下载客户端

德兴馆，一家春，董家渡夜游记

2020-01-21 12:02

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创老周望野眼老周望野眼

怎么成了“牌圣俱乐部”的一员，我自己都忘了。这个俱乐部里有我的好朋友肥鸭、神猪、一剑穿过忧伤，还有一年才碰一次面的青年艺术家（现改名中年艺术家）、朱博士后（是真的博士后）、储总……等等。有很多年他们每个周末在书店、碟店和能打牌的红茶馆里流连，以书会友、以牌会友，我错过了。等到书店、碟店和能打牌的红茶馆都已成了回忆，牌圣俱乐部只剩下最后一个活动：每年春节前在小南门中华路董家渡路口的德兴馆办一次聚餐，这时，我来了。尽管我是牌圣俱乐部的后来者，也没和他们打过哪怕一次牌，但那些年里，和肥鸭、一剑穿过忧伤也很多次一同出现在书店和碟店，不是有那么句话：世上所有的邂逅都是久别重逢。到德兴馆还用看菜单吗？不用的。老菜来一遍，行了。

中华路董家渡路口的德兴馆

每年一次的朋友相聚

说起“德兴馆”，很多人有疑惑。德兴馆是百年老店不假，但有些是餐厅，有些是面馆。德兴馆的渊源如何呢？既然到了德兴馆，不妨花一点笔墨，把德兴馆和德兴面馆的来龙去脉交代一下。德兴馆和德兴面馆，不是一回事。先说作为本帮餐厅的德兴馆。德兴馆原先开在小东门（今人民路、方浜中路交汇处附近），被称为“上海本帮菜的发祥地”。清末的上海十六铺码头南来北往车船辐辏，商行、客栈特别多。1883年，一位姓万的老板在洋行街闵行路（不是虹口的闵行路，这是老南市阳朔路和真如路的旧称，现在阳朔路、真如路都已没有了）开了一家弄堂菜馆，经营黄豆汤、肉丝豆腐羹、咸肉百叶、炒肉豆腐等清朝时期的家常菜。如此经营到抗日战争以前，几经辗转餐厅归钱庄老板吴炳英所有，德兴馆由此登堂入室，成为上档次的本帮菜馆，楼下经营大众菜，楼上雅座供应精细菜肴。德兴馆的第一名菜非糟钵头莫属，此菜由上海本地厨师徐三创制于清乾隆年间，嘉庆年间杨光辅所撰《淞南乐府》有如下记载：

淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。

注：徐三善煮梅霜猪脚，迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰“糟钵头”，邑人咸称美味。

可见，糟钵头是不折不扣乾隆年间流传至今的老菜，但德兴馆对这道菜进行了改良，把原来的卤菜变为汤菜，加入火腿放入砂锅炖制，随即风行沪上。传说黄金荣、杜月笙都爱吃这道菜，反正名菜都要找名人寻渊源，本帮菜接地气，由流氓头子作代言人，比动不动乾隆皇帝来得实在。

德兴馆的八宝辣酱

黄金荣什么情况不晓得，杜月笙喜欢糟钵头是于史有据的，他喜欢的另一道菜是炒圈子。到上世纪二十年代末，德兴馆推出一道名菜虾子大乌参，流传至今。我们“牌圣俱乐部”每年到德兴馆聚会，别的菜可能会换，虾子大乌参是必点的。当年德兴馆开在小东门的时候，附近洋行街有很多经营南北土特产和山珍海味的商行。但上海人吃惯河鲜，对海味并不喜欢，尤其干发的海参，更是销路不畅。德兴馆的厨师蔡福生、杨和生将海参水发，加笋片、酱油、白糖、红烧肉卤汁等烹制，烧得乌光发亮、糯而不碎，再加干虾子作为配料，由此诞生了“虾子大乌参”这道名菜。

