实的“老寿星”。

1845年，河南孟县卖牛肉的回民马思发携儿女逃荒到南京，在大报恩寺旁支起了一个叫“马祥兴”饭摊。

民国时期，马祥兴生意兴隆，社会名流常常光临，于右任便是当时的常客。

蛋烧卖

著名作家白先勇每次来南京，必到马祥兴。

凤尾虾

马祥兴以四大名菜闻名：美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖。

美人肝

想吃美人肝，还得事先预定。而且，这道菜，全中国只有马祥兴能吃到。为啥？原来美人肝不是“肝”，而是鸭子的胰腺。

一盘美人肝，需要几十只鸭子的胰腺制作而成，一只鸭子只有两条胰腺，可想而知，这道菜有多矜贵。

松鼠鱼卖相可爱，制作工艺十分考究。选用鲜活的鳜鱼，一斤八两上下，洗净，再烹制。

松鼠鱼

“做松鼠的刀工很见功夫，要刀刀见皮，但鱼皮不破。”江苏省非物质文化遗产马祥兴清真菜肴烹制技艺传承人吴春林说，一道松鼠鱼，需切上50几刀，且大小深度必须相同。

刘长兴

“百年老店，长兴长青。”

刘长兴招牌下的8个小字，昭示着这家百年老字号的辉煌历史。

1901年，一个叫刘国发的人来到府西街上，支起4张桌子，开起了面条铺，取名“刘长兴”。

现在，南京城处处可见刘长兴的身影，至今已有10家连锁店。

小排面

熏鱼面、小刀面、小馄饨、薄皮小笼包、鲜肉大包、螃蟹包……凛冽冬日，走进刘长兴，一口热点心下肚，嗬！一个暖字了得。

螃蟹包是刘长兴一绝。

包子皮摊在面点师傅的掌心里，馅料厚厚一堆，手掌拢起，指尖飞速拉、转、捏，一只超过24褶的包子就圆墩墩地出现了。

螃蟹包

“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤。”这个汤包口诀，就是对刘长兴薄皮小笼包的真实写照。

包顺兴

夫子庙一带的长乐路上，有一家面馆，不管刮风下雨，生意都红火的不行。

住在附近的人，不想做饭了，就来这里下碗面，或者来一笼小笼包。

上世纪30年代，当时武定桥和饮虹桥（今新桥）旁，包顺兴的前身——包顺兴茶社在此开张。一开始，它是个“桥棚”，也就是在桥上建棚开店。那里曾是南京有名的鱼市，久而久之，熏鱼面变成了包顺兴一大特色。

这里的熏鱼浇头，由店里的老卤腌制而成。看上去麻黑油亮，块头大，咸香中略带甜味。

熏鱼面

上世纪80年代，熏鱼面（也称红汤爆鱼面）被列入“秦淮八绝”中的第七绝。

与之同时入列的，还有包顺兴的薄皮小包（小笼包）。

皮薄汁多自是不用说，这儿的小笼包原料也讲究，三肥七瘦，一分不多，一分不少。

韩复兴&魏洪兴

都说没有一只鸭子能活着跑出南京城。

南京鸭子店众多，历史悠久的当属韩复兴和魏洪兴。

南京城曾流传着一句老话：南有魏洪兴，北有韩复兴。他们一南一北，承包了南京人对鸭子的所有念想。

1866年，河南回民韩连登来南京谋生，在城北水西门外开了家韩复兴板鸭卤菜店。

夏秋两季做盐水鸭，冬春时节做板鸭，韩复兴的鸭子皮白而细、肉肥而嫩、油多而鲜，因此名气越来越大，到后来便成为贡品进献皇家。

而创建于1910年的魏洪兴，则源于一个赌气之举。魏洪兴的创始人魏年宝原本是七家湾宰牛坊的老板，因经营有方，所以生意很火。

一天，他派伙计去当时的鸭子名店金恒兴斩一碗鸭子喝酒，并叮嘱“不要多，要好的，不论价钱多少”。不料金恒兴的老板不屑一顾：“要吃好鸭子，自己开鸭子店。”

魏年宝一听，顿时火冒三丈，一气之下在金恒兴对面买了60平米的门面，并打出“魏洪兴板鸭店”的招牌。

谁也想不到，魏洪兴火了，而且一火就火到了百余年后的今天。

李荣兴

家住南湖的居民，都听过李荣兴的大名。

从创始人李厚明到如今的当家李国番，李荣兴四代传承，从未断过。

天还没亮，李荣兴的伙计们已经忙碌开了。

包好的牛肉饺子在大锅里排排坐，浇上菜籽油，热气“腾”地一声冒上来。伙计拿大铲子从底部铲一圈，煎饺如金色波浪般起伏。

“滋溜——”金黄的牛肉锅贴一出炉，就被排队的食客抢光光。

据李荣兴的总厨刘东平说，李荣兴一天能卖掉100斤牛肉锅贴，周末的时候还能卖到150斤。

这里的锅贴皮酥、肉嫩，一口咬下去，卤汁直淌。要店里的顾客给出评价，就俩字：好吃！

到店的都是老主顾，甚至有一家四代人，上至年迈的太太，下至刚会走路的娃娃，都团坐一桌，安静地享受着这顿团圆之餐。

南京老字号为啥这么多“兴”

答案来了

马祥兴、刘长兴、包顺兴、魏洪兴、韩复兴……看着这一串老字号店名，你是不是以为，名字里不带一个“兴”字，都不敢在南京开饭店？

“‘兴’ 就是兴旺的意思，开店做生意，就是要红红火火。”南京秦淮老城南历史文化研究会会长高安宁介绍说。

“第一个起头的是马祥兴，在清道光年间就有了。”高安宁说，马祥兴菜馆的第一任老板叫马思发，他儿子叫马盛祥，取他儿子的一个“祥”字，再加上兴旺的“兴”，就是店名了。“当时做生意的人，还有一种从众心理，看别人的店名里有个‘兴’，自己也弄个‘兴’字，所以就有了这么多带‘兴’字的老字号。”

能经历百年时光锤炼的店，一定有自己的独门秘籍。“他们的制作技艺是代代相传的，而且‘老字号’这三个字是金字招牌，对食客有号召力。”高安宁说。

素材来源： 现代快报+/ZAKER南京记者 胡玉梅 张然 徐可。图片来源：现代快报+/ZAKER南京记者 赵杰 郑芮。文章及插图版权属于原作者。如果分享内容侵犯您的版权或者所标来源非第一原创，请联系小编微信njly1234，我们会及时审核处理。

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