老上海年味：水笋烧肉

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迎

新

春

水笋烧肉，作为上海人家的看家年菜，由来已久。用砂锅烧上一大锅，要留亲戚朋友吃饭的，捞一大碗加热一下，就成一道颇受欢迎的熟悉而又陌生的年菜。东家尝尝，有同样喜气洋洋的年味，西家吃吃，也有不一样的私家味道融入其中，吃吃聊聊，幸福年味满满溢溢。

关于水笋烧肉的记忆，印象最深刻的就是，怎么可以吃那么久，一大锅子从除夕吃到正月十五都很正常。而且，这道菜从来不会“缺席”年夜饭。

记录清代上海人的《沪城岁时衢歌》中就提到：“吾乡度岁，必用山笋渐渍于水，薄切之，与肉同煮，味清而腴。笋之嫩者为绣鞋底。”

在春节前，上海人几乎每家就开始烹制这道菜。水笋，并非竹笋、冬笋等同类品类，一般用的是福建永安笋干。称其为水笋，可能是因为干货需要水发的缘故。

多年掌勺家里年夜饭的老人们说，泡发笋干最好用淘米水，清水也可以，但他也说不清为什么，只是传统做法，琢磨是淘米水去污效果好。而且，笋干要浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味。

刚出炉的水笋烧肉，绝对不是最佳品尝期。这时候的水笋还没有被赤酱吃透，口感可能还略脆硬。吃过几回就会明了，这是越烧越好吃。五花肉在其中完全成了陪衬，特别是一天一天，一次一次的煮热，最后几乎找不到一块完整的肉，肥肉已经化成油，瘦肉成了颗粒状。此时的水笋却越煮越入味，那是因为吸饱了肉汁的缘故。

为何上海人过年一定要吃竹笋烧肉，祖父辈也说不出个什么讨口才之类的道道，最最实在的原因就是耐吃耐放。烧上那么一大锅，过年的几天里，每顿盛上一大碗，或回锅或微波炉加热，绝不会因为过夜而变味变质。

以前没有冰箱的时候，老人家会把一锅菜放在室外或阳台上。即使过年期间吃得油腻了，早上起来一碗泡饭就着一小碟水笋烧肉，胃口不开也难。

来源：看懂上海

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▼ 水笋烧肉攻略 ▼

水笋烧肉好吃起来，

让你打耳光也不肯放！

食材准备

21

1-2020

五花肉 水笋 姜片 葱段

菜籽油 猪油 冰糖 砂糖

老抽 生抽 料酒 啤酒

制作步骤

1. 选笋

笋干分 春笋干 和 冬笋干 两种，

前者较白，后者颜色较深。

秘诀 ①

要选择口感更嫩、笋味更浓的 春 笋 干

用淘米水提前三天泡发。

淘米水成弱碱性，

▼ 可以完全泡除笋干的异味 ▼

以下计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1汤勺 = 25ml水

2. 煸炒五花肉

加入1.5汤勺菜籽油/豆油，煸炒姜片、葱段，

至出香且葱姜微微变色。

下1斤五花肉，煎至表面微微起焦。

以下计量单位：

以右图中的饭碗大小为准 1饭碗 = 250ml水

以右图中的勺子大小为准

1调羹 = 15ml水

3. 加笋炖烧

秘 诀 ②

想要笋干味香， 猪 油 必不可少！

放8两春笋，加入1.5汤勺猪油。

▲

水笋 ：肉= 4 ：5

秘 诀 ③

除了两种油，还需要两种酒：

料 酒 & 啤 酒

倒入2碗料酒和1整瓶啤酒，

加12颗冰糖、1调羹胡椒粉、生抽老抽各1汤勺。

用啤酒炖肉可使瘦肉不柴、肥肉不腻。

大火烧开后，小火焖制45-50分钟。

浓郁的肉香和水笋的清香充斥整个房间时，

是时候 第二次撒糖 啦~

大火收汁，加糖，形成亮色的糖汁包裹住肉。

来源：淘最厨房

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原标题：《老上海年味：水笋烧肉》

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