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沉寂的城中热店：安静生长，等待春来

2020-03-03 12:23

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

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2020 年的一月末迎来了中国的农历新年。每年的这个时间，朋友圈里餐饮行业的朋友们都早早卖完了年货或年夜饭席位，只等最后发出一张新年休业的海报，告诉客人们小小长假后明年恢复营业的日期，就等着下一年再见了。

今年的新年假期出乎意料的长。即便二月已经结束，仍然有店铺还在守望着能够正常开店的日期。

也有许多等不到正常营业的店铺们，有的开始做起了外卖，有的将库存折价售出，也有店铺试着直播卖货……无论是高级餐厅还是网红店铺，如何想办法存活下去，都成为许多店铺开年的第一道难题。

再过不久，Light & Salt 集团（以下简称 L&S ）在瑞金宾馆里的高级餐厅 The Pine 就快迎来开业两年了。被苏州园林所环绕的独特环境让这家餐厅成为上海市中心别有洞天的所在，其独特的东方元素 fine dining 概念也与店铺环境融合得恰到好处。

同集团还有另外两家店铺：Backstage 位于游客如织的南京东路美伦大厦内，与林肯爵士乐中心毗邻，是一家以“演出后台”为概念打造的有趣法餐厅；陕西北路上沿街的 Daily 则氛围更加轻松，天气好的时候，来这里吃 brunch 的客人能把不小的餐厅坐满。

而如今三家店铺都还在休息状态，预计要到三月才能逐步恢复营业。

（截止 2 月 24 日，Daily 店已恢复正常营业。）

mars：这次疫情对这三家类型不同的店带来的影响有什么不同吗？

L&S ：目前静安区比较严格，Daily 周边开着的老外的店都被封店劝停；瑞金宾馆也是安全级别很高的业主，所以至今没有开复工的口子；南京东路可能是因为处于疫情相对不严重的黄浦区，复工阻力较小，业主也出台了复工手续，相对支持餐厅尽早复工。

在客流本该旺盛的新年，一个多月的闲置显然对餐厅的影响是巨大的。面对惨淡的二月，L&S 跟其他许多店铺一样“开源节流”：开源是开始筹备起了外卖业务，尝试弥补现金流。节流则是与房东商谈减免房租，再规划人力成本。L&S 早在 2016 年就建立了外卖品牌 delightful ，选择用副牌来打造其外卖线。而这次的疫情则成为了他们开启“高端外卖”的起点。

把 The Pine 这样人均千元以上的 fine dining 出品装进外卖盒，在以往确实令人难以想象。但行业内许多高端餐厅，如米其林榜上有名的甬府等，在现有的形势下也早早开始了外卖服务。“首先要活下去，才有长足发展。” L&S 的负责人说，对他们而言，做外卖不是下沉去抢最大众的客户，而是挖掘原先的客户群在目前时局中的需求，“他们要什么我们就提供什么，他们想吃龙虾饭，我们就把龙虾饭一模一样送到他面前，这既是生存，也完全不违背品牌长足的发展，我们餐厅不是为某些奖项而生的，我们是为客人而生的，现在客人需要我们给他买菜买牛肉，需要我们开放配方教做菜，我们也都在做推荐和尝试。”

mars：The Pine 目前推出的外卖是怎样的？是否能够还原餐厅的服务与出品？

L&S ：我们主要把餐厅的特色釜饭做成了午市套餐，搭配了釜饭、小菜和汤。我们的食材都是向餐厅原先高标准的供应商采购，保证高端安全。而在包装方面我们也力求可以通过保温手段，尽量还原在餐厅里吃到的温度和味道。服务这块我们会对于周边老客户和企业客户做上门服务，帮助企业客户分发餐点，仍然让客人体验到光与盐团队的温度。

可以预计到其实外卖收入对于我们还是杯水车薪，只是希望现在能在市场中做些什么，让客人还记得我们。

国内市场是个很愿意接受新事物的市场。在 L&S 眼中，以此为契机，他们还好继续深耕新零售的产品，计划制作酱料、半成品等。这在国外一些米其林餐厅品牌中也是早有先例的，就看要如何抓住客户需求，同时要有技术和态度做好出品。

