老上海糕团

上海老底子

对于成长在糕点甜蜜氛围里的上海宁来说，传统的糕点是感情的寄托，更是童年的美好回忆。那种又软又糯的口感，还经常被和沪语的“嗲”联系起来，形成食物和语言互通的说法。

每到逢年过节，老字号的点心总是供不应求，排上两三个小时的队那也是正常现象。人们忘不了的还是这种老味道。

古镇糕点

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方糕

在上海城区的周边，越来越多的古镇被开发出来，相应地当地传统的吃食也为更多人所知晓和赏味。比如说方糕，奉贤方糕蒸成为16块小方糕，七宝方糕则是一大块成型。比起奉贤方糕，七宝方糕生坯的制作工序少了三道，但馅料丰富得多，除了豆沙，还有枣泥、芝麻等等。

过去，七宝镇家家户户逢年过节都会蒸七宝方糕，小孩子们围坐一团吃着热气腾腾的糕点，这是每一个七宝人永远不会忘记的幸福记忆。

最正宗的七宝方糕产于上海七宝寺，七宝方糕也是糯米做的，但是口味有很多，芝麻、豆沙、枣泥、赤豆、桂花，哪一个都很可口。

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枫泾状元糕

酥脆可口的枫泾状元糕，是枫泾古镇最为热销的特色食品之一，也称“枫泾元糕”。早在明末清初，枫泾镇上就已有不少制作状元糕的店铺和作坊。

相传清乾隆二十二年(1757)，枫泾南镇人蔡以台得中状元，绅商将蔡状元平时爱吃的元糕改名为“状元糕”。因“糕”“高”音相谐，既含庆贺蔡以台高中状元之意，又隐喻此糕为糕中“状元”之义。

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叶榭软糕

这种点心始于明万历元年(1573)，创始人为施隆茂。位于松江东南面的叶榭镇，自古就是鱼米之乡，那里紧靠黄浦江，水运发达，商贸繁荣。叶榭软糕分三个品种：方糕、素糕和桂花糕。

方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心；素糕系混入上等绵白糖；桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成。不管是哪一种的软糕吃起来都是松、软、甜、香，但是不会腻人，如果加入薄荷更是夏日饮食佳品。

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海棠糕

海棠糕是甜品点心菜谱之一，创制于清代，因糕形似海棠花而得名，后逐渐成为苏州汉族糕类小吃之一。同苏州当地的梅花糕一样，同为一道历史悠久的花色点心，香甜可口。海棠糕以花生为制作主料，烹饪以烘烤法为主。

海棠糕的制作工艺算是复杂一点的，馅料是赤豆沙、白糖和花生油，糕粉是小麦面粉。焦焦黄黄的海棠糕趁热的时候吃，豆沙馅流淌在嘴巴里的感觉很棒。

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梅花糕

从工艺上看，梅花糕和海棠糕是差不多的。但模子的形状有差别，还多了玫瑰花和咸桂花作为配料，比海棠糕精致些。

老店名点

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绿豆糕

上海的绿豆糕始于清朝，属消暑小食。相传中国古代先民，为寻求平安健康，端午节时会食用粽子、雄黄酒、绿豆糕、咸鸭蛋这些食物。

以绿豆粉、糯米粉、白糖、植物油糅合成糕粉，馅料为玫瑰豆沙，上笼蒸熟即成。按口味有南、北之分，北即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感；南包括苏式和扬式，制作时需添放油脂，口感松软、细腻。

老字号五芳斋、老大房的绿豆糕很有名，另外哈尔滨食品厂、功德林的也很受欢迎。功德林始创于1922年，是一家有90多年历史的老字号，享有素食鼻祖之称。他家的绿豆糕，油润偏甜。

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千层油糕

据传，扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。晚清年间，扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上，根据发酵的原理，首创了千层糕呈菱形方块，芙蓉色，半透明，整块油糕共分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。

上海当年是以老半斋的为佳。千层糕用发酵面、白糖、熟猪油和糖猪油板丁加工制成。

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条头糕、金团

条头糕吃上去甜甜糯糯，中间还夹着豆沙。上海人喜欢吃糯米是出了名的，原因一个字，“糯”。

这条头糕的“糯”字很微妙，难以形容，但是到了嘴里，却似乎又能立刻分出上下来。在入嘴的瞬间，豆沙、糖桂花和糯米混在一起，似乎达到了几种食材混合的最佳比例。糯而不烂、甜而不膩、绵而不干，而且一口可吃下，恰到好处。

所以，“糯”也是判断条头糕好味的一大指标——这点上好像是沈大成的条头糕最为知名，即便是要排上一个小时的队，老上海们依然会趋之若鹜，没办法，这口味道就叫，“记忆里的上海”！

