酱烧冬笋

原创： 闲谭编辑 平叔闲谭

酱烧冬笋

作者 ▏袁诗成

以碧绿鲜嫩衬油亮金黄，一看色香味俱佳

时值冬季，又临近春节，今天特别向大家介绍一个可口的经典川菜————酱烧冬笋。

介绍菜品之前先说说与此相关的一折川剧。川剧名角周企何在拿手戏《迎贤店》中扮演了一个势利的店婆，书生常诗庸千里迢迢，应聘岭南，途中盘缠耗尽，困守客栈。

时值隆冬飞雪，被迫脱下蓝衫，抵押食宿赊欠。被店婆推向长街叫卖字画，幸遇义士慷慨解囊，重返旅店，一亮出银子，店婆的态度顿时一百八十度大转弯，百般奉承，称呼由“老常”改称“常老爷”。

其中周企何扮演的店婆有几句台词：“常老爷，衣服奉还，我伺候你穿起！今天外头好冷哦，我给你弄个火盆来烤，火盆上好座绍兴酒，才回来的冬笋，就做个酱烧的，吃饭简单点打两个蛋汤。常老爷小心门坎，莫碰到脚！进去把窗子关了，免得风对到脑壳吹哈……”

看看！“酱烧冬笋”这道菜都进了经典川剧台词，说明有点著名。现在我就来介绍酱烧冬笋的做法：

1、将冬笋去壳，切去后面老硬部分，嫩笋切成长3公分，宽0.5公分长条，洗净、沥干水分。

2、锅内菜油烧热，放入豌豆尖、小炒至熟，盛入盘的一端待用。

3、锅内放菜油半斤，烧至八成热，放入冬笋炸成金黄色；关火，将多余油倒出，锅内留少许油，下入甜面酱，豆粉，味精调成糊状倒下炒熟，即成。

盛到豌豆尖垫底的盘中，衬托金黄色冬笋其上，以碧绿鲜嫩衬油亮金黄，一看色香味俱佳，顿感食欲倍增。

尤其，在春节的团年饭桌上，香肠腊肉，鸡鱼蹄膀吃的一家人愁眉苦脸，勉为其难状态之关键时刻，酱烧冬笋一上桌，立即让人精神一振，拈一块进口、香、脆、鲜，其味道因本人才疏学浅，语言表达不来。各位只能亲自用舌尖品味也！

我的老丈人解放前曾在著名的川菜餐厅“姑姑筵”学艺并打工数年，因其精灵能干，掌握了此菜的精髓，多次在家展示此菜品工艺。今天特地贡献出来，有兴趣的朋友可以在家一试。

话说“姑姑筵”是清末就在成都开业的有名川菜馆，创始人黄敬临，曾经是清末的一名进士，做过知县，后来弃官从商，开了这家餐厅，与儒将，儒医并列而人称“儒厨”。

最开始餐厅叫“敬临饭店”，后来才改名“姑姑筵”。此人在当县太爷的时候，出入官场，光临宴席的时候比较多，这个人呢有个毛病，凡是遇到好吃的菜，总要把主厨请出来，把用料的特点，制作的过程……刨根问底的弄个清楚，有时候还要亲自跑到厨房去看人家厨师杂个操作的……久而久之，这个黄敬临就成了资格的美食家了，对各种菜品的制作都很精通，后来就在少城公园里开了这家餐厅。

餐厅开了后，黄敬临亲自招揽客人，不过他有个“怪癖”，看人下菜，客人凡包席只报人数，菜由他亲自选配，若客人开口点菜，他马上谢绝光临，宁可不做这笔生意，尽管如此，文人墨客，高官雅士当时多相聚姑姑筵，一时红遍蓉城，车水马龙，门庭若市。

后来，黄敬临去世了，姑姑筵也就衰落了，它的名菜品也消失在成都。这些年陸续消失的老字号，老招牌的名川菜馆还有：竟成园，朵颐，荣乐园，食时，荣盛，芙蓉餐厅，成都餐厅，竹林小餐，清洁食堂……。

在成都消失的外地名字号馆子有：

山西馆子晋阳楼；

上海馆子“三六九”；

广东馆子“香雪海”；

牛肉馆子“粤香村”，百老汇；

山东馆子“齐鲁食堂”；

西餐厅跃华、沙利文。

……

其实，成都既然要争创世界历史文化名城，就不能让海内外遊客对成都美食的印象仅仅是农家乐，坝坝宴，盐帮菜，小龙坎火锅，串串香，苍蝇馆子，变味的成都名小吃，以及红杏、大蓉和等新派川菜。

饮食招牌也是一种城市文化，北京的丰泽園，全聚德。上海的梅龙镇酒家，红房子西餐厅，杭州楼外楼等老字号，老招牌不是保留至今么？

成都这些消失的餐馆也是当年响当当的老招牌川菜名店，如果政府能出手以打造锦里，宽窄巷子，城市音乐厅的魄力和兴趣扶持，恢复当年的名牌餐厅店。必将成为文创事业一大善举。因为它们不仅提供美食，还承载厚重的历史，畅述精致的文化。豈非美哉乐乎。

完

原标题：《袁诗成 ▏酱烧冬笋》

阅读原文