不聚会不贪杯！看“中国好书”获得者许进雄讲述酒的历史

中国人对酒情有独钟。李白有诗句“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁。”杜甫有诗句“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”

关于酒，你了解多少呢？

2016“中国好书”获得者、国际知名甲骨文学者许进雄在《古事杂谈》一书中，求索几千年前的渔猎农耕、起居饮食、衣裳住宿、天文地理、战争祭祀……用71篇短文，以及189个古文物图版，论证、解析几千年以来的历史文化演进脉络，推演令人意想不到的先民思维与记忆。其中《酒的历史》一篇，作者从酒的成分讲起，从科学的角度，考证了酒的发展历史。

现代出版社2020年1月出版

《酒的历史》

酒的主要成分是水，古时它被用作祭神、待客、养病的物品，是饮料中之最高贵者，故清淡的水也被雅称为玄酒。

中国古代的酒主要以谷物黍或稻米酿成，后来才以高粱。酒不能取代食物充饥，所以要有相当的农业生产，并有多余粮食的先决条件之下，才能充分发展酿酒的事业。如果一个社会所生产的粮食无法充分提供果腹的要求，则人们不太可能把维生的东西大量酿酒以供享乐。因此，某个社会有大量饮酒的习惯，就表示该社会有充分的粮食生产，农业有长足的进步。

酒是果实或谷类中的糖分经过发酵而成。水果的糖分比谷物高，水果久泡于水中而自然发酵成酒的机会比谷物发酵的机会多而且容易，因此人们也可能因之而领悟其酿法。酒在中国，以水果酿造发展得相当迟，可能迟至东汉，故其契机较可能起于遗忘的饭。

我国什么时候开始酿酒很难从实物得到直接的证据，因为酒会蒸发，如果不装在密封的容器里，根本不可能让我们于几千年后测知其痕迹，故只能间接从古人使用的容器加以推测。

酒虽然可以装在陶器以外的东西，如皮囊或竹筒中，但主要储存于陶器。盛水的容器虽然也可以用来盛酒，但为了保持酒的醇味不逸失，其设计应与水器有所不同；故从陶器的造型变化，也可大致推知开始酿酒的时代。

六千多年前仰韶文化及其前的陶器，主要造型是盆、钵、罐、瓮、瓶、釜、甑等大口的容器，没有防止酒味逸失的设计，这些可说都是水器和食器。到了约三千八百年前的龙山文化的晚期，就出现了不少显然是为了保持酒味醇永而设计的小口大腹，以及尊、盉、高足杯等和后世酒器同形的陶器，这些应该就是当时的人们已普遍酿酒、饮酒的具体反映。有人以为一万年前的旧石器时代，或至少六千年前，人们就因水果浸泡于水中的自然发酵成酒而领悟其酿造法。但自然发酵的酒毕竟与有意酿造的意义不同，而且水果酿酒也是后来受西方的影响，不是中国传统的方法。先秦文献都没有提及果酒，故不宜把中国酿酒的时代推得过早。

东汉许慎的《说文解字》说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄，杜康作秫酒。”醪是带渣的酒，秫酒应是滤过的清酒。夏禹的时代恰属龙山文化的晚期，与陶器反映的现象一致，应是较实际的意见。

商代的酿造业已相当发达。河北藁城台西村一早商遗址中，在一容器内发现有8.5 公斤的酵母。当时的墓葬重酒器，出土了众多的储酒、温酒、调酒、饮酒等专门酒器。商代酿酒业发达的最直接证据应是几次西周文献提到的商人沉溺于群饮酗酒的恶习，以致《尚书·酒诰》中，周公谆谆告诫新封国的康叔，要严厉查禁，不怜悯地处罚犯戒群饮的周人，以免步商人因酒亡国的后尘。因此周代的墓葬，也改以食器为主，酒器的分量越来越小。

过量饮酒虽然能使人精神失常，做出超逸礼仪容许的行为，以致周之当政者要严禁周人群饮。但适量饮酒却能增加食欲，使精神欢畅，宾主尽欢，有他种食物所难达到的效果，故成为祭祀、宴饮的最重要食品及贡献。《礼记·祭统篇》：“夫祭有三重焉，献之属莫重于裸，声莫重于升歌，舞莫重于《武宿夜》，此周道也。”裸就是酒献。《仪礼》所载东周时代各种礼仪，也都伴有饮酒的节目。故于文字，甲骨文的“召”字，作两手拿着酒杯及勺子于温酒器之上，温酒器之上有时还放着一个酒樽，表示从酒樽挹取温酒以招待客人的意思。当时的宴会，大抵先进酒以增进食欲、培养气氛，次上鱼肉、菜蔬以品味，最后上饭以饱腹，饭后再以酒叙欢。人们进食的次第如此，礼神大概也不例外。

商代饭前与饭后所饮的酒是否有不同，已难考证。从文字知商代的酒有几种， 最粗的是有滓的，其次是滤去其滓的清酒，最高级的是加香料的鬯。甲骨文的“莤”字，后来写作“缩”，作双手拿一束茅草于酒樽之旁，表示以之滤酒的意思。《左传》鲁僖公四年，管仲伐楚，数说楚的罪状，就有“尔贡苞茅不入，王祭不供，无以缩酒”。可以想见滤酒的材料难得，清酒不是人人喝得起的。

“曹”字作容器之上有两束茅草之状，应是表现大规模滤酒的作业。后来发展成三个字，过滤下来的滓粒为“糟”，滤酒的容器为“槽”，管理滤酒工作的机构为“曹”。好的酒更是要加香料的，那就是祭祀用的最高贵的鬯。后代用椒、柏、桂、兰、菊的花叶为酿鬯的香料，想来商代也不外这几种。

古代酿酒的成酒率高，有时十分之三，即酿一斗酒只需三升粗米，故酒精度很低，容易变酸。用蒸馏的方法以提高酒精度是六朝人士因炼丹而发现的。酒精度既低，再加上有滓，故可以饮得相当多量。《史记》记淳于髡回答齐王的话，如赐饮于王之前，战战兢兢不敢失礼，只能饮一斗；但若男女同席，心最欢爽，可饮一石。战国时候的一斗约等于现在的两升，一石为二十升。可以想见，那时的酒精度一定不比啤酒高，才有办法喝得这么多。

古时的酒，酒精度虽低，甜度却高，即含糖量多。故酒于医疗，除了作为麻醉、消毒、加速药力及激励心情的药剂外，还作为养老、养病的药方；也就是说，古时的人已认识到酒中的高糖量有提供热量、增强体力的效果，如公孙弘年老有病，汉武帝因赐牛酒杂帛，数月后还能再行视事。甚至是服丧期间，要求不乐而哀戚，睡最简陋的地方，吃最粗糙的食物，是古代一种很严厉的社会规制；但是曾子在《礼记》的《曲礼》和《檀弓》篇都说过：“丧有疾，食肉饮酒，必有草木之滋焉。”服丧期间反而要强制饮酒，为的是借酒中的糖分提供热能，维持体力。

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ISBN：978-7-5143-7479-7，定价：59.80元

本书看点：

▶71篇文章、142个甲骨汉字、189张古文物图版，论证、解析几千年以来的历史文化演进脉络。

▶援引《诗经》《楚辞》《尚书》《论语》《孟子》《左传》《礼记》《考工记》等典论证。

▶融合考古材料、出土文物、典籍记载，以象形文字为线索，展现汉字文化样貌。

▶由汉字象形的特征，具体解说古人生活的细节。

▶在推理、演绎古人生活片段的过程中，领略古文字所独具的丰富意涵，拼凑出数千年前的生活图像。