饕餮中国︱半世纪前还稀松平常的野生大黄鱼因何身价百倍？

清朝诗人王莳惠在《黄花鱼》中曾经写道：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。”作者当然不会料到，时过境迁，这般渔船正满载着大黄鱼扬帆归港，一片金光闪闪的丰收景象，竟然已成陈迹，不复见于当下……

“楝子开花石首来”

在传统上中国近海有“四大海产”之说，较之其余三种（小黄鱼、带鱼、乌贼），“大黄鱼”似乎又更胜一筹，曾是我国东海主要的经济鱼类。清朝康熙、雍正年间（1701-1728年）编撰成书的《古今图书集成·温州府考》里就说，此鱼，“为鱼之最”。因为它的身体为黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色，所以很多地方也称呼其为“黄花鱼”、“黄瓜鱼”；吴语地区“黄王”不分，有些地方索性用谐音称之为“大王鱼”。至于与“大黄鱼”同属鲈形目石首鱼科黄鱼属的另一物种“小黄鱼”，则因其鱼汛在春天，故而古籍上往往称为“春鱼”。

在古代，大黄鱼还被称为“石首鱼”。之所以有这个说法，是因为它的头盖骨有二枚豆瓣般大小的耳石（起平衡和听觉作用），白且坚硬，像石头似的，故而得名“石首鱼”。唐代陆广微撰写的地方志《吴地记》更是直接将这个名字与春秋晚期的吴王阖闾联系在了一起。据说，距今2500年前，吴王阖闾与“东夷”在海中交战，吴王被困在一个沙洲上，“相守一月，属时风涛，粮不得度”。就在此粮尽风狂的危难时刻，“水上见金鱼逼海而来”，虽然“鱼出海中作金色，不知其名”，但“所司捞漉，得鱼食之美，三军踊跃”，故而大获全胜。阖闾回国之后，想念这种救命的美味，见其脑中有骨如白“石”，所以起名为“石首鱼”。

按此看来，中华先民捕捞大黄鱼的历史大概可以追溯到先秦时期。《古本竹书纪年》说，夏代的第九代王“芒”曾经“狩于海，获大鱼”。说明古人已经有能力进行海洋捕鱼，至此到了两晋年间，大黄鱼已经确定无疑地成为国人餐桌上的一大美味。陆机（“华亭鹤唳”的版权所有人）的弟弟陆云就称赞“蒸石首”是“真东海之俊味，肴膳之至妙也”。稍晚一些的大书法家王羲之也有自己的美食心得。他在《与人帖》中也写到：“石首鯗，食之消瓜成水”。所谓“鯗”就是“鱼干”的意思。按照《吴地记》的说法，这个字也是吴王阖闾发明的。他回到吴国以后还想吃“石首鱼”，却只剩下一些鱼干。不得已尝之，谁知味也极美，“因书‘美’下着‘鱼’”，这就是“鯗”字的由来。

之所以必须做成鱼干，是因为大黄鱼作为海鱼，离水即死，如果天气稍热，压在舱底很容易腐败，腥味十分浓烈。为此，渔民就地简单加工，从背脊处剖开后加粗盐暴腌，挂在桅杆上经海风吹两三日，就成了黄鱼鲞。不剖而制成的白鲞更加高级，称为“郎君鲞”，是为黄鱼鲞中的“白富美”。

即使是那些“肉败气臭”的死鱼，古人也舍不得丢弃。因此甚至出现了“忍臭吃石首”的民谚，与“拼死食河豚”真是相映成趣。这样的局面一直到南宋时期才有所改变。大黄鱼一进舱，渔民马上撒一层冰块压住，“以冰养鱼，遂不败”。时人范成大在《吴郡志》里记载，当时的冰镇黄鱼可以溯长江而上，一直到南京以西的芜湖一带，仍不变质。这实在是吃货之福。

随着时间的推移，古代渔民进一步掌握了大黄鱼的生活习性和洄游路线，利用其在生殖期发声的特性，捕捞时先用竹筒探测鱼群，然后下网截流张捕。范成大在《四时田园杂兴》诗中已经写道：“海雨江风浪作堆，时新鱼菜逐春回。荻芽抽笋河鲀上，楝子开花石首来。”楝子于每年春季开花，这也正是大黄鱼鱼汛形成的时候。阴历四、五月间，大黄鱼集群从外洋进入舟山海域，求偶期间发出咯咯之声，绵延数里，形成壮观的“叫鱼”现象。明代的王士性在《广志绎》里说，每年此时，浙江宁波、台州、温州的渔民，以大渔船往舟山捕石首鱼，宁波港停泊的渔船长达十里，云帆遮天，桅樯林立，堆鱼叠虾，热闹非凡。