另外，做功好的条头糕，其实并不需要多花哨，外观上唯一的区别，便只有一个字，细！也难怪现在很多老上海会抱怨，条头糕越做越粗，一根吃下去，几乎已是半饱了。

所以，条头糕的细，并不单单是噱头，因为糯米和豆沙是有一定比例的，吃在嘴里，那种甜味和糯米的香味，才能恰到好处。

这种完全手工——手工豆沙、少量豬油以增加香味，还有糖桂花来提香——却是最纯粹的，能夠勾起人记忆的味道。小辰光，把条头糕拉出长长的一条来，也是乐趣之一。

沈大成创建于光绪六年，已然经历过百年风雨。起家时创始人沈阿金为集点心与风味小吃之大成，故取店名为沈大成。

他家点心用料考究、制作精良，而且将传统的点心做出新意，更符合现代人的口感，因此一直都是上海宁最爱的点心之一。

在他家的糕点里，金团可谓大名远扬，白糯皮外面扑着金黄色的粉，里面是花生与芝麻磨成的细粉，咬下一口，甜香四溢。

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年糕团

全上海第一个年糕团就诞生在虹口糕团厂，当年可谓是轰动全上海。为了这一口味道，人们特意从虹桥、徐家汇等距离较远的地方赶过来购买。

上海糕团本源是苏州，传入上海后，甜度减少，甚至还出现了咸口。糕团之道，在于取材和制作认真，食材非松江“老来青”和嘉定白粳不可，豆沙更是非崇明大红袍赤豆不取。

几位常年在这里制作年糕团的退休阿姨说，这年糕团最正宗的却是大米发出来的，而不是糯米，而且咸菜都是现炒、现包、现卖的。用大米制作而成的糕团压扁放上芝麻等磨的粉，加入现场炒熟的咸菜豆干，最后放入油条包好，口感又糯又香。

位于四川北路的虹口糕团门店

虹口糕团厂建立于1953年，是上海为数不多的糕团老店之一。条头糕、金团、双酿团、芝麻糕都是传统的上海糕点，现在很难再吃到正宗的了，在这家糕团店都可以买到。

上海的阿姨爷叔们都会在早上买一份奶香糕团包油条作为早饭，有甜有咸。最好卖的是全家福，榨菜咸菜肉丝芝麻糖每样放一点，油条会放到烤箱去烤一会儿，吃到嘴里还是酥脆的。

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橘红糕

橘红糕最早源于南浔，是冬季时令小吃，配料为炒糯米粉、 绵白糖、糖桔皮、糖玫瑰花和红曲米粉。成品橘红糕为一厘米见方的小块，有特殊的清凉口感，造型玲珑剔透，甜韧适中，散发着玫瑰的桔香，糯而不粘，甜而不腻。

沈大成的橘红糕最为有名，只有10天的保质期，吃的就是一个新鲜。放进冰箱虽能延长一点寿命，但只要拆开包装，当作零嘴很快一盒就吃完了。另外，南京路泰康食品店的也不错。

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双酿团

“双酿”是说一个团子里包两种馅料，两层糯米皮，中间夹豆沙，芯子包黑洋酥，豆沙和黑芝麻同团，味道妙不可言。这种上海传统小吃一般以红豆沙和黑洋酥的陷为主，也有用黄豆粉的。

乔家栅的双酿团是很多老上海从小吃到大的。他家除了双酿团还有条头糕、赤豆糕、方糕、薄荷糕等等。沈大成的总店就开在南京路上，不少人路过的时候也会顺手外带两个，当下午茶。

民俗糕团

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青团

上海人在清明节前后都有吃青团的习俗，这种习俗可追溯到两千多年前。据《周礼》记载，当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规，于是百姓熄炊，“寒食三日”。在寒食期间，即谓明前一、二日，还特定为”寒日节”。

青团主要有艾叶和糯米粉制作成，蒸熟出笼的青团色泽鲜绿，香气扑鼻，是本地清明节最有特色的节令食品。艾草汁和艾草做成的青团，色泽上属于“哑光”系，能闻得到淡淡的艾草清香，仿佛豆沙的味道占了下风。口感细密、滑糯。碧绿的松软皮，再加上清甜不腻的豆沙，如果是刚出蒸锅不久那种还有点温热的，那滋味简直停不了口。