在休息的这一个多月里，他们除了准备外卖项目，也要采购筹备防控物资。中层团队每周开一次电话会议、因为不知道疫情会否在春季结束，三个厨师团队也早早做起了三家门店夏季菜品的研发；前厅团队在优化酒单，还有梳理菜品介绍的文件；Daily 花园的改造工程也在规划筹备中，还有年度的一些品牌合作正在策划。

“总之我们也是蓄势待发，为后面春暖花开，迎接四方来客做十二分准备吧！”——Light & Salt

说起 SG Group （以下简称 SG）很多人可能有些陌生。但如果说起他们旗下的三家酒吧 Speak Low、Sober Company 、The Odd Couple，大概就算不是上海的酒客，大家也都有所耳闻。在日本明星调酒师 Shingo 的带领下， Speak Low、Sober Company 都曾在亚洲乃至世界五十酒吧排行榜上拿下过前排名次。

从资历最老的 Speak Low 到二号店 Sober Company ，再到开业两年不到的 The Odd Couple，SG 旗下的酒吧可以说是开一家火一家，大排长龙是日常光景，大家一起站着喝酒也不少见。然而像最近这样门庭冷落的状况，可能是 SG 旗下几家酒吧营业至今极少遇到的情况。

2 月 10 号， Speak Low 决定恢复营业。营业前一天，店铺请了专业防护公司对店铺进行了雾化消毒。店内准备了充足的口罩、一次性手套、红外线测温仪、免洗消毒洗手液、消毒剂……还要求所有员工上班前先测量体温、上班时勤洗手、佩戴口罩。到店的客人也需要在入口处测量体温并使用免洗消毒洗手液。这种画面在一家酒吧里，放在以往根本难以想象。

10 号的营业状况并不理想，因为疫情原因，愿意外出喝酒的客人寥寥无几。加上部分供应商也无法正常供货，这一晚的营业之后，店铺又决定推迟一周再复工。同样做足各种准备，2 月 17 号 SG 旗下三家店铺终于都恢复正常营业，然而当天的客流量也只有往常的 20%。SG 坦言，如果运营状况持续不佳，他们还将考虑压缩营业时间。而许多人在做的外卖服务，他们也观望了一段时间，才决定尝试一下“曲线救店”。

mars：酒吧做外卖是否有一些天生的限制？

SG：针对调酒本身，外卖和现场制作的调酒从新鲜程度和口感上都会产生很大的差异。而除了提供调酒服务之外，酒吧所能营造出的社交环境也十分重要。即使是同一杯酒，在不一样的地方和不一样的人，喝酒的感觉都会不一样。

在这个特殊时期，酒吧推出外卖服务，的确能满足部份客人的餐饮需求，也能弥补营业收入。但外卖市场有限，可能只是特殊时期的特殊做法，并不会持续很长时间。Speak Low 和 The Odd Couple 目前开始接受鸡尾酒打包服务，可以外带或预约自提，Sober Company 也将推出部份外带餐食。但我们由衷的希望疫情马上过去，大家可以大胆的走出家门，让我们为大家呈现完整的鸡尾酒服务。

在以往，许多餐饮酒吧拿下 Best 50 或是米其林的殊荣后都会面临随着客流量一同高涨的房租。而现在， SG 正相反的要积极去跟房东协商房租减免事宜。因为疫情，许多原本的计划也已经暂停搁置。

这样的特殊时期，他们唯一能做的就是做好专业的消毒处理，对外地返沪的员工进行基本信息调查（包括老家地点、返沪的交通工具、身体状况等），据实际营业情况，合理安排员工作息、控制进货成本。尽可能为客人提供疫情时期能够安心喝酒的环境。

“希望可以共度难关。”——SG Group

很多人觉得 Akimbo 是一家网红店，但 Akimbo 则证明了要打造一家这样的“网红店”需要付诸的心力一样都少不了：自家烘焙的咖啡豆、到用心到每一处细节的设计、丰富亮眼的周边、每家店铺各自的不同……大概是用自身实力告诉别人， Akimbo 就算是网红，也是实红。

