给湖北人一口锅， 他们能炖了世界

原创： 陈实 食品与生活

一说到炖，很多人立马会想到东北。猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角这“炖菜四大天王”人尽皆知。实际上每个东北人心中都有一锅炖菜，所谓“四大”未必服众。有的人就偏偏喜欢酸菜炖白肉、酸菜白肉炖血肠、铁锅炖大鹅、土豆炖豆角、土豆炖牛肉……还有化简为繁的一窝端——东北乱炖。

去东北若没吃过几样农家炖菜，那真是辜负了白山黑土，亏待了五脏六腑。

鄂西北山区的老百姓，每个人心里也有一口炖锅。那里青山绿水，物产丰富，餐桌上从来不缺精致的食材。十几年前，我曾经带着上海的一群大学生回家乡实践，当车行进到盘山公路，他们看到山下一片片荷塘，问我为什么湖北人如此风雅，种下这么多荷花。我不得不告诉他们，因为我们时刻想念着妈妈的莲藕炖排骨，那荷花下面乃是食材。

每年秋冬季，湖北人的饭桌上就会出现清甜浓郁的一锅莲藕排骨汤，粉嫩的藕软糯酥香，排骨紧致可口。排骨要选猪上排，藕不可选“响藕”，一定要选炖得软的七孔莲藕。这道菜是要小火慢炖的，别说这一两个小时能源的代价，光这份时光的守候就能证明，愿意给你炖这么一锅的一定是真爱。

一样是炖排骨，家乡竹溪还有一种做法，叫“酸菜炖直排”。竹溪菜特色是酸辣，家家户户几乎都有酸菜坛子，一到季节，女人们就会摆着大盆用井水洗净辣椒、萝卜、大蒜、豇豆等蔬菜，塞进老坛酸水里，静候它们成材。一般不喜欢吃太酸的人家，一周后就可以捞出来做辅料了。买来新鲜排骨，切好酸辣椒、酸萝卜等辅料，再加一些没提炼过豆油的豆腐干、邻县著名的房县小花菇等配菜，放进锅里炖。这道菜做好以后，直排摆盘呈环状，中间倒上辅菜，如同一份令人馋涎欲滴的旋涡，令人酸辣鲜齐得，一时好吃到昏迷。

高山土豆炖腊蹄子，也是令“吃货们”痴醉的一锅。土豆一定要海拔到位的高山货，新鲜无芽无冻；腊蹄子要农家柴火熏制，一刀下去颜色鲜艳、肥瘦均衡的土猪肉。我们小时候，山里野猪尚多，腊蹄子一般是野猪肉。这道菜在炖的过程中，野猪肉奇特的山珍香味混合着金黄沙面的高山土豆的云雾土地之气，让过路的人恨不能同餐共食，鼻子非多吸几下才舍得离开。这种半荤素的炖菜湖北人能吃出个四季：春季的干笋炖腊肉、夏季的扑塌壳白菜炖肥肠、秋天的水萝卜炖羊肉、冬天的板栗炖小公鸡。

美女们一定会爱上湖北的小花菇炖土鸡，小花菇要选个头中小、顶面微黑的品种，这种小花菇白纹暴花、菇底淡黄、菇根不长。土鸡一般为上房上树的土匪母鸡，能飞出十几米不带停歇的那种。炖这种土鸡，除了上述两种主要食材和必须的葱、姜、花椒等佐料，最好不加入任何其他可能串味儿的食材。锅最好选砂锅，小火慢炖后的汤呈金黄色，荡漾着薄薄一层油花，喝一口汤，雨后松树下蘑菇被阳光晒干的气味钻进大脑，小母鸡滑嫩的肉质在唇齿之间打转，美容养颜、滋阴温补。

湖北鱼米之乡，各种炖鱼也不足为奇。河里溪里的翘嘴鲌、小白鱼、野泥鳅、野鲫鱼、野鳖……哪一个逃出过炖锅？单说房县稀有的无硫磺温泉里产的一种温泉鱼，此鱼与当地白萝卜丝一起炖，实在是旷世美味。母亲曾炖过几次，乳白色的汤汁、入口即化的细腻鱼肉和清爽微甜的萝卜丝，让妻子至今念念不忘，就像我也常常记着父亲的黄瓜炖鲶鱼。

我总觉得，给湖北人一口锅，真的能炖了世界。如果你对湖北美食的认知仅停留在热干面、孝感麻糖的阶段，那我只能很遗憾地告诉你，作为“吃货”你还没入门。