平民的美食

大黄鱼肉质鲜美，营养丰富。它与口感爽脆、略带酸味的咸菜（雪菜）配成“咸菜黄鱼”，便是传统渔家一道极品美味，并具有补虚养身、调理贫血和失眠之功效。明代医学界李时珍在著名《本草纲目》里则说，黄鱼味甘、性温、无毒，主明目、安心神、填精、开淋、益气、健胃。

江南民众对大黄鱼的美味可以说是趋之若鹜。宋时的江南有“典帐买黄鱼”的说法。清人沈学渊解释道：“吴俗最尚此鱼，每尝新时不惜重价，故有‘典帐买黄鱼’之谚。”不过，这样的说法似乎是有些夸张了。大黄鱼虽然口味鲜美，但在很长时间里，它都是中国最常见、价格最便宜的海鱼。造成这一现象的原因也很简单：物以稀为贵，多则贱。

作为东海大黄鱼的主产地，浙江舟山渔场在历史上是中国最大的渔场。这一带大陆架宽阔，西面有长江、钱塘江、甬江三大入海口，带来了丰富的营养物质，更因东海沿岸流、台湾暖流和黄海冷水团于此交汇，水流搅动，养分上浮，吸引了众多大黄鱼群栖息、洄游。丰富的渔业资源，千余年取之而不竭。明代的朱国祯在《涌幢小品·鱼》里甚至说，大黄鱼“初至者为头一水，势汹且猛，不可捕。须让过一水，方下网”，大黄鱼数量多得连渔民也只能先退避三舍，令人叹为观止！当年的捕捞盛况，实在令人联想到“世界四大渔场”加拿大纽芬兰渔场上所发生的历史奇景。十五世纪，当意大利裔的英国航海家约翰·卡伯首次航行到纽芬兰东部海域的时候，惊奇地发现这里的鳕鱼群稠密得令人吃惊：“这里的鳕鱼数量多得不需要用渔网，只要在篮子里放块石头沉到水中再提上来，篮子里就装满了鱼。”

直到上个世纪中期，大黄鱼的数量仍然极多。启东吕四渔民素有“一网三仓，三网下江南”的渔谚，表明当时只要下几网，就能轻易地满载着鱼货到江南各大城市出售。迟至1970年4月，上海《解放日报》还以《上半月海上捕鱼生产获得大丰收》为题，报道了“一对渔轮一网就捕到十多万斤大黄鱼”……一到汛期，大黄鱼就多得铺天盖地，整个上海滩成了黄鱼的世界。旧时的十六铺、吴淞水产码头上，经常用一种三轮脚踏载货车装运黄鱼，久而久之，就连这种三轮车也因货物而得名为“黄鱼车”了。

更有甚者，由于东海盛产黄鱼但缺少冰库保存，上世纪50年代在江浙一带，政府为了协助沿海渔民度过困难，就号召大家购买。不少地方允许分期付款，以解决掉成堆的黄鱼，并把这种方式称为“买爱国黄鱼”。居民根据负担能力，少的买三、五斤，多则买数十斤。黄鱼买来，立即开肠破肚，撒上盐，放在瓦缸里用石头压住。几天后取出鱼，成串挂在竹竿上晾晒。大街上到处可以看到家家门前挂着黄鱼，一路飘着鱼香。还有些城市里，黄鱼用面粉裹了油炸，五分钱一条，沿街都有卖的。吃黄鱼兼爱国，一举两得。此外，当时买罐头一般都得一、两元，而油炸黄鱼罐头是特价的，才三角钱一罐，非常便宜，堪称上天送给平民百姓的美味佳肴。

消失的鱼汛

所谓世事难料。上世纪70年代中期，大黄鱼的产量突然从顶峰跌落谷底。以上海的渔业为例，1975年的大黄鱼捕获量超过1万吨，1976年后急剧下降，下降到年均产量1000吨至2000吨的水平。80年代年产只有几百吨，1990年仅为50吨，连极盛时期的1%都不到。