目前 Akimbo 有五家门店，分别是深圳店、上海愚园路店和复旦大学内两家店、南京艺术学院Young 门店。目前校园店铺因为疫情形势皆未营业。深圳、上海愚园路店都已经开始复工营业。

在愚园路上位于愚园百货内的 Akimbo ，平日可以透过沿街橱窗看到座无虚席的店内光景。而如今店内冷清了许多，考虑到特殊时期特殊情况，店内并未开放堂食，而是仅限线上外卖以及到店打包带走。因为疫情原因，每个人出门的频率大幅下降，线下门店的客流和交易数量也明显减少，疫情对门店短期两个季度目标产生了不小的影响。

mars：特殊时期营业具体采取了哪些措施？

Akimbo：我们第一时间想到是疫情期间上班工作的小伙伴们，他们的健康是最重要的。我们为门店准备了口罩、温度计、消毒水、免洗手液、酒精、手套等基本物料。保证复工伙伴的健康安全，同时将线下体验渠道转移至线上，增加很多关于医护咖啡、社区咖啡等的积极应对措施。

相对于餐厅而言，在很多地方咖啡馆和酒吧并未被列入“民生刚需”，因而复工时间普遍较晚。即便复工，也多选择以外卖形式避免人流聚集，以免造成不必要的影响。特别是对于咖啡馆而言，做外卖似乎是一件平时也一直在做的事情，但在特殊时期却也有了不一样的做法。

mars：现在许多咖啡店加重了外卖的比重，Akimbo 也是如此吗？

Akimbo: Akimbo 增加外卖诉求原因其实在于消费者的选择不同，目前主流的市场选择办法中，外卖成为消费者们不断增加的诉求点，增加外卖的方式是增加消费者对品牌的选择。我们可以为喜欢外卖咖啡的朋友们解决他们到店的过程，减少时间，增加效率。

mars：做外卖过程中是否有遇到什么难题？

Akimbo: 做任何事情都有双面性，外卖也是同样，咖啡通过外卖的送法会有很多问题，比如，温度降低、口味变差、撒漏、送错等。针对这些问题，我们都进行了有效改善：我们为咖啡提供单个保温盒，保证运输过程中的温度问题；在原有的基础上也增加了油纸防撒漏的方式。

我们一直坚持，如果在产品过程中出现了问题，就从问题本身出发解决问题，解决消费者的疑虑和困惑。我们的外卖也开通了一定的时间，一直保持着 5 星的好评。

mars：特殊时期的外卖是否有推出特别的外卖形式？

Akimbo: 在特殊时期，我们推出了医护关怀咖啡，我们把免费咖啡和保温杯等周边送到了医护前线以及各社区、街道、工作站的工作人员手中。因为我们是社区的一部分，在当下的环境当中，我们需要为奋战在一线的工作人员做一些咖啡馆力所能及的事情，这种行为不单单是代表了咖啡馆本身，还代表了愚园路、深圳等各地区店铺本身的社会责任。

即便在很多人眼中，咖啡馆是是餐饮类店铺中最能够适应外卖转型的，但在特殊时期，外卖订单也只能是远水救不了近火。刚复工的时候，因为疫情带来的种种不方便，很多人开始尽可能减少外卖点单；而在过去一周因为增加了医护咖啡等外卖的开放，Akimbo 的订单才有所增加并相对稳定。

mars：那么扩展外卖是否就只能作为特殊时期的权宜之计呢？

Akimbo: 消费的方式慢慢从线下转入到线上，然后再从线上转到线下，这是一个闭环，也是咖啡馆经营的双刃剑。如果线下的体验得不到优化和展现，线上的服务也会面临同样的问题，消费者也不会为此买单。

反推，如果线上主流平台的业务不到位，引流的过程就会产生问题，很可能某个过程就导致了消费者不会选择去你的门店进行线下消费。所以对于企业和合作伙伴，产品力和线上服务质量都是非常有要求的。外卖业态的开通对于咖啡馆来说多了一条连接消费者的通道，只要服务好通道里的目标群体，品牌一定会往好的方向发展，因此也未必不是一件好事。