说起老牌王家沙的马兰头青团，老底子一到清明，都要来这里买，新鲜的马兰头馅儿有时候会有吃菜包的错觉，咸口的青团味道完全不输豆沙馅儿。

功德林净素青团，那一层油光光有时不那么令人喜欢，但是为了求清淡，老底子也会选择到功德林的净素食品专卖店来买青团。

到底是老牌的素菜馆，做的青团也格外清雅，淡淡的草香留在唇齿之间。特色是净素口味和无蔗糖口味，适合给家里老人家或者有糖尿病的患者品尝。豆沙浓郁细腻，味道清香。

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重阳糕

重阳糕可谓历史悠久，小小一块糕竟有400岁。最早的身影出现在汉代，当时是以蓬草相配制。到了唐代，则有麻葛糕和米锦糕，而宋代则称为菊糕，明清以后就叫为花糕。都说重阳要登高，不过，现代在城市居住的人们往往因为无山可登，就以吃糕来代替登高，讨个口彩，表示步步升高。

重阳糕亦称“花糕”，流行于全国大部分地区。为了美观中吃，人们把重阳糕制成五颜六色，还要在糕面上洒上一些木犀花（故重阳糕又叫桂花糕），这样制成的重阳糕，香甜可口，人人爱吃。糕粉为镶粉，馅料为豆沙，面料有红绿瓜丝、玫瑰花、核桃肉、瓜子仁等等。

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定胜糕

上海的定胜糕渊源来自杭州，始于南宋，定胜糕的味道香糯可口，甜而不腻，形状为荷花状，外层是精制的香米和糯米粉，米粉细而均匀，里面是豆沙馅，中间混有少量白糖和桂花，味道香糯可口。

相传古时读书人考状元，亲朋好友便都要做几笼香甜柔软的定胜糕送行，表达金榜题名的良好祝愿。既有软软糯糯的口福，还能讨个步步高升的口彩。

定胜糕总是成双的，好似两个口大底小的盆对底黏连，外表是鲜艳的粉红色。糕体用糯米粉加香米做成，细粒有点糙，内里有豆沙馅。“定胜”二字传说与南宋岳家军抗金有关。定胜糕的现代文化内涵更多样：上海人家乔迁要买定胜糕送街坊邻居。老人过世，丧家买定胜糕送前来吊唁的亲朋。至于考试、结婚、生日、祭祀……形形色色活动，定胜糕都可以参与。

乔家栅的定胜糕很有名气。乔家栅创始于清宣统元年（1909年），它的前身是老城厢的“永茂汤团店”，几次搬迁，1940年迁到襄阳南路，定名为“乔家栅食府”。

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云片糕

云片糕薄如书页，口感朴实醇厚，米香中带有适中的甜味，质地滋润而细软。主要原料是糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等，糕粉很讲究，糯米要碾去米皮，留下米心。粉磨得极细，连续过筛，绵细如面，炒熟，且要保持白净，然后存放半年后拌合极细的砂糖使用。掺合猪油、榄仁、芝麻、香料拌匀，压缩成形。最后由锋利的大方刀，切成片片，薄如书页即成。

云片糕能久藏不硬，入口如雪花融化。上海第一食品商店和功德林的都口碑不错。

关于云片糕还有一点，高寿老人去世后，民间有办＂喜丧＂的风俗。亲朋好友要向丧家讨＂寿碗＂，丧家分送云片糕，意在借死者的高寿。

日常小吃

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赤豆糕

上海赤豆糕除了原味外还有玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕，糕粉为糯米粉，粳米粉，白糖，红曲粉和豆沙拌合。蒸时加猪油，加玫瑰或桂花即成玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕。

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马拉糕

上海马拉糕传自广东师傅，适应上海人口味而自成上海名点。上海马拉糕比粤系古法马拉糕，豪放得多。马拉糕糕体上有很多的气孔，很有弹性，一口咬下去蓬蓬的口感，招人喜欢。

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蜜糕

蜜糕，又称百果蜜糕，里面有蜜枣丁、核桃丁、松子仁、瓜子仁等等。蜜糕色如玫瑰，果料香甜，因为颜色喜气又名喜糕，吃一块也是让人身心欢喜。

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桂花拉糕

将白糖用热水溶化，放入糯米粉中调制成糊状，倒入涂过油的盘内，上笼蒸熟，冷却后撒上白糖、桂花，切块即成。桂花拉糕色泽玉白，香甜糯滑，一口一个直教人停不下来。

绿波廊的桂花糕是城隍庙的人气担当。半透明的菱形，在盘中拼成花朵模样，顶上几星金黄的桂花，透着淡淡的甜香，滋润松软，香甜可口。

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黄松糕

糯米、粳米粉加红糖，可成黄松糕。此糕点源于苏州，但却成名于上海。黄松糕入口松酥，冷食、热食均可。

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薄荷糕

薄荷糕是沪菜菜系中很有特色的菜式之一，以薄荷为制作主料，薄荷糕的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于清香味。薄荷糕的颜色碧绿通透，吃起来又凉爽可口，夏天消暑吃最合适不过了。

完

来源：看懂上海

上海老底子

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原标题：《老上海糕团》

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