这当然不是因为当代渔民的捕鱼水平比前辈有了大滑坡——1958年后，机帆船作业试捕成功且快速推广，捕捞的载体由古式木帆船变成了机动渔船，大大降低了渔民出海的风险。恰恰相反，是渔民的捕鱼技术太过完美，以至于抓到了大黄鱼的“命门”。

早在明清时期，广东渔民就首先发现，震动声会使大黄鱼头骨中的两颗耳石产生共振，使黄鱼身体失去平衡乃至昏死。利用这一声学原理，遂出现了“敲罟”捕鱼法：同时出动几十条渔船，白天用旗帜，晚上用挂在桅杆顶端的灯笼引导同一船队的渔船。在发现并包围大黄鱼群后，一般是中间两艘大渔船张好网，再用二三十条小船在大船前围成半圆圈，每艘小船3人，一人摇橹，两人敲打绑在船帮上的竹杠，通过水下声波将黄鱼震昏，船队再把昏死的鱼群赶入大船张开的网中。通常，人们将两艘大船数十条小船和上百人的一个组合称为一艚。

1816 年，德庇时（John Francis Davis）随英国阿美士德使团访华时，专门论述大屿山（今属香港）的渔业。“在锚地停泊时，我们有机会观察渔民独特的渔法。他们用锣鼓、喊叫或疯狂地用桨或木棍敲击水面。通过这种方式，将鱼震晕并驱集它们进入网内。”吸引德庇时的这类独特渔法便是“敲罟”，而其渔获物正是大黄鱼。不过，“敲罟”固然威力强大，但这类捕捞方式规模极大，日常开支也是一笔不小的花费。渔业丰歉又受鱼群多寡、潮流顺逆的影响，“年须渔获四五万元以上，方能获利，故非有雄厚资本，实不容易经营也”。

由于高收益与高风险共存，“敲罟”之法在相当长的时间之内不过囿于广东一隅。据说，一直到1954年3月，两位来自汕头的技术员才将“敲罟”技术传授到东山、诏安县，此法从此在福建大兴。1956年6月，福建惠安县的两艘渔船又来到浙江平阳县石坪乡（今苍南县）开展“敲罟”作业，获得高产，一天一般能捕获大黄鱼几百担，于是当地渔民纷纷效仿。“敲罟”遂在浙江落地生根。光是温州一地，1956年大黄鱼捕获量31.91万担，1957年便是猛增到140. 32万担。

从科学角度来说，大黄鱼受“敲罟”声波惊吓、驱赶后，会突然上浮，受到水压突降的影响，以致内鳔压出口外，鱼眼突出。即使不捕，也会自然死亡。也整个鱼群无论老幼，统统死于非命。无怪乎早有渔民感叹，如此做法“鱼子鱼孙都捕起来，这碗饭吃不长。”清代时湛江地区更是曾经立过“永禁碑”，立誓不搞“敲罟”这种“自杀渔业”。

遗憾的是，在舟山渔场，对大黄鱼的灭绝性捕捞还在继续。年复一年，一旦发现鱼群，指挥部便电讯指挥，“千船赶集”、“万网围捕”。致命的一击发生于1974年初春，浙江省组织了近2000条机帆船前往大黄鱼的主要越冬场外海中央渔场围捕，一下子端了大黄鱼的 “老窝”。这一年舟山渔场的大黄鱼产量由10万吨猛增到16.81万吨，创造了我国渔业史上大黄鱼产量的最高纪录！

随之而来的是东海大黄鱼资源的一蹶不振。年年春末夏初，楝树花开，黄鱼上市，千年不易。但谁也想不到，有一天楝树空自开花，却黄鱼不来。到了上世纪70年代末，舟山等地的渔船再难拖着一网网金黄色的大黄鱼满载而归。80年代以后就已无法形成渔汛。如今餐桌上的野生大黄鱼更一尾难求，竟能身价上万，成了绝非寻常人家吃得起的“富贵菜”。这实在是一个“竭泽而渔”所造就的黑色幽默，更是一个人类因贪婪而自食其果的悲剧。

参考文献：

顾端：《渔史文集》，淑馨出版社，1992年

叶君剑：《温州敲：渔业的兴起与应对 1956-1957》，中国经济史研究，2018年第1期