虾子大乌参

价格可算亲民

1958年德兴馆迁至东门路闹市地段扩大营业，很多党和国家领导人都来品尝过虾子大乌参、油爆虾、竹笋腌鲜等名菜。六七十年代特殊时期的历史暂且略过，到1978年以“上海德兴馆”的名称重新开张，海外老饕逯耀东先生曾有《来去德兴馆》一文，称其为“上海本帮菜的一块老招牌”。

德兴馆四道菜入选“中国名菜”

德兴馆1978年以后在店名前加了“上海”二字，准确的名字叫“上海德兴馆”。老店小东门于2004年动迁，于是搬到小南门，和这里的另一家本帮名店“一家春”合并为新的“上海德兴馆”。一家春菜馆创办于1876年，比德兴馆的历史还要早7年，创办人是厨师金阿毛，特色菜是咸肉豆腐、肠汤线粉、黄酱、八宝辣酱等，专门为中低档消费者服务，不卖高价菜。现在德兴馆的八宝辣酱是一家春的拿手菜。一家春有一道特色菜“鸡圈肉”，取鸡肉、猪直肠和肋条肉为原料，反复焖烧，烧得色泽红润、肥糯香甜。此菜现在的德兴馆仍在做，一般堂吃点不到。我曾在美食作家沈嘉禄老师的文章里看到过此菜，但并未尝过。

与德兴馆合并前的一家春

杜月笙喜欢的名菜炒圈子

创建于1883年

其实一家春创建于1876年

谈了德兴馆的渊源，再来说说作为面馆的“德兴馆”。虽然名字都叫“德兴”，德行菜馆和德兴面馆完全没有关系，名字撞了而已，纯属巧合。德兴面馆老店于1878年开设于老闸桥（今福建路桥）附近，最初的名字叫德源馆。1930年改名德兴馆，店址在福建中路北京东路，主要经营苏帮风味面点和汤包。二十世纪四十年代，该店的焖肉面、焖蹄面风靡沪上，焖肉面肥一点，焖蹄面瘦一点。以前的人缺油水，多吃焖肉。现在条件好了，焖蹄更流行。以我的口味而言，还是一整块的焖肉更为过瘾。1988年，德兴面馆曾创下一年销售100万块焖肉的纪录。2003年德兴面馆搬到广东路福建中路口，改名为德兴面馆广东路总店，老店还在，名为德兴面馆（福建路店）。后来德兴面馆开了不少连锁店，品质层次不齐，就不赘述了。德兴面馆的红二鲜面是一块鱼一块肉，也叫鱼肉双喜，可以关照服务员专挑鱼头。我见过外行的朋友不爱吃鱼，恰好端来一客鱼头，吃得汁水淋漓叫苦不绝，这又是另一回事了。

德兴面馆广东路总店

聊着德兴馆、一家春和德兴面馆的历史，我们“牌圣俱乐部”的年度聚会也要结束了。德兴馆是老饭店，九点钟要打烊的。因为经济实惠，老饭店的生意不错，要不是“青年艺术家”五点钟就来占座，很有可能吃不到。我们桌子旁边，有一家人在这里吃“豆腐饭”，老阿太的照片放在窗沿上，亲戚朋友们吃吃喝喝，很快忘掉了悲伤。我想一百多年来不不知有多少上海人在这里来来往往，吃着一百多年不变的那几道菜：辣酱，咸肉，圈子，虾仁……生老病死，春夏秋冬。但这次牌圣俱乐部的聚会多少有点伤感，因为这可能是我们最后一次在德兴馆吃年夜饭了。董家渡路动迁了很多年，近一年动作特别快，到明年此刻，德兴馆这块老牌子一定还在，但是不是还是在小南门这个位置，那是很难说了。我相信辣酱、咸肉、圈子、虾仁，还有我们最喜欢的价廉物美的虾子大乌参，还会有。但味道还是这个味道吗？价格还是这个价格吗？不去想他，不如就在德兴馆和一家春的门口合个影，和这两家百年老菜馆道一声再见。吃得有点撑，于是在董家渡路上走了走，消消食，顺便拍了一点照。不用等到明年，我想等到春暖花开的时候，这条“小南门大街”应该剩不下几幢老房子了吧。