隔夜的银耳究竟有没有毒？

原创 刘扬 吴萍 吴萍营养工作室

这里我们要聊的是银耳的两种“隔夜”情况：一种是银耳泡发时长是否能“隔夜”？另一种就是银耳煮熟后是否能“隔夜”食用。说到泡发，就得先了解为什么我们买到的银耳大多都是干制品需要泡发食用，而不是新鲜银耳直接食用。

银耳也叫白木耳、雪耳。属于菌类，野生银耳比较少，现在我们买到的基本都是人工栽培的。由于新鲜的银耳不耐保存，并且也有一种叫卟啉的光感类物质，使人体容易造成过敏现象。烘干后的银耳不仅非常耐储存，卟啉也会分解一大部分，而且不影响银耳的营养价值。所以我们买到的银耳几乎都是干制后的银耳，需要泡发后才能进行烹饪食用的。

泡发一晚上合适吗？

1

不能。

虽然目前没有银耳的相关研究调查数据，但是木耳和银耳相似。近几年，因有人食用泡发时间太久的木耳中毒造成肝肾衰竭、休克，甚至死亡的事件时有发生，不容忽视。

有实验检测数据表明，泡发10小时、2小时、10分钟的木耳虽然外观上区别不大，闻起来气味也没太大差别，但检测样本中的细菌数量差别很大，泡发时间越长，菌落数越多，其中包括有益菌、有害菌、中性菌。随着浸泡时间越久，细菌数量越多，表示木耳正在不断地被细菌分解，失去食用价值，有害菌及有毒代谢产物也会增多，增加了食物中毒的几率。

因此，建议银耳木耳尽量随泡随吃，吃多少泡多少，浸泡不要超过两个小时，浸泡后一定要将泡发后的银耳冲洗干净，尤其是在夏季。现在很多人因为不想等银耳泡发时间太久而选择晚上睡前泡发，其实这样是对健康非常不利的，中毒风险很大，千万不要存在侥幸心理。

2

第二天继续食用？

可以。

不过前提是没有喝过、不沾有唾液的干净银耳羹。

大家对隔夜银耳有“毒”的这个说法，大多来源于硝酸盐和亚硝酸盐这两种物质。其实我们完全不用担心，因为实验数据表明，用自来水将银耳煮40分钟然后常温放置24小时的银耳其中的亚硝酸盐含量是0.052 mg/L，冷藏放置后是0.066 mg/L，放置48小时的亚硝酸盐稍微升高了一点点，常温和冷藏分别为0.153 mg/L和0.094 mg/L。成人亚硝酸盐中毒剂量为0.3～0.5g（引自中国公共卫生管理）相当于至少一次吃5000斤银耳汤才会引起中毒。所以，煮熟的银耳可以事先舀出当日要喝的量，余下的密封好放冰箱保存48小时。因为吃过后的银耳羹通常会被微生物污染，银耳羹里的氨基酸、蛋白质等含氮化合物部分被微生物分解转化成亚硝酸盐，或部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。超过48小时最好不要再食用，亚硝酸盐的量会明显升高。最后再提醒一句，第二天继续食用时记得充分加热哦~